营养与膳食

[营养] 红薯含有丰富的膳食纤维 #生活知识# #营养#

1、单元名称各类食品的营养价值授课题目（章，节）食物的营界价值1授课类型（请打，）理论课口研讨课口习题课口复习课口 其他口教学目的：1 .掌握食物的分类知识及不向类型食物的营养功能；2 .能对各种不同食物（含食物商品）的营养价值作出正确的判断；3 .能正确的选择食物；能为服务对象提供关于膳食消费方面的咨询。教学方法、手段：板书、多媒体教学重点、难点：教学重点：不同类型食物的营养功能； 教学难点：不同类型食物的营养功能。教学内容及过程设计补充内谷和 时间分配一、新课导入人体需求的营养从哪里来？有没有一种食物含有人体所需的全部营养?食物中所含营养素分布情况如何？二、讲授新课（所有一级、二级标题板书，并

2、在小结时标出重点、难点）概述食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。食物的来源可以是植物、动物或者其他界的生物， 例如真菌，发酵产品：酒精。人类由采集、耕种、畜牧、狩猎、钓鱼、交换等许多不同的方式获得食物。一、食物的种类我国居民一般习惯将食物分为五大类：第一类为谷类和薯类谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供糖类、蛋白质、膳食纤维及B族维生素；第二类为动物性食物包括肉类、禽类、鱼类、奶类、蛋类等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物元素、维生素A和B族维生素；第三类为豆类及其制品包括豆类及其他干豆类等，主要提供蛋白质、脂肪

3、、矿物元素、膳食纤维、B族维生素；第四类为蔬菜水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果类等，主要提供矿物元素、膳食纤维、维生素C和胡萝卜素；第五类为纯热能食物包括动植物油、淀粉、食用油和酒类，主要提供热能。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。（10分钟） 新课导入（30分钟） 营养与膳食 的概念第10次课学时2-5 -二、食物营养价值及影响因素食物营养价值是指某种食物所含热能和各种营养素能满足人体营养需要的程 度。其高低取决于：食物中所含营养素种类是否齐全、数量是否充足、比例是否适 宜以及是否易被人体消化吸收等。不同食物因所含营养素种类及数量不同所以营养价值不一样，而同一种食物因 品种、部位、生长的环

4、境因素、加工烹调方法等不同其营养价值也有所不同。食物本身也存在一些影响营养价值的因素。如大豆中的蛋白酶抑制剂、植物红 细胞凝血素、胀气因子等。三、评价食物营养价值的方法（一）食物营养成分分析法（二）计算营养素密度及营养质量指数1、营养质量指数（INQ）营养质量指数：即营养素密度与热能密度的比值。营养素密度：是指被评价食物中某种营养素含量与该营养素供给量标准之比。热能密度：是指被评价食物所产生的热能与热能供给量标准之比。2、INQ於营养素密度/热能密度意义：INQ=1,表示被评价食物在热能达到供给量标准时，该营养素正好达到供给量 的要求，即能量和营养素正好满足需要。可惜这种情况并不存在，只是一种

5、理 想的食物。INQ>1,该食物提供营养素能力大于提供能量能力，为“营养质量合格食物”长期使用此食物不会出现该营养素不足和热能不足的危险。并特别适合超重和 肥胖者。INQ<1,表示被评价食物在热能达到供给量标准时，该营养素的含量未能达到 供给量的要求，即该营养素营养价值较低，或者叫能量过剩，长期使用，人会 出现发胖等营养失调现象。为"营养质量不合格食物”3、饮食注意：（20分钟） 营养学的发 展简史必须选用多种食物，用 INQ>1的食物来补充INQ<1的食物谷类及薯类食物的营养评价谷类（cereals ）是人类生活中非常重要的食物，它是人体最主要的热能来源 尤

6、其在我国和部分亚洲地区，人体每天所消耗的热能大约6 5 %以上来源于谷类， 谷类还提供蛋白质.，由于饮食习惯和经济条件的限制，我们每天所需要的蛋白质 大约5 0 %以上来源于谷类，谷类还是人体B族维生素和膳食纤维的重要来源。薯类可以作为谷类的补充，含有丰富的膳食纤维及其他营养素。（10分钟） 学习营养与 膳食的目的 和意义谷类包括大米、小米、大麦、小麦、养麦、玉米、高粱等；薯类包括马铃薯、甘薯（或称白薯、红薯、地瓜） 、木薯等。一、谷类结构和营养素分布（见课本表）二、谷类营养成分（见课本表）三、加工、烹调及贮存对谷类营养价值影响1、加工目的：为了去除人体难以消化的谷皮和对人体有害的杂质。由于谷

7、粒特殊的结构特点，维生素、矿物元素及蛋白质主要集中在胚乳周围和胚部分，过分提高米、面的精细程度，会丢掉营养成分，尤其是硫胺素（VitBI）。（10分钟） 课程小结但加工过于粗糙，不仅感官性状不佳，消化吸收率降低，而且保留过多的膳食 纤维和植酸，影响人体对其他营养成分的吸收利用。2、知识链接：硫胺素又称维生素 B1、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。其作用如下：1、维生素B1参与糖代谢，因此可以维护人体正常的消化，从而具有延缓皮肤 衰老之功效；2、维生素B1被称为精神性维生素， 对神经组织及精神状态有十分重要的影响， 能够改善精神状况，消除疲劳；3、维生素B1有助于维持精神组织、肌肉、心脏活动的正常

8、；4、维生素B1可以改善记忆力，让女性聪明更漂亮；5、维生素B1能使头发滋润有光泽。四、常见谷类食物的营养价值及食疗作用1、大米：小知识：是稻子的子实经脱壳而成，是中国人，也是全世界一半以上人口的主食之一。大米分为釉（xian ）米、粳米和糯米 3种，无论在家庭还是去餐馆用餐，米饭 都是最受欢迎的的主食。大米中的蛋白质氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸 收，缺点是赖氨酸含量较低。保健功效：大米性平，味甘；有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、至烦、止渴、止泻的功效，多是大米能强身养颜。米饭（特别是精米饭）所含营养成分虽不高，但因其为主食，是入量大，对其 人体营养的补充有重

9、要的意义。米粥有补脾、和胃、清肺的功效。米汤性味甘平， 有益气、养阴、润燥的功能，有益于婴幼儿的发育和健康，用米汤冲奶粉或给婴儿 作辅助饮食都是比较理想的。2、小麦：小知识：小麦别名淮小麦，它是世界上分布最广、栽培面积最大的谷类。主要用其 子粒制成面粉，再制成面包、馒头、烧饼、油条、面条等各种面食，是人们日常生 活的主要食品。我国是小麦的发源地之一，早在 4000多年前得新石器时代遗址中 就发现有小麦和碳化子粒，殷墟出土的甲骨文中就有“麦”字。小麦分冬小麦和春小麦两种，我国种植一冬小麦为主。小麦含糖类约占75%蛋白质约占10%营养价值很高，是补充热量和植物蛋白质的重要来源。保健功效：小麦性凉，

10、味甘；有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气的功效。用来 食疗，北方小麦最好，其性平和，有养心、安神之功效，可治疗烦躁不安、心悸失 眠等病症。平时入药一般是浮小麦。小麦经过加工的特制粉中蛋白质、脂肪、维生 素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量均低于标准粉。3、玉米：小知识：玉米也称包谷、玉蜀黍、包粟、玉谷等，因其粒如珠，色如玉而得名珍珠果。玉米含有多种营养成分，其中胡萝卜素的含量、维生素B2、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、面的 2倍，其脂肪酸的组成中必需脂肪酸（亚油酸）占50%以上，并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素E,因此玉米具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用，并能

11、刺激脑细胞，增强脑力和记忆力。玉米中 还含有大量的膳食纤维，能促进肠道蠕动，缩短食物在消化道的时间，减少毒物对 肠道的刺激，因此可预防肠道疾病。玉米除了有较高的营养价值外，还具有较高的 食疗价值，我国还有一些医著认为，玉米有利尿消肿、调中开胃的功效。最适宜有 慢性肾炎者治疗时食用，还适用于有热象的各种疾病，如头晕、头胀的肝阳上亢， 胃热引起的消渴，湿热型肝炎，肺热型鼻贬、咯血，以及产后血虚、内热所致的虚 汗等。因此在我们的餐桌上经常有玉米就能强身健体。食用提示：玉米的营养成分确实很高，但营养成分不够完善是美中不足。如玉米蛋 白质中缺乏色氨酸，长期适用玉米易发生癞皮病，随意应配上豆类、蔬菜或牛奶

12、。 4、黑米：小知识：俗称黑糯，又名补血糯，其营养价值很高，是近年来国内外盛行的保健 食品之一。黑米的米皮紫黑，而内质洁白，熟后色泽新艳，紫中透红，味道香美， 营养丰富。据营养分析，黑米含蛋白质约9.4%,其必需基酸如赖氨酸、色氨酸，膳食纤维，维生素 B1、维生素B2等均高于其它稻米。此外，黑米还具有很高的药用价值。在本草纲目.谷部记载：“黑糯米具有补中益气、治消渴、暖脾胃、虚寒泄痢、缩小便、收自汗、发痘疮”等功效。现代 医学研究表明，黑米具有补中益气、暖脾止虚、健脑补肾、收宫健身等功效；常食 黑米能使肌肤细嫩，乌发回春，体质增强，延年益寿，是老人、幼儿、产妇、体弱 者的滋补佳品。5、小米：小知识：也称粟米、谷子，是我国北方某些地区的主食之一。据分析每100g小米含蛋白质9g,脂肪3.1g,膳食纤维 1.6g,维生素 A17ug,胡萝卜素 100ug,维生素 B10.33mg,维生素B20.1mg,维生素E3.63mg,微量元素铁5.1mg等。由于小米营养丰 富，它不仅可以强身健体，而且还可防病去恙，据神农本草经记载，小米具有 养肾气，除胃热，止消渴（糖尿病），利小

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