植物性蛋白质的营养价值

植物性蛋白质烹饪时尽量保留其完整性，以保持营养价值。 #生活知识# #饮食生活# #植物性蛋白质#

植物性蛋白质的营养价值

　　1、从营养学上说，植物蛋白大致分为两类：一是完全蛋白质，如大豆蛋白质；二是不完全蛋白质，绝大多数的植物蛋白质属于此类。 含有各种必需氨基酸且比例适宜的蛋白质，称为完全蛋白质；缺乏任何一种必需氨基酸的蛋白质，称为不完全蛋白质。单独使用不完全蛋白质时，不能维持机体的氮平衡和生长发育需求。

　　2、植物蛋白是人类膳食蛋白质的重要来源。谷类一般含蛋白质6%-10%，不过其中所含必需氨基酸种类不完全。薯类含蛋白质2%-3%。某些坚果类如花生、核桃、杏仁和莲子等则含有较高的蛋白质（15%-30%）。豆科植物如某些干豆类的蛋白质含量可高达40%左右。特别是大豆在豆类中更为突出。它不仅蛋白质含量高，而且质量亦高，是人类食物蛋白质的良好来源。植物蛋白为素食者饮食中主要的蛋白质来源，可用以制成形、味、口感等与相应动物食品相似的仿肉制品。素食者专食不完全蛋白质，会发生营养缺乏症，必须兼食大豆蛋白质。

什么是蛋白质的质构化

　　蛋白质的质构化主要是指通过热、压、催化剂等手段，使一类蛋白质变性，去除其中一些成分，如夹杂的脂类，纤维素等，变构成为另一种蛋白质。 比如植物纤维的蛋白，经过处理产程类似于肉类蛋白的排布，这样获得类似的食用效果。 （这个词出现在文章中的频率还是很低的，不知道是因为技术不成熟还是其他原因。）

蛋白质的双缩脲反应原理是什么

　　双缩脲反应是指：

　　具有两个或两个以上肽键的化合物在碱性条件下与铜的一价离子反应，生成红紫色的络合物的化学反应。

　　所有的蛋白质均有此显色反应，双缩脲试剂就是指能与具有两个以上肽键的化合物发生红紫色显色反应的试剂，它是氢氧化钠和硫酸铜两种溶液组成的。

　　在双缩脲反应的实验过程中，先在含蛋白质的溶液中加入等体积的氢氧化钠溶液，混合均匀后，再滴几滴硫酸铜溶液，即先后加入含蛋白质的溶液，混合液中就没有铜的二价离子，显色反应就不会发生。

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