名厨把脉青岛菜三大“征候” 火候菜要提速名吃走近大众原料跟着菜品走

火候过大可加水，减小火候再收汁，保持菜品原汁原味。 #生活技巧# #厨房烹饪技巧# #炒菜火候掌控#

　　昨天，青岛市烹饪大师、名师、优秀厨师实际操作考核在汇泉王朝大酒店举行，来自全市的40多名烹饪高手轮番上阵，创作出了一件件令人垂涎欲滴的美食艺术品。在考核现场，记者采访了部分烹饪高手，请他们对青岛餐饮业及青岛特色菜的发展“把脉”。

　　“火候菜”要提速

　　张民青：52岁，从业32年，高级技师，现为青岛琴畅大酒店餐饮总监，申报参评“烹饪大师”，是本次参评中从业时间最长的厨师。

　　青岛菜属于“中国八大菜系之首”鲁菜系的分支，融入了中国南北菜及国外烹饪技法和调味方法之长，依靠丰富鲜美的海产资源带来的自然优势，其内涵十分饱满。

　　但随着现代人生活节奏的加快，快餐意识逐渐深入人心，速成菜备受重视，传统鲁菜讲究的火候、功夫被许多食客忽略。譬如，青岛菜中有名的“红烧虾段”一道菜就需长达10分钟的烹制时间，显然已不能适应食客对速食的要求，因此这道传统菜在餐桌已很难见到。目前酒店厨师平均一小时要烹制20道菜，青岛菜想要继承发扬原有特色，势必需要与速度结合，在传统工艺与现代节奏中找到恰当接入点。

　　“名吃”走近大众

　　刘元铎：55岁，从业30年，高级技师，现在家休养，申报参评“烹饪大师”，是本次参评中年龄最大的厨师。

　　特别的地理环境、适宜的气候等自然条件赋予了青岛优质的烹饪原料———海鲜，青岛菜正是在这一基础上发展成鲁菜的一个特色分支。而目前岛城餐饮市场正被川菜、粤菜等外地菜逐渐抢占，前几年评出的青岛海鲜名菜多采用海参、大虾等中高档原料，离普通市民距离也比较远。

　　若想使更多市民关注青岛菜，引导大众消费是关键。青岛可以借鉴南京的做法，设立地方特色小吃街，为了让更多市民、游客品尝到美味的大众化的青岛特色，宜采用价格相对低廉的小海鲜，如蛤蜊、比管、海蛎子等，从大众原料入手研究创新烹制方法，青岛菜特色将更加鲜明，也必定会被更多人所接受。

　　原料跟着菜品走

　　葛昭：37岁，高级技师，济南天外村大酒店副总经理，申报参评“烹饪大师”，受聘于济南的青岛厨师。

　　用自产海鲜做烹饪原料是青岛菜最大的特色，青岛可以学习四川的做法———吃川菜用四川的辣椒才正宗，当川菜进入大江南北时，火红的四川辣椒也打入了外地市场。如果将青岛菜的原料也纳入产业化，譬如在推介“肉末烧海参”、“原壳鲍鱼”等青岛名菜时，注明采用青岛地产海参、鲍鱼并细分种类，则不仅有助于烹饪业的统一性，对全市经济发展也将有推动作用。

　　另外，青岛还应像举办啤酒节一样，举办一些大型美食节，在对外宣传青岛饮食文化的同时，给市民与厨师提供一个相互交流的平台，促进青岛菜品的发扬光大。刘兰星

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