从海底捞财务管控秘籍到餐饮业内控管理

发布时间：2025-02-24 12:42

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9月26日，四川海底捞餐饮股份有限公司正式在港交所敲钟上市。此次海底捞发行定价为17.8港元，投资者最低入场门槛费用达1.78万港元，成为香港史上截至目前为止入场门槛最高的新股。按2017年营收计算，海底捞在中国和全球的中式餐饮市场中均排名第一，同时也是增长最快的中式餐饮品牌。对行业外的食客们而言，一提到海底捞，首先想到的还是它的“变态服务”,而在服务的背后，孰不知也有一套强大的财务体系为后盾。

海底捞的财务报表主要由销售情况、成本情况、销售毛利、费用四个模块组成。

看销售情况一般采用对比的方式，与上月对比，与去年同期对比，多家门店横向对比，同城市餐饮业平均水平纵向对比。通过对比数据，来找出其中的异常数据。再通过异常数据，分析其原因，找到对应的解决方式。

看成本时一般看中三个方面：

1、采购对价格的管控；

2、库管收货；

3、注意产品的出品率。

通过对三大成本核心因素的分析，能最简单直接的找到影响成本的真正原因。

看销售毛利时主要关注锅底、荤菜、素菜及酒水，将其分为销量高，毛利也高；销售高，毛利低；销量低，毛利也低；销售低，毛利高这四种类别，对症下药，该提价提价，该降价降价，该淘汰淘汰。

看费用时主要是分析员工工资、物料费用和营业外支出，通过工资的变动了解门店的用工、人员流动及成长情况，通过物料费用掌握物料的消耗情况，通过营业外支出了解门店突发事件。

作为传统劳动密集型的餐饮行业，由于其标准化难度非常高，存在产品种类繁多，原材料受市场价格的影响较大，产品质量控制的人为因素较大等特点，因此餐饮企业就更需要挖空心思从精细化管理上下功夫，全面加强内控管理。

采购环节的内部控制

1、填制书面申购单。每天营业结束后，由后厨各负责人根据本店的订单情况、预计次日的客流量和冰箱半成品的储备情况，填制一式三联的申购单（一份留底、一份交库管、一份交采购），由厨师长审核后交给采购人员，采购将订单汇总后告知供货商送货或采购人员自行采购（告知过程留痕，不能只是口头报货）。

2、制定原辅材料的供应商比选和询价制度。餐饮业一般由厨师、采购、财务、库管四个岗位的人员组成询价小组，对新的供应商或原材料采取“货比三家、价比三家”的原则进行比选。在进行价格比选的过程中，最重要的注意事项是要测算原材料的净菜成本，不能只看供应商的报价低，要测算粗加工清洗或解冻后可以直接使用的净菜成本，如果净菜利用率低造成净菜成本高，也同样是用高价采购了该原材料。

入库验收环节的内部控制

在原辅材料的验货过程中最重要内控点的是对直接拨入后厨使用的生鲜、冻货，至少要三人在现场收货，即后堂使用部门负责人现场验收质量、库管员称重、审单员监称，并在供应商的送货单或库房的入库单上填写实收数量并三人签字。

仓储领用及月末盘点的内部控制

餐饮业各部门领用原辅材料必须填制领料单，由部门负责人签字后到库房领料。审单人员要特别关注重要原辅料的领用与对应的菜品出品数量，财务成本核算人员要严格审核领料单是否有领用人和部门负责人签字，领用数量是否有涂改，平时要将库存管理台账的即时库存数与库房重要原辅料的实际库存数进行抽查复核，至少每月末要对库房、吧台及后厨进行实地盘点一次，参与盘点的人员包括审单员、库管、财务成本核算人员。