全谷物—中国与世界的健康默契（一）

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本文转自微信公众号：全谷物圈

全谷物——中国与世界的健康默契

——中国全谷物行动办公室秘书长王炜采访录（摘自《营养与健康》杂志）

在中国，食物从来是历久不衰的生活和社会话题。

艰年，食物话题常与食物的原料、制作和传承有关，带有明显的地域性和社会层级，普通人追逐和想象食物，往往在于食物的稀缺、贵重和特殊工艺上。比如，粗粮为主的时期，精米、精面就是热点；三餐不敷需要的家庭，一块月饼就能让人有圆梦的感觉。

有个故事是这样的，70年代，一所拥有好几千学生的中学，学生的家庭虽不相同，但生活质量差别不大，局长的孩子算是富贵之家出来的，在吃上也没有什么突破，粗茶淡饭极易混同于一般家庭，只是有同学看见局长宽大的办公桌下，有令人羡慕的一大堆土豆（普通家庭的土豆是凭副食本供应的，数量有限）。还是这个学校，某家长是山东沿海的人，一年，老家人给城里的亲戚送了半面口袋的海参，盛况被同学传的神乎其神，半个学校活活激动了二周。

当时代的表针转动到今天，中国变化巨大，老百姓生活也变化巨大，食物话题依然是重要谈资。

因为全球交通、物流的便利性，基于互联网信息传递的高效，中国人食物获取空前容易，食物心得从个体影响个体，轻易就变成了个体影响群体，这个群体影响那个群体。以至于最催泪、走心、热血沸腾的影片居然是《舌尖上的中国》。中国人在食物上的讨论变得恢弘、浪漫、气质起来。在消费端，一种食物、一类菜式、一个品类在消费者心中被拥戴的周期越来越短。在生产端，一种工艺、一种配方、一波包装，是否能取悦消费者生产者自己也将信将疑。无论如何，食物的充盈，口味的变换、食品生产对消费趋势的迎合，基本走向是吃的越来越好，吃的越来越有腔调，但是这种变化，这也影响了食物与人的朴素关系和食物的应有之意，即食物首先要满足的是食物是人生命活动的物质基础。过度的商业推动和食物“创新”却常常是对健康的背离。

好的情况是，近二十年，理智的，健康的，科学的食品行业方向被认知和唤醒，一批以健康理念指导的食品研发和市场推动渐成风气。“全谷物”的出现，就是一个理智，很符合健康生活方式要求的食品，为了厘清什么是“全谷物食品”，“全谷物食品”意味着什么？中国在为全谷物食品做了什么工作，本刊编辑适时的采访了中国全谷物公益行动行办公室的相关负责同志。

编辑：1、什么是全谷物？

王炜：全谷物、全谷物食品的学术定义很非简单，我将在后面作答。这里我想作一个普及性的解释。

全谷物说到底还是谷物，包括我们经常食用的小麦粉、大米、玉米、荞麦、小米、高梁、燕麦、青稞等，当然国际上还有埃塞俄比亚画眉草、苋籽、爱默小麦等。全谷物的“全”是一个相对概念，现在所说的全谷物是针对精致谷物而言的“粗”加工谷物。

以小麦粉为例，有过上世纪60年代生活经历的中国人都知道，相当一个时期内，中国市场上供应的小麦粉是出粉率比较高的“82粉”也称“标准粉”，这种面粉由于灰分（面粉中含有的无机盐）较高，所以粉色比我们今天见的面粉暗，口感也差。

但用营养的观点，这种面粉所提供的谷物营养其实更完整。比如它的维生素水平、矿物质水平远高于精致小麦粉；它的膳食纤维；它的活性物质都是人们生理健康之必须。

现代人渐以习惯的小麦及小麦制品的显著特点是精白、细腻、适口，产品很有型。其中透射出两个判断，一是现代制粉工艺，即把谷物食品的感观指标做到了极致，二是大大改善了产品的加工性。比如，要用低等级的面粉加工成五星级酒店里的面包几乎不可能。在大多数人眼中，每次享用面包他们都联想到那些“五星级”面包，却很少考虑它的营养高低。

我们国家的面粉等级划分的基本指标灰分（存在于小麦籽粒中的无机盐），加工精度越高灰分越低，产出的面粉越白，而高灰分的面粉显得“灰头土脸”，这种面粉加工损失少，因而保住了更完整的更多谷物营养。而加工损失达到一定限值的面粉就是我们现在讨论的全谷物之中的一种，说的更直观些，一吨麦子产0.98吨面粉就是“全麦粉”，出0.6吨就是特一粉也就是我们已经习惯食用的精致面粉。

用全谷物原料达到一定比例（如1/3）加工食品就是全谷物食品。

下面我们可以给出全谷物的定义了。需要说明的是，全谷物是各国的重要健康声称之一，英国、美国、丹麦等等，其中，源自美国的定义被认为是最具普遍意义：

完整碾碎、破碎或压片的颖果，主要结构组成包括淀粉胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样（美国食品与药品管理局2006）

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