全谷物定义、营养与健康价值及膳食推荐摄入量是多少？

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2021 年中国营养学会发布的团体标准《全谷物及全谷物食品判定及标识通则》对全谷物和全谷物食品进行了定义，规定了全谷物和全谷物食品的判定指标和标签标识。全谷物是指经过清理但未经进一步加工，保留了完整颖果结构的谷物籽粒；或虽经碾磨、粉碎、挤压等加工方式，但皮层、胚乳、胚芽的相对比例仍然与完整颖果保持一致的谷物制品。并且基于食品安全和质量控制的考虑，加工过程中允许有少量组分的损失，皮层损失不应超过 3%。全谷物食品是指配方中含有全谷物原料，且其质量占成品质量的比例不少于51%的食品（以干基计）。含全谷物食品是指全谷物原料质量不少于成品总质量的25%的食品（以干基计）。

国际上关于全谷物的定义基本相同，但关于全谷物食品中全谷物成分占比的规定在不同国家和地区有所差异。美国食品药品监督管理局（FDA）规定，如果一个产品在包装上标明“富含全谷物膳食，低总脂肪、低饱和脂肪与胆固醇，可以降低心脏疾病与一些癌症的危险”这样的健康声称，全谷物占产品总重量的比例不能低于 51%[1]。国际谷物与粮食协会（Cereals & Grains Association，原美国国际谷物化学家协会 AACCI）对全谷物食品的定义为每30 g 食品中必须含有至少 8 g 全谷物。欧盟最新定义的全谷物食品，是指产品以干重计至少含30%的全谷物成分，且全谷物成分多于精制谷物[2]。丹麦和瑞典等国家则对不同种类全谷物食品中全谷物原料含量与食品总重的比例进行了规定[1] 。

谷物籽粒由胚乳、胚芽和皮层三部分组成。其中，胚乳主要由淀粉等碳水化合物与蛋白质组成；胚芽含有很多矿物元素、B 族维生素、维生素E、抗氧化组分及脂质等；皮层包裹在种子外层，富含微量营养素和膳食纤维。

由八家专业权威机构对国内外相关研究和资料进行梳理，发布的《全谷物与健康的科学共识（2021）》对全谷物的营养健康价值进行了系统科学的阐述。与精制谷物相比，全谷物能够更好地保留谷物中的营养物质。经常食用全谷物，对人体健康有许多益处，可以降低多种疾病的患病风险：（1）维持健康的体重。全谷物含有大量的膳食纤维，可以增强饱腹感，减少人体对脂肪和糖的摄入，达到控制体重和降低肥胖风险的目的。（2）降低心血管患病风险。全谷物中的活性成分通过调节体内代谢，促进心血管的健康。（3）降低II 型糖尿病患病风险。全谷物消化速度慢，减缓了营养物质的吸收，有助于控制血糖、改善胰岛素敏感性，从而降低糖尿病患病风险。（4）降低某些癌症的患病风险。膳食纤维在肠道中发酵可产生有益的短链脂肪酸，具有预防大肠癌的风险。（5）有益于肠道健康，可降低肠道疾病的患病风险。全谷物含有丰富的可发酵膳食纤维，可以改善便秘，刺激肠道有益菌的生长，还可促进肠道菌群的稳定性和多样性[3]。2021 年发表在《Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases》杂志的一项研究表明，不健康饮食导致全球 36.9%的心血管死亡，其中最大的影响因素是全谷物吃得少。

《中国居民膳食指南（2022）》建议每天摄入谷类食物200~300 g，其中包含全谷物和杂豆类 50~150 g。但我国超过 80%的成年居民全谷物摄入严重不足，成年男性每日全谷物摄入量为 13.9 g，女性为 14.6 g，远低于推荐摄入量。可见，虽然人们越来越关注饮食健康，但全谷物食品实际消费和摄入量很少。

美国膳食指南（2020-2025）认为，健康的饮食模式鼓励全谷物的摄入，而限制精制谷物及其制品，美国膳食指南建议每天摄入 6 盎司当量的谷物，其中至少一半谷物应是全谷物食物，大约相当于 48 g。澳大利亚膳食指南建议成人每天摄入 4~6 份谷物（大约 120~180 g），其中大部分应是全谷物。加拿大膳食指南建议，每天都应该吃丰富的蔬菜、蛋白质丰富的食物和全谷物类食物。

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