不同烹饪方法对六种食物抗氧化能力影响的研究

研究不同菜系的烹饪原理和方法 #生活乐趣# #美食文化#

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不同烹饪方法对六种食物抗氧化能力影响的研究摘要：采用DPPH法检测食物的抗氧化活性。在单因素试验的基础上选取蒸、炖煮、微波、为影响因素并以及未作任何处理的食物为对比以吸光值为响应值确定其不同食物保留抗氧化活性的最佳的烹调方法为居民日常生活中合理进行食物搭配提供依据并且为食物抗氧化方面的研究提供技术依据关键词：DPPH法；抗氧化食物中图分类号：TS202文献标识码：ADOI：10.11974/nyyjs.201511320741引言自由基发的产生对人类衰老以及心脑血管疾病、肿瘤等的发生发展有很大影响。为了预防自由基对身体的损伤机体在进化的过程中形成了独特的针对自由基侵害的防御体系。研究表明自由基体系主要包括酶类、非酶类两部分。超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷肤甘肤过氧化物酶等是主要的酶类；维生素C、E、B一胡萝卜素、谷胧甘肤等是主要的非酶类这些非酶类主要来源于食物。既有的研究已经证实人体内抗氧化物质含量在25岁时达到最高水平随着年龄的增加这些抗氧化物质在人体中呈下降趋势尤其是进入中年（40岁以后）递减速度更快。因此增加外源性抗氧化物质的摄入量增强机体对自由基氧化损伤的抵抗力对于中老年人尤为重要。为了更好的研究不同种食物中的抗氧化物质的含量及抗氧化活性本研究以常见的六种食物为材料采取了不同的烹饪方法比较在不同处理条件下对食物中抗氧化活性物质的影响为今后食物中抗氧化物质的研究提供一定的理论和技术基础。2材料与方法2.1材料、试剂与设备2.1.1材料燕麦、大豆茄子、香菇、花生、苹果2.1.2试剂DPPH蒸馏水2.1.3实验仪器组织捣碎机、微波炉、恒温水浴锅、离心机2.2方法2.2.1食物中抗氧化物提取工艺路线食物组织匀浆机打碎离心清液避光加入DPPH37℃水浴30分钟取清夜检测2.2.2蒸对不同食物抗氧化性影响的确定称取六种食物经蒸熟后取8g共称6份置烧杯中加入固液比为1：20的蒸馏水。放入组织匀浆机5min后将所得到的混合物倒入离心管中进行离心离心3min（转速4500r/min）弃沉淀加1mol的DPPH溶液37℃避光水浴30min取上清液经紫外可见分光光度计检测。2.2.3煮对不同食物抗氧化性影响的确定称取六种以上食物经炖煮熟后取8g共称6份置烧杯中加入固液比为1：20的蒸馏水。放入组织匀浆机5min后将所得到的混合物倒入离心管中进行离心离心3min（转速4500r/min）弃沉淀加1mol的DPPH溶液37℃避光水浴30min取上清液经紫外可见分光光度计检测。2.2.4微波对不同食物抗氧化性影响的确定称取六种以上食物经微波熟后取8g共称6份置烧杯中加入固液比为1：20的蒸馏水。放入组织匀浆机5min后将所得到的混合物倒入离心管中进行离心离心3min（转速4500r/min）弃沉淀加1mol的DPPH溶液37℃避光水浴30min取上清液经紫外可见分光光度计检测。2.2.5不做任何处理对不同食物抗氧化性影响的确定称取以上六种不做任何处理的食物8g共称6份置烧杯中加入固液比为1：20的蒸馏水。放入组织匀浆机5min后将所得到的混合物倒入离心管中进行离心离心3min（转速4500r/min）弃沉淀加1mol的DPPH溶液37℃避光水浴30min取上清液经紫外可见分光光度计检测。在提取过程中利用单因素试验对影响酒糟中蛋白质提取率的蒸、煮、微波、正常、这四个影响因子进行考察。3结果与讨论3.1蒸对不同食物抗氧化性影响的结果由图1可以看出食物中抗氧化提取液在经过蒸汽的作用其吸光值仅较不做处理的食物均有普遍上升其中燕麦上升最多然而茄子上升最少其中茄子的吸光值仅较不做处理的时上升0.069。然而大豆则有明显的降低减少了1个单位的吸光值。由此可知经过蒸汽的作用只有大豆的吸光值降低而吸光值降低则意味着抗氧化能力的升高。3.2炖煮对不同食物抗氧化性影响的结果由图2可以看出食物中抗氧化提取液在经过炖煮的作用其吸光值仅较不做处理的食物均有普遍上升其中燕麦上升最多然而茄子、香菇上升最少其中茄子、香菇的吸光值仅较不做处理时几乎相等。然而大豆则有明显的降低减少了1个单位的吸光值。由此可知经过炖煮的作用只有大豆的吸光值降低而吸光值降低则意味着抗氧化能力的升高。3.3微波对不同食物抗氧化性影响的结果由图3可以看出食物中抗氧化提取液在经过微波的作用其吸光值仅较

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