谁能给我一个营养师的营养建议？

《营养师的餐桌：实用营养配餐手册》提供专业营养建议。 #生活技巧# #健康生活方式# #健康生活方式书籍# #营养学入门书籍#

2009.12.21 回答

营养师建议少吃油炸食品

油炸食品是我国传统的美食之一，可以说是随处可见，随时都有。无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐食用的油条、油饼；还是近年来人们喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包或者超市中的炸薯片、油炸饼干、油炸方便面等，无一例外都是油炸食品。油炸食品酥脆可口、香气扑鼻，几乎人人爱吃，如果有人拒绝吃油炸食品，那一定为了体型或者健康。油炸食品虽为美食，但经常食用却对身体健康极为不利。

食物经高温油炸后，除了碳水化合物很少被破坏外，其余的大部分营养素都会被破坏。高温可以使蛋白质变性，变性后的蛋白质失去其正常功能，从而无法调节组成我们身体的各种细胞的正常功能，从而降低了食物的营养价值。高温油炸还会破坏食物中的大部分脂溶性维生素，如维生素Ａ、胡萝卜素和维生素Ｅ。在中国，营养缺乏主要表现在缺乏维生素A、蛋白质以及碘等，我想这除了中国人的食物中本来就缺乏这些营养素外，还有一个主要原因就是在烹调中被破坏了。我们应该在烹调中最大限度地增加这些本来就少的可怜的营养素的利用率，而应该把他们破坏掉，所以类似油炸的烹调方式最好少用。

油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。科研人员做过很多的调查和实验证明这些有害物质会影响动物和人的生长发育，可以致病甚至致癌。有一个实验是这样设计的：用高温加热过的油脂饲养动物，一段时间后，动物出现生长停滞、肝脏肿大等情况。科研人员最初以为是由于高温使油脂营养遭到破坏所致，于是在动物饲料中添加维生素Ｅ等营养素，结果仍不能改变这种不良影响，最后科研人员分析认为这是由于高温加热油脂时产生的有害物质所造成的。因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强，可使动物肝脏肿大、生长停滞，生育功能发生障碍。

去年9月1日我国卫生部发布的《食品中丙烯酞胺的危险评估》报告中指出高温加工的淀粉类食品，如炸薯片、炸薯条等食物中含有大量的致癌物质—丙烯酸胺。动物实验证明，丙烯酸胺可引起动物细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。所以建议人们日常生活中应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；提倡合理营养，平衡膳食，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

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