科普！起酥面团开酥技法：粉包油法

制作法式羊角面包：基础是硬质面包面团，表面刷蛋黄，烤至金黄酥脆 #生活技巧# #饮食烹饪技巧# #西餐做法#

　有两位小可爱分别留言cue我：

　　@雪月冰莲：能写一下关于起酥类的科普吗？

　　@冬：能否寫一个反摺疊千層酥。。。

　　当然可以啦！所谓念念不忘必有回响，今天就来 科普一波千层酥派常见的开酥方法及做法 吧。

　　千层酥派的来源

　　千层酥派的历史，可追溯至法国第14世纪初，最早是以gasteaux feuillés的糕点名称留下记录，但详细的作法并未流传下来。

　　在17世纪中期的糕点制作书籍中，记载的酥皮做法几乎与现代的制作方法相同。

　　千层酥派或折叠酥皮的叫法，也是从那个时候开始使用的。

　　由存留下来的资料来看，最开始制作千层酥派的人，虽然不能确定是哪一位特定人物，但关于其由来，一般有两个主流说法。

　　1. 其中之一是，以法国古典主义的风景画家而闻名的克劳德·洛兰（Claude Lorrain）在年轻时，曾经以糕点师傅的身份研修，创新出来的做法。

　　他在做好的派皮面团里忘了放入黄油，只好将其包在派皮中烘烤，结果就出现了层层叠叠的美味糕点。

　　所以也有一种说法，千层酥是由失败中偶然创作出来的糕点。

　　左：克劳德·洛兰（Claude Lorrain）

　　2. 另一个传说，千层酥是由孔代亲王（prince de Condé）家的糕点师傅Feuillet所创作出来的。

　　feuilletage与Feuillet的名字很相似，所以据说是由此而来，也是相当有趣的故事。

　　使用千层酥派的糕点，比如皇冠杏仁派（Pithiviers，就是我们都熟知的国王饼）中间包着杏仁奶油，就是自古以来就有的酥皮类点心。

　　千层酥常见开酥方法

　　之前我有分享过——

　　为了不让面粉加水后会产生麸素，所以先用黄油与面粉混拌揉搓后再完成制作的 饼底脆皮面团 ；还有不加水、用黄油揉搓面粉制成的 甜酥面团及法式塔皮面团 。

　　以上三种面团均称为折叠派皮面团 。

　　相对折叠派皮面团， 千层酥派是在形成麸素的基本揉和面团中，包裹进黄油层，面团越薄所烘烤成的酥层也越多，烘烤后口感也更加酥脆 。

　　* 麸素：面粉的蛋白质与水结合时所产生的粘性及弹性之物质，烘烤时变硬就回让入口即化的口感消失）

　　派皮面团（pate feuilletee）是制作千层酥派的基本面团，操作方法是在粉类当中加入油脂，制造出松脆且易溶于口的饼皮状态。

　　* Feuille就是纸片、叶片等意思，也表示许多薄层相叠的意思

　　千层酥一般常见的包油 开酥方法有三种： 粉包油法、反转法、速成法 。

　　1 粉 包 油 法

　　Feuilletage ordinaire

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　　最常用的千层酥开酥方法，用面粉、盐和水制成的基本揉和面团，包裹住黄油，将其擀压成带状并折叠 。

　　通俗来说 粉包皮法就是用面皮包裹黄油开酥的做法 。

　　烘烤完成时，入口即化，是折叠派皮制品中不可或缺的。

　　但当其包裹住水分较多的材料时，因吸水性不佳，所以面团的中央会成为一片口感不好的板状。

　　2 反 转 法

　　Feuilletage inversé

　　▼

　　Inversé就是相反的意思，和粉包油法不同，反转法是将黄油与面粉混合后，再住稍软的基本揉和面团后折叠制作。

　　直白的来说， 反转法就是用油包面皮的开酥方法 。

　　因黄油中所含有的水分被混拌进去的面粉所吸收了，所以黄油与面团的溶合较少，烘焙完成时的完成度及入口即化程度更佳。

　　如焦糖千层就是利用此种面团。

　　3 速 成 法

　　 Feuilletage à la minute

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　　速成法也称之为快速折叠派皮feuilletage rapide，à la minute是指短时间内完成的意思，也就是快速折叠派皮的意思。

　　做法是在面粉中加入切成小块的黄油、盐和水，混拌后制成面团，并将其擀压成带状加以折叠。 黄油层就会被切成小段了。

　　烘烤完成时，可以蓬松胀大有松脆的口感，但口感稍硬也较不溶于口。

　　折叠派皮与普通千层酥派中间的性质相同，所以即使搭配了水分较多的奶油或水果，其口感也不会消失。

　　* 不需另外制作基本揉和面团来包住黄油，静置时间也可以不用很长，制作后如经长时间的放置，膨松的口感会变差，所以应尽早使用完毕。

　　粉 包 油 法feuilletage ordinaire

　　▼

　　低筋粉 250g

　　高筋粉 250g

　　盐 10g

　　冷水 250ml

　　黄油 50g

　　黄油 400g

　　手粉(高筋粉) 适量

　　* 准备工作：

　　· 将低筋粉和高筋粉混合拌匀后，过筛备用

　　· 将材料冰凉，室温较高时，也可以将面粉放在冷藏库中冰凉

　　1、将混合过筛后的面粉倒入搅拌缸中，50g黄油掰成小块放进去，用片状搅拌头搅拌至混合均匀

　　tips：此时加入黄油，减弱面团的黏性及弹力，完成时才会有良好的口感

　　2、将盐溶于冷水，匀速倒入搅拌缸中

　　3、当粉类中的水分完全被吸收、呈松散状态时，将其取出放在操作台上（面团的硬度请调整成较耳垂稍硬的状态）

　　tips：在此即使无法将面团整合为一，但只要水分能渗入材料中即可

　　4、将取出的面团整合为一，在表面割出十字形状。放入塑胶袋中，静置于阴凉处约1小时，需静置至以手指按压时，面团上的手指痕迹不会弹回来为止

　　tips：

　　· 静置是为了减弱在揉搓时所产生的麸素之黏性（弹性、韧性）。充分静置后会较容易进行擀压作业

　　· 室温较高时可以放置在冷藏库，冬季则在室温下即可。之后包覆奶油不会使其融化的程度即可，面糊过度冷却，即使静置也无法减弱麸素的韧性

　　5、在刚从冷藏库中取出的冷硬黄油400g上撒手粉，以擀面棍轻敲黄油，以调整黄油内外硬度，并将其调整成20cm的正方形

　　tips：黄油变得太软时，再放回冷藏室冰冷。用基本揉和面团包住时，黄油与面团的硬度相同是最理想的，形成具有黏性、滑顺且易于擀压的状态

　　6、将面团放置在撒有手粉的工作台上，从切了十字的位置向四方擀压开，将其擀压成比黄油片大的正方形，黄油以交错方向放上去

　　7、将面团的对角接合连接起来，四角都在中央连接完成

　　8、仿佛要将黄油的四角完全包裹起来一样，从下方将面团向上提至包住黄油，面团结合处则以手指捏起黏结使其完全包合在一起（没有间隙的完全密合）

　　9、当所有结合处都完全密封后，用擀面棍轻敲全体，使面团和黄油可以完全贴合在一起

　　10、面团由自己的前面及对面边缘内侧处按压擀面棍，按压出凹槽

　　11、从面团的中央向着两端的凹槽处前后擀压面团。待面团擀压至某个程度时，在有两端较厚处向中央擀压

　　12、从包裹着黄油的状态擀压成约为3倍长度，从身前向前折叠，折叠处以擀面杖轻压

　　13、将剩余的长度，由对向朝自己的方向折叠，使其成为三折的状态，折边处以擀面杖轻压使其完全密合，以擀面杖轻敲使整体能相互贴合（完成第一次的三折）

　　14、将面团旋转90°，为防止面团的偏移，一样先用擀面杖在身前及对向内侧按压出凹槽，擀成像第一次的三折一样长

　　15、与12、13同样的进行三折的操作（第二次三折）

　　16、用保鲜膜包裹面团，放入冷藏库中充分静置（1个钟头以上），再次重复14、15操作，三折的动作共需进行6次，放入冷藏时，记录折叠次数

　　三折六次做出来的层数共有729层，虽然没有货真价实的一千层，但酥脆的层次是很分明了。

　　另外， 千层酥皮并非折叠次数越多越好 。

　　一般采用四折四次法或者三折六次法，这样做出来的千层酥皮具有最佳的膨胀度和口感。

　　篇幅有限并且理论知识量略多，所以千层酥开酥技法的反转法和速成法，下期分解再见啦！

　　关于今天分享的粉包油法，看完后有不清楚的地方，欢迎留言和伊粉们一起讨论哦~

网址：科普！起酥面团开酥技法：粉包油法 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/810468

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