一般营养健康知识：食物烹调时该注意什么

发布时间：2024-11-06 05:30

日期：2019-12-09 15:22来源：宜昌市卫生健康委员会

食物只有经过合理烹调才会安全和美味，但烹调会引起食物营养素的损失，烹调不合理还有可能出现安全问题。那么，食物烹调应注意什么呢？

（1）肉类的烹调过程中不宜过早放盐。盐的主要成分氯化钠，易使肉（蛋白质食品）中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉质变硬，且不易烧烂。

（2）烹调时油温不宜过高，反复炸过的油不宜食用。油温过高，煎炒食物时易产生对人体健康不利的物质如杂环胺类，反复炸过的烹调油中的不饱和脂肪经过加热，会产生各种有害的聚合物。另外，油中的维生素及脂肪酸会遭到破坏。

（3）烹调时要注意将食材煮透烹熟。例如未煮透的黄豆不宜吃，因为黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂，它会妨碍蛋白质的消化吸收和利用，甚至引起腹泻。

（4）冰冻肉类不宜高温解冻。在冻肉高温解冻的过程中（如放在火炉旁、沸水中解冻），由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量。因此，冻肉最好不要高温解冻，最好在常温下自然解冻。

（5）蔬菜宜先洗后切、急火快炒。蔬菜中富含维生素C及矿物质，储存或烹调时间过长会失去其中的维生素。烹调时，要先洗后切，菠菜、空心菜等因含草酸，可先用开水烫后再切。炒菜宜急火快炒，出锅前再放盐及其调料。

（6）上浆挂糊、勾芡、加醋防营养素丢失。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，可以使原料中的水分和营养素不至大量溢出，减少损失。多数维生素怕碱不怕酸，烹调动物性食物时，应慎用碱，而加醋可保留更多营养素，还使原料中的钙多溶解一些，从而促进钙的吸收。勾芡使汤混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一起食用。

（7）淘米次数不宜过多。做米饭时首先是要淘米，维生素和矿物质在米的外表部位含量较高，淘米次数过多，或者有人用热水淘，或用手使劲搓米，米中的B族维生素、矿物质就会被淘掉丢失。一般用水将米轻轻淘洗2次即可，不用反复地搓洗。

温馨提示：

食用油类品种繁，经常换用营养金。

烹饪多用炖焖蒸，少用油炸与油煎。

平日应酬若频繁，席间少食辛辣甜。

大菜盐量酒瓶盖，小菜尽量别放盐。

做菜配料用得多，盐量就按减半算。

少食酱菜及腌菜，免得“三高”惹心烦。