真菌界里的五星大厨，让豆渣、菜渣变身星级美食

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2024.12.09案例

Photo Credit：Amelia K. Bates on Grist

面对日益严重的粮食危机，科学家们正在寻找新的解方，答案可能是一种你意想不到的神奇生物——真菌。印尼传统美食Oncom，这是一种以豆渣和真菌发酵而成的食物，不仅营养丰富，更启发科学家透过真菌来解决粮食危机。来自史丹佛大学的Vayu Hill-Maini 与团队研究将厨余，包含咖啡渣、橘子皮等，利用真菌转化为美味又环保的食物。这场由真菌引领的餐桌革命，将如何改变我们的饮食习惯，又将为地球带来更美好的未来？

发酵技术是透过细菌、霉菌或酵母菌等微生物的活性，将有机物质转化为其他化学物质，例如分解成酒精、酸、气体或其他代谢物。这项技术已在人类文明中存在数千年，并应用于制作啤酒、葡萄酒、泡菜、康普茶和酸种面包等食物。

印尼西部，有一道深受喜爱的传统发酵美食——Oncom，不仅是当地重要的蛋白质来源，也给了史丹佛大学助理教授、厨师出身的生物工程师Vayu Hill-Maini 启发，研究如何将真菌更广泛地应用在食物制作。

Oncom 的制作方式相当特别，当地人会先将豆渣用香蕉叶包裹，并撒上「中间型脉孢菌（Neurospora intermedia, N. intermedia）」的真菌孢子，放置于温暖且潮湿的环境中发酵约一天半的时间；当霉菌分解豆渣中的蛋白质、淀粉及纤维素后，将原本难以食用、口感不佳的豆渣摇身变成美味佳肴。传统上，制作Oncom 的方式其实与制作味噌类似，通常会将旧的Oncom 与豆渣混合后，再进行放置发酵。 Oncom 料理方式多元，可以拌炒、做为内馅、酱料，甚至炸成小吃，其富含蛋白质，营养价值与天贝（注一）类似。

减少食物浪费，真菌发酵的美味革命

Oncom 在印尼的风行，让Hill-Maini 开始研究这道料理背后的孢子生物，并进一步研究利用不同种类的真菌来处理厨余。 「多年来，我们都知道真菌是大自然的分解者，利用真菌可能是将废物转化为人类食物最有效的方式。」他认为，发酵技术有助于缓解日益严重的粮食浪费危机，例如在植物奶产品（如豆浆、米浆等）生产过程中所产生的废弃物，利用N. intermedia 发酵，将其转化成富含营养但便宜的菜肴，也能进一步降低全球粮食系统产生的温室气体排放。

历经3 年的研究，Hill-Maini 近期在《自然微生物学》（Nature Microbiology）期刊发表了一篇论文中探讨N. intermedia 能在何处生长，以及它是否能将工业食品加工的废弃物再制成人们想吃的东西，并分析多达30 几种食材，从咖啡渣到橘子皮等都能发现这种真菌可以生长其中，且不会产生对人体有害的真菌毒素。 Hill-Maini 目标是以「工业形态、规模化」的方式生产，让大型食品生产厂能即时将废料转化为食品，而非仅限于家庭中的厨余桶。他特别关注植物性乳制品、农产品和酿造过程中的剩余物，并发现许多看似不可食用的废弃物，可以透过N. intermedia 发酵进行转变，制成颜色、质地和风味俱佳的食品。

（经过研究N. intermedia 可以在多种测试材料上生长，将其变成可食用食品。来源：Hariadhi on Wikimedia／CC BY-SA 4.0）

此外，这对防止气候变迁来说是一大福音。根据研究显示，若将每公吨的湿废料通过发酵转化为食品，而非送进掩埋场，就能避免释放约600 公斤的二氧化碳。 Hill-Maini 希望真菌发酵技术能尽快被纳入食品制造一环中。如此一来，任何产生的废弃物都能立即被真菌转化，达到减少浪费、保护环境的目标。

餐桌上的真菌，让厨余变身星级美味

但若要唤起消费者对「将废弃物制成食物」的兴趣，不能仅只透过「这对地球更好」这类陈旧的说词。

在Blue Hill at Stone Barns 餐厅曾经进行N. intermedia 试验的Rick von Hagn 表示，这种古老烹饪方式的口感与质地本身可能就已足够吸引消费者，或许不需要过多的宣传。自2022 年起，Rick von Hagn 与Andrew Luzmore 与Hill-Maini 合作，将各种食材送至实验室与真菌一起进行发酵。第一个成品来自制作亚麻籽油时的压榨残渣，Luzmore 回忆：「我记得拿出看起来像汉堡肉饼的东西放进热锅，煎煮后竟然开始像烤得很好的牛排。」他们发现，N. intermedia 这种真菌，是能为各项食材增添质地与风味的添加剂，即使制成最具挑战性的替代性性蛋白菜肴，都能成为餐桌上的明星料理。 （同场加映：肉类替代品又添新例！美新创推「真菌培根」，口感不变、营养价值更高）

（透过真菌与各种食材的结合，可以改善口感与风味，将替代性蛋白菜肴变得更加美味。来源：Vayu Hill-Maini on X）

两位厨师利用N. intermedia 改善由肉类与谷物或蔬菜混合制成的香肠的质地，甚至透过发酵将变硬的面包「重获新生」，这种再生面包「拥有法式吐司的口感与烤起司的风味」。 von Hagn 指出，N. intermedia 在发酵过程中会散发出「带有泥土与花香的特质」；经过烹调后，则呈现出「浓郁起司般的香气、深邃的鲜味以及蘑菇风味的芳香」。在菜肴中使用这种真菌非常受顾客欢迎，Blue Hill 团队甚至建立了自己的微生物实验室，专门研究发酵不同材料的可能性并开发新食谱。正如Andrew Luzmore 所说：「这是一把通往全新领域的钥匙，而这些领域在印尼的传统应用之外大多仍未被探索。」

加州The Harbor House Inn 的行政主厨Matthew Kammerer 非常喜欢这个想法。虽然他并未参与这次试验，但过去7 年来，Kammerer 一直使用日本料理中常见的米麴菌（Aspergillus oryzae），这种真菌常被用来发酵黄豆制成酱油和味噌。相较于米麴菌，使用N. intermedia 发酵即便仍非主流，但他仍旧对于此发酵产品十分感兴趣。

不仅是美国的高级餐厅看好这项来自印尼的烹饪技艺，Hill-Maini 也正与西班牙的米其林星级餐厅San Sebastián 合作，使用N. intermedia 开发酒精饮料；丹麦米其林星级餐厅Alchemist 的厨师们则创造了一道甜点，利用其真菌酶来增强米布丁的甜味和风味。

成为高级餐厅的菜单，真菌的粮食革命

缺乏购买N. intermedia 菌种，是推广这种真菌最大的阻碍之一。目前Hill-Maini 团队在加州利用实验室的N. intermedia 样本进行研究，也在史丹佛大学实验室旁建立一间厨房。在印尼的爪哇，Oncom 的剩余物通常被当作菌种来培育新一批替代蛋白，这个过程类似于用老面培养新的酵母来发酵面包，这种有限的供应也是让Luzmore 和von Hagn 决定全力投入微生物实验室的原因之一。

当然，更大的障碍是让人们接受：「原本是为垃圾的食材，却变成可以吃的食物。」

「我们面临着一些不利因素，例如人们对『废弃物』和『真菌』的既定印象。当你提到『用真菌发酵的废弃物』时，我想多数人会非常反感和厌恶。」Hill- Maini 指出，这也是高级餐厅厨师可以发挥作用的地方，他们能透过影响力和创意料理，让大众更容易接受真菌食品。但讽刺的是，酸种面包这类发酵食品，或是蓝纹起司这类富含真菌的食品，长期以来一直在美国的食品界占据主导地位。而康普茶亦是另一个近年来风靡一时，但实际上已流传数千年，受人喜爱的细菌和酵母菌共生发酵食品成功案例。 Hill-Maini 希望看见N. intermedia 也能有类似康普茶这般爆红的发展轨迹。

（日常生活中常见的酸种面包或蓝纹起司等食品，都与发酵或真菌有关。来源：Towfiqu barbhuiya on unsplash）

Hill-Maini 认为，将这种对抗食物浪费的真菌推向全球的厨房和餐桌，并非未来而是现在进行式，「这已经在印尼发生，也以不同形式在美国出现，这只是提供一种新的视角，来促进地球健康。」他和团队并非重新发明车轮，而是将真菌发酵技术推广到世界各地，成为促进地球福祉的一股力量——从一堆被丢弃的燕麦渣或发霉的面包开始。

注一：天贝（Tempeh）又称单贝，是为印尼传统食材，通常由黄豆制成，虽然有时也会以鹰嘴豆、红豆等其他豆类制作，或是在制作过程中添加米、大麦或小米等其他食材，但传统天贝仍以全黄豆为主。其制作方式是将黄豆脱皮后，进行冲洗、浸泡及蒸煮等阶段后，再加入少孢根霉菌（Rhizopus oligosporus），经历20-30 小时发酵，白色菌丝会紧紧抓住黄豆泥而形成白色块状。

核稿编辑：叶于甄

【来源】https://www./article/9650

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