炒菜有哪些小技巧实用的烹饪小窍门

发布时间：2024-11-06 05:32

导读实用的烹饪小窍门做饭有哪些小技巧。食物的烹饪方法正确，既可以使味道更美、减油，又可以降低致癌物，使人健康长寿。食品的存放和制作是否科学也与人体健康关系密切。因此，人们在日常的饮食方面要讲究科学烹饪，掌握“厨艺”，消除烹饪误区，做到科学制作，讲究存放食品。烹饪方法正确；美国研究人员发现，蒸、煮、炖等用水来制作食物的烹饪方法可能更有益人体健康和长寿。这些烹饪方法会减少人们所吃食物中的晚期糖化终产物的含量。因为健康人摄入越多的晚期糖化终产物，则体内出现炎症的程度就越严重。而炎症是引发早老性痴呆、糖尿病和心脏病等大量与衰老有关疾病的重要原因，所以烹饪方法正确可以健康长寿。

实用的烹饪小窍门做饭有哪些小技巧

食物的烹饪方法正确，既可以使味道更美、减油，又可以降低致癌物，使人健康长寿。食品的存放和制作是否科学也与人体健康关系密切。因此，人们在日常的饮食方面要讲究科学烹饪，掌握“厨艺”，消除烹饪误区，做到科学制作，讲究存放食品。

烹饪方法正确

美国研究人员发现，蒸、煮、炖等用水来制作食物的烹饪方法可能更有益人体健康和长寿。这些烹饪方法会减少人们所吃食物中的晚期糖化终产物的含量。因为健康人摄入越多的晚期糖化终产物，则体内出现炎症的程度就越严重。而炎症是引发早老性痴呆、糖尿病和心脏病等大量与衰老有关疾病的重要原因，所以烹饪方法正确可以健康长寿。

（1）烹饪焯水技法：开水锅焯水是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅；当原料下锅后要及时翻动，时间要短，不要过火，以保证食品的色、脆、嫩。这种焯水法多用于芹菜、菠菜、莴笋等植物性原料。要特别注意火候，时间工稍长，颜色便会变淡，而且不脆、嫩。因此，原料入锅后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染；冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料熟，以便进一步加工，如白肉、牛百叶、牛肚等，都是冷水下锅加热使熟后用于进一步加工。

（2）食物烹饪技巧：①先裹面糊再煎炸。为使食物中的蛋白质在高温煎炸时，不产生大量的杂环胺和多环芳烃类等强致癌物。可先在原料外裹一层厚度适中的用淀粉、蛋清混合组成的面糊，然后再下油锅煎炸。煎炸时，用中火加热，将油温控制在200℃以下，煎炸时间最好不要超过两分钟，以减少致癌物的产生。②炒菜时加醋。既可保护食物中的维生素c在酸性环境下更加稳定，又可促进维生素c在消化道中被吸收。③出锅前勾芡。勾芡应在菜肴九成熟时进行，因为过早会使芡汁发焦，过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口感。④烹饪时保水分。例如，炒“青椒肉丝”，可向250克肉丝中加入二钱（10克）酒、一钱（5克）盐、半钱（2.5克）味精、一个鸡蛋、四钱（20克）淀粉进行搅拌。然后将锅中的油温升到120℃左右（油刚冒小泡），就将拌好的肉丝放入，迅速搅散。滤干油后煸炒青椒丝，再加作料后勾芡，倒入肉丝翻拌，即成；炒牛肉片，先将半斤（250克）精牛肉切片，加入苏打粉一钱（5克），然后分多次加水二两半（125毫升），让水渗入牛肉，再加淀粉包裹表面，封住水的出路，在油锅中滑熬后，牛肉片内仍含有大量水分，所以非常滑嫩；油氽花生米，是因花生米内部含有植物胶素和水分，经油锅炸制后，胶素软化，水分蒸发，所以花生米就变得香脆；炸鱼块，可在250克鱼块，用淀粉一两二钱（60克），将鱼块包上糊浆后，在油锅中炸，因水分迅速汽化，结壳发脆，而内部的水分受糊壳保护未受损失，所以就变得外脆里嫩了。⑤烹饪时加酒。在做菜时少放油，加少许味道清淡的酒，既可提味，又可减轻苦瓜、萝卜、菠菜等的苦涩味；炒肉、炖肉时加点黄酒，既可除腥，又可以减少肉本身的油脂。因为酒与肉会产生酯化反应，帮助脂肪溶解。同时，生成一种具有特殊香气的酯，使菜肴香而不腻。⑥食物巧加热。在向煎锅或平底锅倒入橄榄油前，先用中温加热。当煎锅热了之后，再倒入橄榄油，将油加热至仅低于烟点的温度，然后加入食物，这个过程大约需要60～90秒钟，火候大小不同，煎锅材质不同，加热的时间也不同。油炸之前，要去除食物表面的水分，否则食物和油之间会形成一层蒸气，使食物的表面很难煎至焦脆。在烤肉或蔬菜时，在食物表面刷上橄榄油可以提升食物的味道，使食物松脆多汁。在炸、炒和深度油炸时，可用品质较低的橄榄油，虽味道差点，但耐热性高。

（3）分子美食：在欧洲现热捧“分子美食”。大厨们用针管烧杯取代煎炒烹炸，采用低温慢煮泡沫液氮等物理、化学手段对食物进行处理，弥补一些食材口感上的不足，使菜肴在外形上和口味上都有新的突破。分子美食属于低碳饮食，无烟烹调。德国美食研究中心专家布兰科教授认为，“分子菜”的味道“惊奇”，未吃以前就勾起食客食欲，是多重味道巧妙结合；能够调动人的所有感官，使人心情愉悦；在制作过程中，其颗粒通常被机器粉碎得更加细小，故营养更容易被吸收。分子美食是一种新厨艺，但价格较高，一个套餐至少得花80欧元（约人民币800元）。分子美食彻底颠覆了人们的视觉和味觉，打乱了食物原有的形态，让液体以固体的方式呈现，让固体以气体的方式呈现。如看起来是鱼子酱，吃起来却有荔枝的味道，看起来是一些泡沫，原材料却是土豆；看到的是酸奶，放进嘴里却是葡萄酒等等。

（4）如何防“油爆”：熟肉下油锅后常会发生“油爆”，既费油费事，又可能烫着人。为防“油爆”，可将猪肉煮熟后，尽量把熟肉外表的水分沥干后再下锅，切忌将水淋淋的熟肉放进油锅里；熟肉在油温接近沸点时入锅，才不易粘锅底；熟肉入油锅后，用锅铲轻轻地将其不停地“移位”，不让其与锅底粘连。当肉中水分基本炸干后，就不用再“移位”；用文火慢炸，以稍能保持油的沸腾状态为度。总之，只要肉不粘锅，就不会发生“油爆”了。