烹调技术(第三版)中职全套教学课件

发布时间:2025-03-15 19:38

学会利用第三方:如果可能,引入中立的调解人。 #生活技巧# #谈判技巧# #职场谈判艺术#

;目录

第一章概述

第二章火候

第三章烹调原料的预熟处理第四章制汤

第五章调味

第六章挂糊与上浆第七章勾芡

第八章菜肴的烹调方法第九章菜肴装盘技艺;第一章概述;学习目标;第一章;第一章;第一章;第一章;第二节我国菜肴的特点与流派组成;第二节我国菜肴的特点与流派组成;第二节我国菜肴的特点与流派组成;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第二章火候;学习目标;第二章;第一节烹调中热的传递;第二章;第二章;第二章;第二节加热过程中的理化作用;第三节掌握火候;第二章;第三节掌握火候;第三章烹调原料的预熟处理;学习目标;第三章;第一节焯水;二、焯水的方法;第一节焯水;第二节过油

一、过油的作用;第二节过油;第二节过油;第二节过油;第三节汽蒸

一、汽蒸的作用;第三节汽蒸;第四节走红;第四节走红;第四章制汤;学习目标;第四章;第一节制汤的作用、种类及原理;第一节制汤的作用、种类及原理

三、制汤的原理;第二节制汤的方法与操作关键;一般清汤

一般清汤特点是汤汁澄清,口味鲜醇,用料以鸡为主。

用料:老母鸡4千克,猪瘦肉1千克,清水15千克,葱、姜200克,料酒50克。制法:将老母鸡和猪瘦肉经初加工,洗涤干净,放入锅中,加入清水、葱、

姜和料酒,用大火加热,汤快沸时,撇净浮沫,立即改用小火加热,保持汤体似

开非开、似沸非沸状态,小火煮3小时,使原料中的营养物质和鲜味物质充分溶解于汤中,经过滤即为一般清汤。

高级清汤

高级清汤汤汁澄清,呈淡茶色,滋味鲜醇。高级清汤以一般清汤为基汁进一步吊制而成。

用料:制作高级清汤需用臊子来吊制,臊子有白臊子和红臊子两种,白臊子

多用鸡脯肉剁成茸加清水(或用鸡蛋清)制成,红臊子多用鸡腿肉(或用猪里脊肉)

剁成茸加清水制成,也可用血水。

制法:将制作好的一般清汤过滤后放凉,加入用清水解好的臊子(肉末或肉丁俗称臊子),用勺轻轻推散,然后用小火慢慢加热,随着温度不断升高,臊子开始吸附汤中的杂质,并逐渐凝固,漂浮在汤面,用漏勺捞出即为高级清汤。一次吊汤不净,可用同样的方法进行二次吊制。;二???素汤的制作方法;第四章

鲜笋汤

鲜笋汤根据季节不同,可选用不同的笋类。此汤汤色绿黄,味鲜浓郁,一般用于烹制高级素菜。由于汤味过浓,一般不单独使用,往往与两倍分量的黄豆芽汤兑制使用。

用料:鲜笋500克,清水1.5千克。

制法:先将鲜笋分割成笋老段、笋衣和笋嫩段三部分。笋老段和笋衣放入汤锅中加清水煮3小时左右,滤出清汤。另将笋嫩段加清水煮1小时左右,捞出熟笋,滤出清汤,与前面煮出的汤合在一起即可。一般可制清汤1.2千克。

扁尖笋汤

扁尖笋汤汤质澄清,汤色淡黄,汤味鲜浓.。一般用于比较高档的烧、炒、汤菜的调味用汤。用料:干扁尖笋1.2千克,清:2.5千克。

制法:将干扁尖笋老段和嫩段分开。再将老段用清水略洗一下,放入汤锅中加清水煮3小时左

右,捞出,待汤沉淀后用纱布过滤。另外,将嫩段用温水浸泡,原汤经淀过滤后与老段煮出的笋汤合在一起使用。一般可制清汤2千克.

鲜蘑菇汤

鲜蘑菇汤是利用新鲜蘑菇焯水的汤水制得的,汤色灰褐,味鲜,但有青草的味道。可作一般菜肴的用汤。

用料:鲜蘑菇1千克,清:4千克.

制法:锅中加清水烧开,下入鲜蘑菇,焯煮5分钟,捞出蘑菇,汤水静置,去除沉淀物,再用细纱布过滤即可。一般可制清汤3.5千克。;三、制汤的关键;第五章调味;学习目标;第五章;第一节味的概念与种类;第一节味的概念与种类;第一节味的概念与种类

四、味的几种现象;第二节菜肴的味型与调配

一、常见菜品味型的主要特征;第二节菜肴的味型与调配

一、常见菜品味型的主要特征;第二节菜肴的味型与调配

一、常见菜品味型的主要特征;第二节菜肴的味型与调配;第二节菜肴的味型与调配;第二节菜肴的味型与调配;第三节调味的时机、方法及基本原则

一、调味的时机;第三节调味的时机、方法及基本原则;第三节调味的时机、方法及基本原则;第三节调味的时机、方法及基本原则;第四节调色与增香;第四节调色与增香;第四节调色与增香;第四节调色与增香

三、菜肴香味的来源;第四节调色与增香;第四节调色与增香;第五节调味料的盛装保管与合理放置;第五节调味料的盛装保管与合理放置;第六章挂糊与上浆;学习目标;第六章;第一节挂糊与上浆的区别和作用;第一节挂糊与上浆的区别和作用;第一节挂糊与上浆的区别和作用;第二节挂糊与上浆的种类和调制方法

一、糊的种类及调制方法;第二节挂糊与上浆的种类和调制方法;第二节挂糊与上浆的种类和调制方法;第二节挂糊与上浆的种类和调制方法

二、上浆的种类及调制方法;第二节挂糊与上浆的种类和调制方法

二、上浆的种类及调

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