厨房管理(存储版)

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【正文】 。所以在酒店的经营过程中，我们要做的就是提高服务人员的素质，培养服务人员的服务意识，提高服务人员的专业技能和知识。菜品管理的最终目的，也就是为了实现菜肴出品的规范化，条理化……（六）成本管理：很多酒店，看似生意不错，顾客盈门，但是利润率却不成比例，那就是在成本控制上没有做好。如何制定有效的发展计划，如何进行有效的市场定位？如何采取有效的营销方案，如何有效的去实施？这是餐饮企业从上到下所有人员工作的重点和根本。（二）经营秩序常整顿无规矩不成方圆，在酒店的日常经营中，员工需要明确目标，全力维护经营环节中的经营秩序，管理人员要明确员工的行事准则，在范围内规范员工行为。我会维护物品秩序。我不使用长流水。持之以恒（1）每天切实执行八常。达到活学活用的目的。没有规矩不成方圆，规章、标准是管理的依据，任何管理者和员工无一例外必须自觉执行，这就保证了管理到位的实现。管理到位是全员参与过程，只有全体员工的积极性调动起来，有了共同的远景，从利益共同体变成命运共同体，员工才会爱企业，并自愿为之努力工作。要想在管理上获得突破，先得有规则，并把规则运用于日常工作的管理，使之行成有效的循环后，也才能去谈管理艺术和提高领导水平。五、生产加工、菜品质量的管理：必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。因此，管理的要点首先应以人为对象。因此，如何让技术好的厨师跻身于组织，计划，执行力强的人的领导之下，这才是以人为本的管理原则和要点。也就是说，工作时一切以纪律为准则，平时里尊重部下爱护员工。厨师长应对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。2．成本核算的意义正确执行物价政策，维护消费者的利益，为国家提供积累，促进企业改善经营管理。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。八..杜绝家长式管理对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。（2）促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗用原料，保证产品质量。如果连厨政的管理者都忘记了服务的最终目标，怎么不会藐视一线反馈的信息呢？怎么会顾及和前厅的团结协作呢？要让前厅后厅达到沟通和谐，首要的问题必须解决我们的厨房管理者“老子有技术，前厅的少男丫头们算什么东西”的自大作风以及“老子工资比你高 一截你也来指点我”的草头王思想。四，营造健康氛围自古以来，中国的各行各业尤其是手艺业都残留下许多“帮规陋习”，如何与时俱进，改变厨工的就业观念和人品素质，营造一种健康的积极向上的工作氛围，是管理中的最重要的手段之一。管理厨政，技术好当然可贵，但品行高，有威望，善组织，勤思考，会安排，讲计划的人更重要。第五篇：厨房管理心得厨房管理心得厨房，作为餐厅最核心的部分，其管理的好坏，往往决定着餐厅经营的成败。三、加强技术管理：在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。靠规章管理是简单的管理，但让被管理者心服则不易。管理到位很重要的一点是管理者能把酒店管理和服务中心错综复杂的问题预见在发生之前，胸中有数，做到事前、事中、事后控制，及时地调整和纠正偏差，朝既定的目标奋进。说得再多，问题没有解决，工作目标没有实现，这不能说是管理者到位。员工工作意识的进步。团队精神（1）互相合作，互相提示，共同进步。所以我们要倡导员工做到：我不会浪费粮食。我不会随地乱弃物。所以日常用品常整理，常归类，科学存放和管理。（八）发展管理：管理保证经营，经营获取利润，利润产生资金，资金博得发展。吃品味等等，不一而足。餐饮业的服务，并不单纯的指酒店的服务员对消费者进行的服务。（三）员工管理：现如今，餐饮业竞争激烈，更种规模，各种档次的餐厅比比皆是，如何在这个行业中博得一席之地，如何在竞争中脱颖而出，如何在经营中出奇制胜，这些问题归根到底在于人。（一）环境管理：任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。有病治病，无病强身。正因为酒店的管理是琐碎的管理工作的大集合，所以为了保证每个环节的正常运作，那就必须采取有效的管理方法与管理体系来进行管理。 常自律：严格遵守工作岗位卫生管理制度及五常制度。 常整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。 专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反复使用。 食品留样 按规定要求做好食品留样，以备查验。 未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。 烹饪 应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行，应使用专用的餐具清洗水池。 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开启30分钟以上。每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员工良好的工作习惯，提高员工素质，提升管理效率。 “常清洁”定义：消除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情扣奖金______元。十三、除虫灭害五常制度责任部门：工程部 责任人： 制度编号：5S013除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜。工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。每天清洗干净炉灶炉罩，每周至少清理一次油烟机。电器设备未及时切断岗位职责传染性皮肤病掏耳朵，把双手插在裤子口袋里，随地吐痰，扔烟头，工作时间内接触钱币等物不洗手，直接用手随意吃拿食物，把工作围裙当毛巾用，擦手无蜘蛛网和灰尘，建立严格的验收制度，制定专人验收，当发现不符合卫生要求的原料时应拒绝接受。桶激素以及化学添加剂，保证食品安全减少营养成分的流失，不加工，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜必须用水过凉，加工操作过程中做到刀工作台面保持清洁，及时清除解冻水池保洁指防尘防污染。炊具都必须进行严格的消毒。案板双抹布制度。要严格执行洗手的规定，养成良好的卫生习惯，工作时要戴洁净的工作帽和口罩。专用工具无残渣等 ，周围无公害，温度适宜。，废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖，保持固定位置，当餐垃圾清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除干净）。网状物等，清洁无灰尘。无痰迹。无污渍专人勤换工服。双板荤专用砧板餐具电子消毒柜进行消毒。砧板不得加工和使用。，不使用任何人工合成的色素板无生产日期的食品。无蟑螂抠鼻子活动性肺结核着装煤气泄漏煮锅或炸锅不能超容量或超高温使用。建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。四、切配菜五常制度责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S004切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。五、烹饪五常制度责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S005厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。六、冷菜加工五常制度责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S006冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，

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