發酵的智慧古法保存食物更美味

发布时间：2025-03-29 18:15

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文／山鐸‧卡茲譯／王秉慧

縱觀歷史，發酵除了用來釀造祭酒，保存食物也十分有用，因而一直備受重視。想想切達乳酪跟牛奶比起來有多耐放。雖然這幾代以來，因為罐頭、冷凍、化學防腐劑以及輻射照射等食物保存技術興起，導致發酵逐漸式微，不過這個保存食物的古老智慧至今仍然管用，而且在難以預料的未來很可能還是人類得以存續的重要關鍵。

許多人因為發酵具備的營養價值和保健功能才開始對發酵產生興趣，而發酵的確有這方面的益處，且效果出奇。過去世界各文化都明白活菌食物和身體健康之間的關聯，現在這樣的關聯更由科學研究所證實。

細菌在人體許多生理機能上都扮演要角，發酵食物則可以支持、補充人體微生物的生態系統，使之更加多元，而這樣的生態系統也可能是人體得以適應不斷改變的環境條件的關鍵。此外，發酵因為能消化某些需要長時間烹煮的營養物質，而且能夠讓食物在室溫下變質，因此一向有助於節省能源。

由於未來能源供應狀況仍是未知數，因此發酵的節能效益顯得愈來愈重要。不過，發酵除了保存、保健、節能這些好處，最令人折服的（至少對我而言），還是鮮明而富有層次的風味。我一開始會對發酵產生興趣，也是因為這個原因。畢竟食物不是只有功能，還能讓人心情愉悅。

發酵的效用及限制

試想，生活中沒有冷藏設備，卻仍有源源不絕的食物可吃，這種情況是否有可能發生？我猜想讀者大多和我一樣，大半輩子都活在冷藏設備的歷史泡沫之中。冰箱的本質就是一種減緩發酵作用的裝置，藉由調控溫度來限制並減緩微生物的代謝過程，也牽制食物中用來消化食物的酵素，因而使食物能保持新鮮。

我之所以說冷藏是「歷史泡沫」，是因為冷藏設備不過出現了數個世代，而且主要集中在世界上用電方便的富裕地區，卻已經嚴重扭曲了人類對於食物腐敗的看法，讓人不敢想像沒有冷藏設備的日子。

既然冷藏如此耗電，未來冷藏是否還能如此普及且平價，還是個未知數。

光是這點，我們就有必要維護傳統的食物保存技術，包括發酵。

發酵以很多方式延長食物壽命。首先，人為培養的菌種會占據食物，進而排擠其他細菌，抑制其生長。這些生物保護自己的機制之一，就是製造「細菌素」（bacteriocins）這種能抵禦相近細菌的抗菌蛋白質。

此外，發酵生物新陳代謝的副產品主要為酒精、乳酸和醋酸，但也有二氧化碳等眾多物質。這些副產品在許多微生物和酵素作用過程中也有抑制的效果，因而有助於限制環境，只讓某些生物生長，並幫助保存食物。

不過，發酵的主要目的也不全是保存食物。例如，要保存小麥，乾燥的麥穀比發酵做成麵包更好。還有，即便把天貝（tempeh）冷藏起來，也只能多放幾天（要保存得更久，就得冷凍）。酒精是有效的防腐劑，能用來保存葡萄汁（葡萄酒），也經常用來保存和製作草藥（藥酒，又稱酊劑），但是酒精接觸到空氣會發酵成醋酸，而將酒轉變為醋。（除非酒精是以非發酵的方式濃縮而成。）

利用發酵來保存食物，最常用的作法就是酸化作用（acidification），而這更常藉由乳酸而非醋酸。根據食品科學家兼發酵學家史丹克勞斯（Keith Steinkraus）的說法，食物酸化發酵的好處在於：

⑴ 讓食物免受微生物汙染，並抑制食物毒素生成；

⑵ 使食物比較不會轉移致病微生物；

⑶ 能在收成到食用這段期間保存食物；

⑷ 調整原食材的風味，且經常還能提升營養價值。

藉由酸化作用保存食物，講的就是醋、醃菜、酸菜、韓式泡菜、優格、多種乳酪、義大利撒拉米肉腸等世界各地各種發酵食物。每種生鮮食材都因為發酵作用，而大幅拉長了可食用的時間。

為了更清楚了解發酵對食物保存有多重要，我們必須明白，近代以前，保存食物的技術發展一直相當有限。以前並沒有冰箱或冷凍櫃，有些地方的人會用冰塊來保鮮，但大多數地區沒有冰塊可用。製作罐頭則要到十九世紀才開始發展。食物僅能放置在乾燥涼爽處，或以日光、微溫、煙燻或鹽醃加以乾燥（缺水時，微生物的活動就會趨緩）。或者，還可以用發酵達到保存的效果。利用神祕、冒泡的生命力量，讓食物產生酸化作用，創造出許多可口耐放的佳餚。

食物保存與食品安全密不可分。保存技術要有效，就必須以安全可靠的方式保存，而發酵所產生的酸化作用確實是確保食品安全的良方妙法。酸化細菌快速增長，就算有致病微生物也很難或根本不可能在食物上落地生根。

（摘自《發酵聖經》，大家出版）

作者簡介山鐸‧卡茲（Sandor E. Katz）

自學而成的發酵實驗家。

三十歲那年，被測出身上有免疫不全病毒，開始尋找全面性的改變。隨後因為從自家榖倉中挖出一口缸，索性把菜園中的包心菜切碎放入醃漬，自此一頭栽入發酵的世界中。

二○○三年出版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》，書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。而本書《發酵聖經》則完整呈現發酵所需的全面知識，從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式，一路談到人類、土地與社會的飲食關係，並鼓勵以原本就存在於空氣、各類食材中或是先前發酵物中的酵母來進行發酵。

卡茲馬不停蹄地在北美各地傳授發酵相關知識和技術，被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」（Sandorkraut）。

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