【技巧篇】对于不同的食材，要如何制作，才能使做出的菜又鲜又嫩？

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    烧菜，这是人们日常生活中天天要碰到的事。如何将菜肴烧得又嫩又鲜呢？

    首先选料要新鲜，洗刷要干净，选好料并保持食物新鲜是做好菜肴的基础。注意选购新鲜食物并洗刷干净，可使制成的菜肴新鲜味香，引人食欲。

    第二，必须讲究刀工。即根据做菜及烹调的具体要求，将各种原料分别切成各种同样大小、厚薄、长短、粗细、均匀相称的片、条、丝丁、块、粒等形状，以便于烹调，便于入味。

    第三，要注意掌握火候，即烹制菜肴时所用火力的大小和时间长短。要根据菜肴老嫩不一的性能，正确使用旺火、中火、小火、微火。一般说用煮、烧、汆、烫一类菜肴，是通过水熟作用的菜，须用旺火；用煸炒、炸、爆等通过油熟作用的菜肴，也须用旺火、中火；有些用蒸的烹调方法，是汽熟作用的菜肴，先用旺火，后用中火、微火为宜。

    第四，对一些鲜嫩食物，烹制前可先用酒、蛋清调味，干淀粉拌进行上浆或挂糊，这样烹制时可减少高温影响，使食物鲜嫩。下面介绍几种保持菜肴鲜嫩的制法。

    牛肉如何烧得鲜嫩？

    牛肉的肉质较老，一般不容易烧嫩。在切牛肉片时，先剔去筋拉，顺着牛肉横纹下刀，以破坏牛肉的纤维组织，接着用小苏打、干淀粉和其他调味品一起腌渍，进一步破坏牛肉纤维。广东名菜“蚝油牛肉”就是如此。

    如何保持猪肝鲜嫩的特点？

    猪肝肉质较嫩，具有丰富的营养，是肉食品中营养最丰富的。但是人们在烹制时，往往将它整个放在汤里久煮，有的虽切片烹制，但因火候过头，猪肝变老而不可口，营养损失也较多。

    如果在烹制时，将猪肝除去筋拉后，先切成3cm长的薄片，加黄酒、酱油，干淀粉拌和上浆，经热油锅嫩氽至肝片挺起饱满时捞起。锅内留油加少许葱段煸炒，再将猪肝放入加调味、鲜汤略炒，即用水淀粉少许勾芡即好。

    这样猪肝成菜后，不仅色泽金黄，肝片光滑，吃口鲜嫩甘香，而且由于在烹制前已进行上浆，热油煮汆时坐火时间短，所以猪肝内所含水分及营养均不受影响。

    如何保持鲜鱼肉质细嫩的特点？

    鲜鱼肉质洁白细嫩，含有丰富的营养。要保持鲜鱼的这个特点，要根据鱼种的不同，采取不同的技巧。

    如果用肉头厚的青鱼、鲤鱼、鲴鱼等制作红烧鱼的菜肴时，可用旺火先煎后用中火煮，使鱼迅速成熟。

    如制作鱼片，先用调料、蛋清和干淀粉上浆经温油锅滑熟，再加调味稍炒。

    如油炸整条鱼，应先挂糊，即用调味料、蛋清、干淀粉拌和，使整条鱼身上挂上一层厚糊，然后放入热油锅炸至成熟。

    对黄鱼、鲫鱼类，则用烧或水氽的方法，这样都能使鱼肉质鲜嫩。

    对鳜鱼和扁鱼之类，以清炖为佳，蒸制时鱼身面上可加一些火腿片、笋片、冬菇条，成熟后其味异常鲜美、细嫩。

    蔬菜如何保持营养不流失？

    蔬菜中含有各种维生素的营养成分，是人们必不可少的食物。由于它组织纤维较嫩，含水分多，也是一种鲜嫩食品。操作时如果火候不当，所含营养很容易丢失。所以制作时必须十分讲究吃火时间。一般用旺火煸炒或开水氽的方法，可保持青菜碧绿、鲜嫩的特点。

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