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家常菜谱推荐：红烧肉的做法简单易学，口感香醇。 #生活乐趣# #美食烹饪乐趣# #家常菜谱推荐#

摘要：椒麻鲟鱼丝原料：鲟鱼中段240克、海鲜菇100克、红灯笼椒1个、小葱叶50克、青花椒10克、味精2克、鸡精1克、盐5克、藤椒油20毫升、葱末、姜末、生粉、生菜油各适量制法：1.海鲜菇洗净撕开，鲟鱼切成筷子粗的丝，纳碗加入姜末、葱末、生粉及少量生菜油抓匀备用。2.青花椒纳碗用清水泡10分钟，捞出去籽，然后与小葱叶一起剁成末，纳碗加入味精、鸡精、盐、藤椒油拌成椒麻酱。3.将海鲜菇、鱼丝分别汆熟，用椒麻酱拌匀，将海鲜菇摆盘垫底，鱼丝铺在上面，

椒麻鲟鱼丝

原料：

鲟鱼中段240克、海鲜菇100克、红灯笼椒1个、小葱叶50克、青花椒10克、味精2克、鸡精1克、盐5克、藤椒油20毫升、葱末、姜末、生粉、生菜油各适量

制法：

1.海鲜菇洗净撕开，鲟鱼切成筷子粗的丝，纳碗加入姜末、葱末、生粉及少量生菜油抓匀备用。

2.青花椒纳碗用清水泡10分钟，捞出去籽，然后与小葱叶一起剁成末，纳碗加入味精、鸡精、盐、藤椒油拌成椒麻酱。

3.将海鲜菇、鱼丝分别汆熟，用椒麻酱拌匀，将海鲜菇摆盘垫底，鱼丝铺在上面，稍加装饰即成。

椒遇鲜鱿

原料：

鲜鱿鱼1条（约400克）黄瓜200克青尖椒40克红小米椒10克姜末10克蒜末10克泡野山椒末20克盐3克味精2克白糖2克蚝油10克辣鲜露20毫升胡椒粉1克藤椒油20毫升菜油50毫升姜块、葱节各适量

制作：

1.将青尖椒、红小米椒剁碎，放入码斗，加入姜末、蒜末、泡野山椒末、盐、味精、白糖、蚝油、辣鲜露、胡椒粉、藤椒油拌匀，淋入烧热的菜油炝香，放凉即成鲜椒酱。

2.将鲜鱿鱼洗净，剞十字花刀后改成块，下入加有姜块、葱节、胡椒粉的水锅中汆至刚熟，捞入冰水中激一下，让鱿鱼口感更加爽脆，沥水后用干净毛巾搌干水分，备用。

3.将黄瓜打去少量的皮，一根切成四瓣，去心不要，然后片成均匀的斧头片，放小窝盘内垫底。

砂锅焖黑山羊排

主料：

黑山羊排800克

配料：

青二荆条辣椒节15克、泡二荆条辣椒节15克、高山白萝卜450克、姜米、蒜米、拍蒜、豆瓣、洋葱块、香菜节、魔鬼辣椒、红花椒各适量

香料：

当归、白芷、陈皮、小茴、八角、香叶、桂皮各适量

调味料：

火锅底料、自制酱、白酒、高汤、食用油各适量

制作：

1、首先，将山羊排砍小段，入水锅，加少许白酒，汆水去味，捞出沥水备用。另把白萝卜去皮切滚刀块备用！

2、热锅放油，下汆好的羊排小火炒香，加蒜米、姜米、洋葱块、香菜节、红花椒、魔鬼辣椒、陈皮、八角、香叶、小茴、桂皮、当归、白芷炒香

3、再加少许豆瓣炒香，放入火锅底料、自制酱，掺高汤，然后一起倒入高压锅，下萝卜块，上汽压约9分钟，备用。

4、锅入油烧热，加少许拍蒜炒香，下青二荆条辣椒节、泡二荆条辣椒节、煨好的羊排、萝卜块，舀入适量压羊排的原汤，小火收汁，起锅即可！

煳辣荔枝生蚝

原料：

生蚝300克、炒好的腰果3克、姜片2克、蒜片2克、葱白圈2克、干辣椒节2克、干花椒2克、脆皮糊15克、白糖10克、鸡精2克、味精2克、醋10毫升、葱、姜、水淀粉、色拉油各适量

制法：

1.生蚝取净肉，纳盆加葱、姜腌入味，然后裹匀脆皮糊，放入七成热的油锅炸至色金黄、表皮酥脆，捞出沥油。

2. 热锅冷油，下入姜蒜片、干辣椒节、干花椒、葱白圈炒香，再调入白糖、鸡精、味精、醋，勾入水淀粉，下入炸好的生蚝、腰果推匀，最后舀入蚝壳，装盘即成。

虾油剁椒蒸石斑鱼

主料：

石斑鱼1条

配料：

基围虾500克，虾子50克，剁椒200克，咸柠檬、葱白各50克，姜15克，葱花适量

调料：

蟹黄酱、花雕酒各适量，花生油1500克，生粉、盐各5克。

制作：

1、首先，将石斑鱼放血，去鱼鳞，去内脏洗干净、基围虾清洗干净，咸柠檬切成末备用

2、净锅入花生油，放基围虾、蟹黄酱、虾子、姜、葱白，以小火熬40分钟，过滤，取虾油备用！

3.将石斑鱼斩件，鱼身改刀切成片，加入少许盐、生粉、花雕酒抓匀，摆盘，放虾油、剁椒、咸柠檬末蒸6分钟，取出撒葱花即可

鱼辣脆皮羊肚菌酿虾胶

主料：

干羊肚菌10个、虾仁150克 

配料：

葱姜水、鸡汁、白胡椒粉、自制脆皮酱、鱼辣子、葱花、色拉油各适量

制作：

1、首先，将干羊肚菌用温水泡5分钟，虾仁剁细，加入葱姜水去其腥味，加入少许鸡汁和白胡椒粉码入味。

2、把剁好的虾仁装入裱花袋，挤入羊肚菌腹中，入蒸箱上汽蒸5分钟。

3、蒸好后裹匀自制脆皮浆，下入七成热的油锅，把羊肚菌炸至外皮酥脆，捞出来沥干油份备用！

4、鱼辣子下油锅炒香，倒入盘中，依次摆上炸好的羊肚菌，撒上葱花即可

香辣干锅排骨

原料：

排骨、藕、金针菇、洋葱、红椒、青椒、芹菜、蒜、姜、豆豉、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、料酒、老抽生抽、水淀粉、盐、花椒油、鸡精、孜然粉

制作：

1、排骨砍成小段，用生抽，水淀粉，料酒腌制大概10分钟。

2、油锅里，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黄色。

3、藕切片，青红椒以及洋葱切块，芹菜切段，姜蒜用刀拍碎。

4、锅里少许油，爆香姜蒜以及干辣椒，花椒，香叶，桂皮，八角，豆豉。

5、爆香后，先放入藕片炒，藕片炒熟后，按顺序放入排骨，洋葱，青红椒，金针菇以及芹菜，中间适当翻炒。

6、素菜快炒熟时，加入老抽，花椒油，盐，鸡精调味即可。

青柠菊花凌波鱼

特色：

制作：

1.取柠檬半个用纱布包着，挤压出汁；菊花2朵与水50克混合，打成汁；取柠檬汁、菊花汁再加入鸡蛋清300克，盐35克，鸡汁、姜汁各100克调在一起，制成糊。

2.取凌波鱼8千克自然解冻，切成薄片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌，使糊均匀地挂在鱼肉上。

3.取红薯淀粉100克与水30克调成水淀粉，与鱼片拌均匀，将鱼片装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放2小时以上即可使用。

4.腌制好的凌波鱼片650克放入微沸的水中焯至刚刚成熟，捞出控水。取配料（泡红萝卜、泡青笋各80克，泡娃娃菜180克）放入烧开的酸汤中焯熟，捞出放入容器内垫底，再将鱼片放入酸汤中煮熟，捞出放在配料上。酸汤里加南瓜泥30克调色，出锅浇在容器内。

5.锅内放入色拉油15克，炒香干辣椒5克，出锅浇在鱼片上，将菊花花瓣撒入容器内，最后摆放青柠檬片即可。

酸汤：

1.取草鱼1.5千克宰杀制净，切大块，放入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。

2.锅内加熟猪油150克，熬化后放入炸过的草鱼炒碎，倒入烧沸的高汤7.5千克，大火熬至汤色奶白，滤掉料渣。

3.锅内放入色拉油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（葱段250克，姜片130克，蒜子80克，红萝卜片180克，青椒片、红椒片、圆葱片各100克，香菜段50克）炒出香味，加黄椒酱200克炒香，倒入熬制好的汤，大火熬制20分钟，放入维加白醋600克，小米椒段、苹果醋各150克，太太乐鸡精300克，白糖40克，高度白酒10克，鸡粉70克，再取青柠檬2个（切片，用纱布包着，将柠檬汁挤在汤中一同熬制）调好滋味，捞出料渣，即成酸汤。

粉皮辣鱼

原料：

鲜鱼、粉皮、彩椒、蛋清、葱姜、干辣椒。

调料：

干黄酱、甜面酱、干辣椒、黄酒、胡椒粉、盐、香油、清鸡汤。

制作：

1、将鲜鱼宰杀，取净肉；鱼头、鱼骨斩断；鱼肉片片；彩椒切块。

2、鱼肉加蛋清、黄酒、胡椒粉、盐、香油搅拌上劲。

3、一百八十度油温，把鱼骨拉油。

4、锅留底油，炒香葱姜、干辣椒，倒入水泄干黄酱（内加少许甜面酱），开锅后倒入鱼骨，烹入料酒，加入清鸡汤烧开两分钟。

5、将鱼骨打出，倒入盘底，将彩椒和涨发好的粉皮略煮，倒入盘中。

6、将鱼片在汤中汆熟，加盐、胡椒粉、香油调味，搅拌均匀，装盘即可。

砂锅鹿耳菌

原料：鹿茸菌50克，五花肉30克，青蒜叶20克，泰椒30克，生姜20克，精盐3克，面汤鲜4克，色拉油50克

制作：

1、原料先用冷水泡发备用，五花肉切丝，蒜叶切段，泰椒切圈备用。

2、锅内置油，将五花肉炒香后，放入适量的姜丝，然后再放入炒干水分的主料，翻炒，调正味后，加入适量的清汤。

3、小火煨入味后，大火收汁，放入泰椒及青蒜叶，淋明油出锅即成。 

香辣雪梨鹅肝

主料：

法国鹅肝150克

配料：

雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10 克、卡拉胶10 克、淡奶油50 克、纯牛奶150毫升，白糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升

制作：

1、法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、白糖搅拌均匀待用！

2、取干净的托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。

3、用净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。

4.、走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3 厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，点缀花草即可

山椒仔姜煮牛蛙

原料：

牛蛙2只，丝瓜段200克、仔姜丝350克，红小米椒50克，野山椒10克，筒骨汤1500克。 

调料：

鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。

制作：

1.牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。 

2.锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒10克，淋热油激香即可上桌。 

关键点：

1.牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先，宰杀后要将血水冲净，如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓匀，易造成厚薄不匀。 

2.姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5分钟即可，这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩。

椒香口蘑煎牛肉粒

主料：

牛肉粒800克

配料：

口蘑块250克、大蒜50克、小米椒瓣15克

调料：

黄油50克、黑胡椒碎10克、黑胡椒汁、盐、味精、白糖各少许

制作：

1.把牛肉粒和口蘑块放入加有黄油的平底锅里煎至七分熟，盛出备用！

2.锅中放少量黄油，下入拍大蒜和小米椒瓣炒香，倒入牛肉粒和口蘑，调盐味后下入黑胡椒汁和味精、白糖，翻炒均匀，起锅前加入黑胡椒碎，起锅装盘点缀即可

砂锅生焗猪颈肉

主料：

猪颈肉300克

配料：

干葱头200克、樟树港辣椒50克、姜粒30 克、蒜粒30克、鲜青花椒

制作：

1、将猪颈肉改刀成均匀的粒，纳盆加盐、鸡精、味精拌匀腌制入味，备用！

2、净锅入油烧至五成油温，下入腌好的猪颈肉粒滑油，倒出沥干油份备用！

3、砂锅入适量油烧热，下姜粒、蒜粒、干葱头、樟树港辣椒小火炒香，再加入猪颈肉粒，调入少许生抽、椒麻鸡膏、鲜青花椒焗至熟且香，淋入藤椒油，即可

三椒三香渡花鲢

原料：

花鲢1条（约1000 克）、 手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内。

2.往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上

生焖烧椒鸡

原料：

仔公鸡块800克，烧椒段200克，香葱段100克，大蒜、葱段各少许。

调料：

豆瓣酱、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量。

制作：

1、锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后，放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。

2、揭盖，倒入烧椒段，烧2分钟至入味后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。

豆花乌鱼片

原料：

乌鱼片200克，内脂豆腐2盒，大头菜粒20克，酥黄豆颗10克，酥花仁粒10克，馓子碎粒10克，姜米、香葱花、香菜各少许。

调料：

蛋清豆粉、豆瓣酱、自制二荆条辣椒粉、盐、胡椒粉、保宁醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、菜油各适量。

制作：

1、把乌鱼片冲洗净纳盆，加盐、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌匀后，逐片放入沸水锅煮断生，捞出来待用。

2、净锅上火，放菜油、鸡油先以中火烧热，待下豆瓣酱炒至油色红亮时，下姜米、辣椒粉炒香出味，再掺入鲜汤烧开并加入盐、白糖、味精，然后倒入内脂豆腐块，改小火慢烧3分钟，再把乌鱼片放锅里烧入味，用水淀粉收汁并淋保宁醋，最后起锅装碗，撒入大头菜颗、酥黄豆、酥花仁粒、馓子、葱花和香菜，即成。

酸辣凉瓜鱼

原料：

江团1 尾（约800 克），凉瓜（苦瓜）400克，泡酸菜50克，姜片20克，蒜片20克，小葱节50克，泡野山椒30克，干青花椒20克。

调料：

黄灯笼酱50克，清鸡汤500毫升，藤椒油20毫升，料酒120毫升，化鸡油100毫升，川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量。

制作：

1、将江团宰杀治净后，取鱼肉切成片，另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。

2、把凉瓜除去瓤，一半切成一字条，另一半放食品加工器内，加水100 毫升榨成苦瓜汁。

3、泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎，备用。

4、把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆，备用。

5、炒锅内放化鸡油50毫升，中火烧至五成热时，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒、黄灯笼酱炒香，再掺清鸡汤烧沸，转小火熬5分钟后，下鱼骨、鱼头炖5分钟，才把苦瓜条、鱼片入锅煮熟，最后加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁调好味，出锅盛入汤盆内。

6、往净锅里放化鸡油50毫升，烧至五成热时下干青花椒粒，炸香便起锅舀在鱼片上，即成。

关键：

1、猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。

2、由于腰片很薄，故在锅里的时间不能长，因此，才要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。

3、花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。

香脆猪黄喉

原料：

猪黄喉300克，黄瓜条200克，刀口辣椒10克，芹菜节、葱节各100克，泡姜片、泡酸菜片、泡红椒节各20克。

调料：

香辣酱30克，豆瓣15克，盐、醪糟汁、胡椒粉、白糖、十三香、孜然粉、鸡精、香油、香料油各适量。

制作：

1、把猪黄喉切成五刀一断的佛手形，投沸水锅里汆熟以后，捞出来待用。

2、净锅放香料油烧至六成热，下泡红椒节、泡姜片和泡酸菜片一起炒香，接着放香辣酱、刀口辣椒、醪糟汁稍炒，再倒入黄瓜条、芹菜节、葱节，待翻炒均匀并调入胡椒粉、白糖、十三香、孜然粉后，放入猪黄喉并加鸡精、香油，炒匀即可装盘上桌。

麻辣豆花腰片

原料：

猪腰2个（约300克），内脂豆腐（嫩豆腐）2盒，油酥黄豆50克，姜末15克，蒜末15克，小葱葱花20克，大头菜粒25克。

调料：

市售火锅底料75克，剁细的郫县豆瓣20克，高汤50毫升，辣椒粉20克，香油15毫升，色拉油45毫升，川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量。

制作：

1、把猪腰对剖开并除去腰骚，然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。

2、锅里放色拉油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润，加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟。

3、把豆腐块下到锅里，加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻匀便出锅盛入汤碗内，撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。

关键：

1、猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。

2、由于腰片很薄，故在锅里的时间不能长，因此，才要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。

3、花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。

贡椒雪花兔

原料：

兔柳片300克，火锅粉200克，姜颗、蒜颗各50克，青椒丁150克，葱丁30克。

调料：

蛋清、豆粉、盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、香油、鲜花椒油、香油、菜油各适量。

制作：

1、兔柳片用水漂洗过后，挤干纳盆，加盐、胡椒粉、蛋清豆粉拌匀后，再下入沸水锅汆熟，捞出来沥水待用。

2、净锅放菜油，大火烧至六成热时，下姜颗、蒜颗、葱丁和青椒丁各一半，炒香即掺入鲜汤烧开，等到下火锅粉煮熟以后，捞于盘中垫底。

3、随后将兔柳片倒入锅中煮1分钟，加入盐、胡椒粉、鸡精、鲜花椒油、香油后，起锅盛于火锅粉上面。

4、锅置火上放菜油烧热，下剩余的姜颗、蒜颗、葱丁、青椒丁，炝出香味便出锅舀在兔肉上，即成。

藤椒墨鱼丝

原料：

水发墨鱼丝300克，海带丝200克，蒜苗段50克，香菜20克，鲜花椒20克，刀口辣椒40克，姜米、蒜米各少许。

调料：

火锅底料80克，火锅油60毫升，盐、胡椒粉、醪糟汁、十三香、白糖、鸡精、鲜汤、藤椒油、香油各适量。

制作：

1、把墨鱼丝放沸水锅里汆一水，捞出待用。

2、把鲜海带丝、蒜苗段也投沸水锅里汆一水，捞出来与香菜一起放窝盘里垫底。

3、净锅放火锅油、火锅底料、鲜花椒、姜米、蒜米一起炒香，掺入鲜汤烧开后，加刀口辣椒、盐、胡椒粉、白糖、醪糟汁煮出味，然后放入墨鱼丝煮熟后，放十三香、鸡精、藤椒油、香油，出锅盛于垫有海带丝的盘内，即成。

注意：

墨鱼丝不宜煮得过久，以免口感变差。

酸溜溜豆花

原料：

内脂豆腐1盒，大头菜颗粒20克，小葱末15克，干黄豆20克，馒头小方丁20克。

调料：

熟油辣椒30毫升，红花椒粉10克，湿生粉30克，酱油10毫升，陈醋25毫升，香油10毫升，川盐、味精、色拉油各适量。

制作：

1、将内脂豆腐切成方丁，干黄豆用冷水浸泡8小时，备用。

2、往炒锅里倒入色拉油，烧至五成热时才倒入馒头丁，炸酥便出锅沥油。

3、把已经泡涨的黄豆捞出来，沥水后也下到热油锅里炸酥脆，用漏勺捞出来便得到油酥黄豆，备用。

4、净锅上火，掺水300 毫升，烧开后放川盐、味精、酱油、陈醋、熟油辣椒等调味。等到把切好的豆腐丁入锅烧至入味时，用湿生粉勾芡，见其收汁便可出锅装盘。

5、往豆花上面撒花椒粉、葱末、大头菜颗、油酥黄豆和酥馒头丁，即成。

煳辣风情带鱼

原料：

带鱼600克，干红花椒粒20粒，干辣椒节20克，红曲米100克，姜片25克，蒜片15克，大葱粒35克，蒜薹25克。

调料：

大红浙醋30毫升，香油20毫升，料酒30毫升，复制香料油20毫升，生粉70克，川盐、味精、白糖各适量。

制作：

1、将带鱼治净后，剁成5厘米的节，再在鱼身两面剞十字花刀；蒜薹切成寸节备用。

2、将红曲米放入盛有70毫升水的锅中，待中火烧沸熬2 分钟后，盛出备用。

3、将剞好花刀的带鱼节入盆，用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟，待捞出沥水后，往带鱼表面拍一层生粉备用。

4、炒锅上火，倒入半锅色拉油烧至五成热时，把拍过粉的带鱼下锅炸至酥香，捞出沥油备用。

5、取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗，加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁，备用。

6、净锅上火，入复制香料油烧至五成热时，下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒，炝香后才烹入糖醋味汁，搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去，与蒜薹一起炒匀，出锅装盘。

关键：

1、带鱼宜选宽度在4厘米左右、肉比较厚实的，因为带鱼太小的没肉，而太宽大的入油锅又不容易炸透，成菜的口感也不会酥香。

2、先用高油温将带鱼炸至金黄，再改小火放低油温锅里浸炸，这样才能达到成菜酥香的效果。

3、带鱼码味后，还要均匀地拍一层干生粉，粉不宜裹得太厚，否则成菜吃不出带鱼的味；也不宜裹得太少，因为那样带鱼经不住油温，还可能导致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。

4、放红曲米水和复制香料油，主要是起上色的作用。

 金牌紫油鸭

原料：

老水鸭 1.2 千克,螺丝椒 120克,老坛紫油姜200克。

调料：

白胡椒粒、红星二锅头白酒、秘制香辛料各10克，菜子油 100克,广合腐乳 20克,干黄整椒、老抽、生抽、味精各8克,鲜薄荷5克,骨汤500克,熟猪油 50克。

制作：

1.将老水鸭砍成23块(鸭头2块、鸭脖 3块、鸭翅4块、鸭腿 4块、鸭架肉10块),冲水15分钟,焯水;锅中滑油，将螺丝椒切成滚刀块后下入锅中，翻炒片刻后盛出。

2.另起锅倒入菜子油 80克、熟猪油,下入老水鸭煸炒,煸香后烹入白酒，加骨汤调味,下入紫油姜、干黄整椒，加秘制香辛料、生抽、老抽、味精、白胡椒粒、腐乳，再放入高压锅压18分钟即可。

3.去掉干黄整椒，入炒锅中收汁;将螺丝椒垫入砂锅底部,摆放鸭肉,淋上烧鸭子的汤汁,用薄荷装饰即可。秘制香辛料 取云贵高原的桂皮、八角、大茴香、四川青花椒各25 克,白芷、豆蔻各15克,新会三年陈皮10克，将以上香料混合打磨成粉。

老坛紫油姜：

取紫油姜2.5千克洗净晾干，放入坛子中，加龙牌酱油500克、生抽1千克，浸泡1个月即可。

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