传承和推广健康饮食文化构建健康生活方式新范式

发布时间：2025-04-05 08:42

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饮食文化是我国灿烂文化的重要组成部分。我国的饮食文化博大精深，包含着饮食行为、膳食搭配、食品安全、珍惜粮食和节俭、饮食礼仪等方面，内容丰富，凝聚着中华民族的文化精髓。随着社会经济的发展和生活方式的改变，我国居民膳食模式明显改变，三餐不规律、不吃早餐或早餐营养质量差、经常在外就餐等不健康饮食行为普遍存在。同时，收获、加工、餐饮等环节的食物浪费现象严重，推行分餐制面临巨大的困难与考验。通过厨房革命革新烹饪方式、健康消费重塑膳食模式、公筷分餐升级餐饮文明，传承和推广健康饮食文化，可以遏制肥胖等膳食相关慢性病不断攀升的趋势，是促进全民健康的重要途径，也是传承中华文明、推动可持续发展的关键举措。

一、以厨房革命推行健康烹饪方式

当前我国居民食盐和烹调油摄入量普遍过多。一是由于“重口味优先”的饮食观念，家庭烹饪多凭主观口味和固有习惯，缺乏健康烹饪的知识和技能。二是由于居民在外就餐频率升高，而餐饮行业缺乏科学用盐用油标准，普遍存在高盐高油等问题。三是由于部分菜系的口味特点，存在油盐使用过量、食物种类单一等问题，急需进行健康化转型。过多的盐摄入与高血压、脑卒中、胃癌和全因死亡有关；过多的烹调油会增加脂肪的摄入，增加肥胖、心血管疾病等的发生风险；过多摄入添加糖/含糖饮料，可增加龋齿、超重和肥胖等的发生风险。

为控制居民油、盐、糖的过量摄入，国家卫生健康委和疾控局指导的全民健康生活方式行动提出“三减”理念，开展减盐、减油、减糖行动，经过近十年实践，取得了显著的成效。应继续大力开展减盐、减油、减糖行动，以厨房革命推行健康烹饪方式。

推广盐、油、糖适量化摄入和定量化器具。健康烹饪不能仅凭主观口味和固有习惯，而需将科学原则融入日常实践，遵循少盐少油少糖的膳食准则，借助定量化器具，优化烹调方式，逐步培养清淡饮食习惯。家庭烹饪应主动使用定量盐勺、带刻度油壶等工具精准计量，避免凭感觉随意添加；优先选择蒸、煮、炖、凉拌等少油烹调方式，利用葱姜蒜、香菇、柠檬等天然食材替代部分盐糖提鲜，减少对人工调味料的依赖。同时需警惕隐性盐糖陷阱——如蚝油、酱油等含盐调味品，以及面包、酱腌菜、加工肉制品等预包装食品，这些食品往往暗藏过量钠和添加糖。

以“健康食堂”和“营养健康餐饮门店”建设为抓手，推动餐饮行业践行健康膳食理念。一是建立标准化健康餐饮培训体系，对餐饮从业人员开展营养配餐、减盐减油控糖技能培训，推广少油少盐少糖的烹饪方式，引导厨师打破“油多不坏菜”“重调味才鲜香”的思维；二是制定餐饮业健康膳食标准，明确菜品用盐用油上限标准，鼓励使用低钠盐、植物油等健康替代品，开发标注“三减”（减盐、减油、减糖）标识的特色健康菜品；三是强化餐饮服务健康引导，要求门店在菜单标注菜品的能量及钠、脂肪含量等，帮助消费者快速识别和选择健康菜品。

构建“中央厨房+智能厨具”的协同体系，重构家庭厨房生产力。前端依托中央厨房，完成食材的预处理和初加工，大幅缩短烹饪时间；后端则通过智能厨具推动厨房“去技能化”，即使烹饪“小白”也能轻松完成制作。当前各种豆浆机、电饭煲、空气炸锅等已经得到普遍应用，大幅降低了操作门槛，未来应进一步研发和推广自动炒菜机等智能厨具，使大家零操作成功完成烹饪。

推动我国传统菜系健康化转型。中国饮食文化以八大菜系为核心，呈现鲜明地域特色。针对部分菜系存在油盐使用过量、食物种类单一等问题，建议从三方面进行改良：一是改良烹饪方式，通过量化调味料投放、推广低温烹饪设备等技术手段，在保持风味同时降低油、盐的摄入；二是改良食材搭配，在传统搭配基础上增加全谷物、杂豆等粗粮比例，做到粗细搭配、荤素搭配；三是建立营养健康标准，联合行业协会制定各菜系的油盐糖建议值，开发配套健康食谱数据库。

二、加强健康消费引导，推动健康生活方式

随着现代社会的快速发展和西方文化的影响，我国传统文化和生活方式受到其他文化的影响，面临一定的挑战和威胁。一是居民膳食模式发生了较大的变化，动物性食物消费量增加，植物性食物特别是谷类食物的消费量下降。二是三餐不规律、不吃早餐、在外就餐、挑食偏食等不健康饮食行为较为常见，影响居民身体健康。三是我国在粮食生产、储备、流通、加工、消费等环节中都存在浪费，食物损耗和浪费率合计22.7%，已经成为阻碍我国经济社会可持续发展的严重问题。四是我国共餐现象非常普遍，是食源性疾病的重要诱因，推行分餐制面临着困难与挑战。应提高居民营养健康素养，加强居民对健康生活方式重要性的认识，推动居民践行健康生活方式。

推动饮食有节、起居有常、吃动平衡、绿色低碳的健康生活方式。我国的传统文化博大精深，蕴藏着诸多智慧，“饮食有节、起居有常”是《黄帝内经》提出的养生核心原则。“饮食有节”强调饮食需定时定量、节制有度，应规律进餐，每天吃早餐，合理安排一日三餐，不暴饮暴食、不偏食挑食、不过度节食。“起居有常”强调作息需规律有序，应固定每日起床与入睡时间，保障7~8小时优质睡眠；科学规划日间活动，午间安排30分钟休整，避免熬夜及作息紊乱。各个年龄段人群都应该天天进行身体活动，保持能量平衡和健康体重，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；每天主动身体活动6000步；减少久坐时间，每小时起来动一动。践行绿色低碳理念，减少食物浪费、出行选择步行骑行或公交，形成可持续的健康生活方式。

倡行谷类为主的平衡膳食模式。健康的膳食模式是保障营养充足的条件。应在食物多样的基础上，坚持谷类为主，合理搭配。每日摄入谷薯类200~300克（其中全谷物和杂豆占1/3以上），每日摄入蔬菜300~500克、水果200~350克、动物性食物120~200克，优先选择鱼类（每周≥2次）；同时摄入奶类300~500克、大豆及坚果25~35克。这种以植物性食物为主、动物性食物为辅的膳食模式，延续了我国传统饮食中高膳食纤维、低动物脂肪的特点，能有效预防营养素缺乏和膳食相关慢性疾病风险。

围绕科学饮水、“减油、增豆、加奶”，加大针对性科普宣传。科学饮水是机体健康的基本保障，应足量饮水，少量多次。应主动饮水，不要等到口渴了再喝水。在温和气候条件下，低身体活动水平成年男性每天喝水1700毫升，成年女性每天喝水1500毫升。推荐喝白水或茶水，少喝或不喝含糖饮料，不用饮料代替白水。在“减油”方面，成年人每天烹调油摄入量以25～30克为宜，优先选择蒸、煮等烹调方法，经常更换品种烹调油。在“增豆”方面，成年人平均每天摄入15～25克大豆或相当量的大豆制品，20克大豆相当于北豆腐约60克、南豆腐约110克、豆腐干约45克、豆浆约300克。在“加奶”方面，每天摄入300～500毫升液态奶或相当量的奶制品。

积极开展粮食节约行动和反食品浪费行动。深入实施《中华人民共和国反食品浪费法》和《中华人民共和国粮食安全保障法》，以全链条治理为原则，协同推进粮食节约：推广智能粮仓和冷链物流技术，降低生产储运环节损耗；加强行业自律，推行半份菜和小份菜等，减少食物浪费；强化《中华人民共和国反食品浪费法》执法检查，督促餐饮单位落实反食品浪费标识公示与菜单分量提示；倡导公众“光盘行动”、剩菜打包与理性消费，避免过度购买和烹饪导致的浪费。

倡导分餐制与公筷制。合餐制虽承载着“饮食共享”的温情，却也存在卫生隐患，而分餐制可追溯至周代宴饮礼仪，既延续了“食不共器”的文明传统，又契合现代健康需求。公筷制作为折中方案，既保留了围桌共食的社交属性，又能减少幽门螺杆菌等病原体通过唾液污染餐具、经共餐传播的风险。推行“一菜一筷、一汤一勺”的公筷体系，还可以减少因卫生顾虑导致的剩菜丢弃。在分餐与公筷基础上，进一步减少一次性餐具依赖，推广可循环消毒餐具体系，不仅能减少资源浪费，更能通过严格消毒流程保证餐具卫生。

作者：马冠生北京大学公共卫生学院张曼农业农村部食物与营养发展研究所

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