低温慢煮/水浴法烹饪食材方法和对应温度时间标准｜Sissi's FoodLab

低温慢煮(Sous-vide)源自法语，英文叫“slow-cook”，是“undervacuum”“真空烹调法”的意思。是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。

“煮熟”的最佳方法，是将其放进能抵御高温的塑料袋，抽尽空气呈真空状态后，放进计算好温度的恒温热水中浸泡规定的时间，让食物在热水中慢慢泡熟，食物便能在最适合的温度中释出最多的谷氨酸钠，既最原汁原味，质地与营养也是最佳状态。整个过程根据食材不同，短则三五小时，长则几天几夜。

以上来自“百度百科”。

我来分享一下西厨厨师教学的基本食材标准慢煮时间温度配比，具体根据使用时食材的特殊性和口感的具体要求自行调整。

“度”默认为“摄氏度”。

封面图来自Kitchen Story，侵删。

用料  

牛肉Beef 56度，1小时 牛排Steak 56度，6小时 牛肋骨Beef Ribs 60度，48小时 羊肉Mutton 55度，1小时 羊排Lamb Chop 60度，48小时 火鸡Turkey 66度，2小时 鸡肉Chicken/鸭肉Duck/鹅肉Goose 66度，90分钟 鹅肝Foie Gras 68度，25分钟 鸽子肉Squab 56度，45分钟 猪肉Pork 80度，3小时 鱼Fish 57度，20分钟 龙虾 Lobster 60度，20分钟 蔬菜 Vegetables 85度，15分钟 土豆 Potato 85度，20分钟 蘑菇 Mushrooms 90度，20分钟 溏心鸡蛋Egg Just 65度，45分钟 全熟鸡蛋Egg Hard 75度，45分钟

低温慢煮/水浴法烹饪食材方法和对应温度时间标准｜Sissi's FoodLab的做法  

首先把调味后的食材密封放入专门的耐温的可食用塑料袋中，排出空气。打开慢煮机/棒，开始水浴慢煮。到点取出。肉类油煎火烧封面后的口感更佳。

小贴士

- 排出空气的方式有很多，最好的是有抽真空密封机器。其次也可以用水压排出空气，把连袋子的食物放入水中挤出空气。还可以用吸管吸出空气的方法。
- 低温慢煮口感和营养俱佳，但是一定要确保你的食材来源，海鲜最好是可生食类型以确保60度左右的温度就可以完全杀灭有害病菌，食物安全永远是第一位的。
- 不要局限于慢煮棒和慢煮锅，有的时候只想尝试一下完全没必要买一个新的家用电器，可低温度蒸箱烤箱，有保温功能的电饭煲电煮锅控制好温度后同样能够完成低温慢煮的操作。

网址：低温慢煮/水浴法烹饪食材方法和对应温度时间标准｜Sissi's FoodLab https://www.yuejiaxmz.com/news/view/8592

相关内容

银龄健康丨老年人膳食烹饪方式、方法
低温烹调食物较安全
5种烹饪技巧，让普通食材变身美味佳肴！
土豆的烹饪技巧和储存方法
生活烹饪的小技巧与小方法
家电常识:各种电器使用方法技巧大全
美食菜谱家常菜做法大全：轻松掌握画画简单的家庭烹饪秘籍与绝佳食谱
厨房烹饪和生活小窍门大全05重点讲义
怎样烤面包片—面包+烤箱+温度+时间=美味面包片
如何健康饮食， 健康的烹饪方法，如何做到健康饮食的呢，健康饮食主要知识

随便看看