简单实用！一秒就能学会的厨艺妙招

发布时间：2024-11-15 23:25

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很多时候，老师傅嘴上不说，但是心里对于已经做了几百上千遍的热销家常菜都有自己的方式方法，有自己的招数，今天红厨网就给各位带来八道常做热销菜的小技巧。

烧豆腐：碱水浸泡2小时

豆腐改刀成需要的块或条，放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出豆腐，放入自制的食用碱水（10千克水加150克食用碱、50克盐）中浸泡2小时，捞出后即可用来烧炖。经过处理后的豆腐特别容易吸收汤汁的香味，而且豆腐的内心质地特别细嫩。

酸汤料：加胡萝卜泥味好 ?

酸汤料是大家经常使用的半成品调料。加工时，我们加入了少许胡萝卜泥，做好的酸汤不仅味道更好，颜色也更金黄。具体做法：锅内放入菜子油500克，烧至四成热时，放入蒜泥100克、海南绿裕牌黄椒酱150克、野山蒜末200克炒香，倒入二汤12.5千克、打成蓉泥的鲜黄椒2千克、鲜胡萝卜泥200克大火烧开，改小火熬制30分钟，用鸡精150克调味，关火放凉，再放入白醋600克搅拌均匀，过滤料渣即可。

蒸鱼头：剁椒加工有改良 ?

在烹调剁椒鱼头时，我们有两个不同的加工方法。第一，剁椒生拌无需炒制。很多同行都是炒制剁椒料，但是炒后的剁椒一来容易变软，二来颜色会发黑。我的拌制方法是：剁椒5千克加入熟猪油400克，鸡粉120克，蚝油、味粉各100克，白胡椒粉75克，白糖20克拌匀即可。第二，当鱼头蒸至八成熟时，再加入调拌好的剁椒料，这样也可以防止剁椒因为长时间加热导致质地变软、变色。

焯水鱼：60℃加热1分钟 ?

水鱼的血液带有很浓郁的腥味，所以很多人在烹调前，都是采用冲水的方法祛除。但是我认为，长时间冲水水鱼肉的香味也会随之损失，做出来的菜肴就不够香浓。因此，我采用了温水焯水鱼的方法，即将略微清洗的水鱼放入60℃的温水中，加入少许小料，大火加热至水开，再焯1分钟后即可用来烹调。

炼猪油：粉碎板油提效率 ?

以前炼制熟猪油，都是将其切成小块再熬制，这样操作耗时比较久。现在，我们将猪板油先放入绞肉机内绞碎，再按照传统方法炼制，加工时间缩短了不少。

淡水鱼：煮时加块白腐乳 ?

　　湖南人喜欢吃煮鮰鱼、煮鲢鱼等菜肴，调味时我们会加入少量的广合白腐乳（鱼净肉为1千克需要添加白腐乳半块），它能起到增加菜肴香味的作用。

炸锅巴：少许凉水增脆度 ?

在炸锅巴的时候，往油锅内淋入少许清水，可以让炸后的锅巴质地更加酥脆。

红烧肉：烹调前先上色 ?

我们的红烧肉不仅口味好，颜色也特别红亮，因为在初加工过程中，我们使用了新的方法。具体操作：带皮五花肉10千克切成块，先放入冷水锅中大火焯水，捞出控水，加入蜂蜜150克和海天老抽200克抓拌均匀，略微晾制放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至肉变成金黄色，捞出控油，再放入清水中浸泡30-60 分钟，略微搓洗，捞出五花肉按照传统方法红烧即可。

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