军医解读：食物分类及其营养价值

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　　食物可以分为哪几类？

人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。总体来讲，食物可分为五大类：

第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供糖类、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。

第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。

第三类为豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。

第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。

第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

　　食物有哪些营养价值？

（1）谷类 谷类是主要粮食作物，包括稻米、小麦、玉米、小米、大麦、青稞、高梁、薏米、燕麦、荞麦、莜麦、糜子等。谷类含有蛋白质，是膳食蛋白质的重要来源；含有糖类主要为淀粉，是人类最理想、最经济的能量来源；属于低脂肪食物；是膳食B族维生素的重要来源。

　　（2）蔬菜和水果

1）富含维生素、矿物元素，含有胡萝卜素、维生素B1、维生素C及叶酸等维生素及钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等多种矿物元素。

2）含有各种色素、有机酸、芳香物质等成分，具有良好的感官性状，可以增进食欲、帮助消化。

3）含有纤维素、半纤维素、木质素和果胶，是人类食物纤维的主要来源。

4）含有类黄酮物质，是天然抗氧化物质，具有保护心脑血管、预防肿瘤和老年痴呆等作用，还可以保护维生素A、C、E等不被氧化破坏。

5）含有一些酶类、杀菌物质，如萝卜中含有淀粉酶，生食有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌、消炎、降低血胆固醇作用。

　　（3）肉类

畜、禽肉是人类膳食中的重要食物来源，是优质蛋白质、脂类、无机盐及维生素的重要来源。

畜肉是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品，畜肉蛋白质含量为10％～20％，含有富的必需氨基酸，并且在种类和比例上接近人体需要，易于消化吸收，属于优质蛋白质。畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、嘌呤碱、尿素和氨基酸等，使肉汤具有鲜味。

禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20％的亚油酸，易于消化吸收。

　　（4）水产品

鱼类食品也是重要的优质蛋白来源。鱼类种类繁多，可分为淡水鱼和海水鱼两大类，营养成分大致相同。

鱼类蛋白质肌纤维细短，间质蛋白少，组织柔软细嫩，较畜禽肉更易消化吸收，其营养价值与畜禽肉近似。鱼类脂肪含量较低，多由不饱和脂肪酸组成(占80％)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率高。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，具有降低血脂和防治动脉粥样硬化的作用。鱼类矿物质含量约为1％～2％。钙的含量较畜肉高，与蛋白质结合在一起，有利于消化和吸收，是钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。

　　（5）食用菌类

食用菌一般分为野生菌、人工栽培菌两大类。我国经栽培的食用菌主要有蘑菇、香菇、草菇、银耳、木耳、猴头菇及金针菇等。食用菌营养丰富、味道鲜美，有天然“保健食品”的美称。

食用菌蛋白质含高，高出蔬菜类好几倍，甚至超过肉类和乳制品，并且是优质蛋白质，含有人体不能合成的8种必需氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸含量较多，消化吸收率达80％以上。食用菌的脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸，因此是肥胖症、高血脂、高血压病、动脉硬化、脑血管病患者较为理想的食品。食用菌含有多种维生素，若每天吃25克鲜蘑菇，即可满足一天维生素的需要。木耳含有较多的维生素B1，香菇中维生素B2较多，草菇中维生素C含量高于番茄，黑木耳含有丰富的铁，为补血佳品。

　　（6）蛋类

蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似，主要提供高营养价值的蛋白质。

鸡蛋蛋白含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白质所需模式相近，其生物学价值高，易消化吸收，是最理想的优蛋白质。蛋类含糖类较少。蛋类脂肪主要存在于蛋黄内，呈乳融状，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。蛋黄内含有一定量的矿物质和维生素，包括钙、磷、铁等矿物质和维生素A、维生素D、维生素B1及维生素B2等。铁含量虽较高，但与卵黄磷蛋白结合，吸收率不高。

　　（7）奶类和奶制品

奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，是膳食钙、维生素A、维生素D以及优质蛋白质的重要来源。

奶蛋白属于优质蛋白，生物学价值高，消化吸收率高。乳脂肪含量约为3.0％，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率达97％。牛奶中糖类主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，还能促进钙的吸收和肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长，抑制龋齿发生。牛奶中含有矿物质，主要为钙、磷、镁、钾、钠、硫等，特别是钙的含量丰富且容易吸收。铁不能经过乳腺进入乳汁，所以奶类铁含量很低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁的补充。

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