鲁菜烹饪技法【汇总篇】值得收藏

《鲁菜烹饪技法》专注于山东菜系，讲解其独特烹饪手法。 #生活乐趣# #美食烹饪乐趣# #烹饪书籍推荐#

今天简单介绍下鲁菜几种常用的烹饪技法，有什么不对或者不全的地方希望大神指点，可以在大咖餐饮公众号留言，我会收到的，谢谢

1、酥

酥是将原料加入汤中，调入以醋为主的调料，小火焖至酥烂的技法，成菜骨酥肉烂，滋味浓郁，根据原料是否经过油炸，该技法又分为 硬酥和软酥，原料经过油炸再入锅酥制，即为硬酥，不经过油炸的原料入锅酥制，即为软酥，代表菜有软酥鲫鱼，硬酥带鱼等。

软酥鲫鱼

硬酥带鱼

2、油爆

油爆是将腰、肚、胗、鱿鱼等质感脆嫩的原料经细密的改刀后‘沸糖冒’或者‘热油汆’再入锅旺火爆炒的技法，其特点是旺火热油爆汁，操作迅速，出菜色泽明亮，质地脆嫩，芡包原料油包芡，食后盘内物余汁，只有一个油底。代表菜油爆双脆

油爆双脆

3、塌

又称锅塌，食鲁菜里的典型技法，这种技法历史悠久，在明朝就有这种技法的介绍，这种技法的流程是将原料加工成扁平状，然后裹全蛋糊放入油中煎之两面金黄，再加入调料、汤汁小火慢煨入味并收紧汤汁，出菜色泽黄亮、软嫩鲜香。此技法看似古老，但在餐饮地位不低，许多厨师利用此技法创新不少菜品。

锅塌豆腐

4、糟溜

糟溜是以滑溜的的技法为操作基础，以自调香糟酒为主要调料的技法，一般是将主料上浆，以低油温滑透，然后下配料和香糟酒，快速加热，勾芡即成。成菜酒香味浓，柔嫩爽滑，汁水较多。

糟溜鱼片

5、酱爆

酱爆是以油爆的技法为操作基础，以甜面酱或者黄酱为主要调味料的烹饪技法，大致做法是将原料加工成小丁或小块，腌制上浆，入低油温滑熟，然后入锅加酱料，料酒等迅速翻裹均匀，成菜标准酱香浓郁，芡汁明亮，紧裹原料，不流不淌。

酱爆鸡丁

6、锅烧

‘锅烧’也是鲁菜独有技法，它是先将原料卤入味，制成胚，在挂糊油炸成菜的方法，成菜色泽黄亮，外酥里嫩，入味深透。

锅烧鸭

7、焦溜

焦溜又称‘炸溜’ ‘脆溜’，与糟溜同属与溜的技法，它是将主料腌制后挂淀粉糊，油炸至外层酥脆，然后淋上烹制好的芡汁，或者将主料下入芡汁中
快速翻裹均匀的烹饪技法，成菜外酥脆，内鲜嫩，味浓郁，汁略寛。

糖醋里脊

焦溜丸子

8、芫爆

芫爆是以油爆为操作基础，以芫菜【即香菜】为唯一配料并用胡椒粉调味的烹饪技法，操作流程是将主料切成条或者小块，焯水或者上浆滑油，然后加入芫菜、调料盒少许清汤快速爆炒而成。成菜鲜嫩滑润，有芫菜的特殊香气，回口有胡椒粉的辣味。

芫爆肚丝

9、干烧

操作流程将不拍粉、不挂糊的原料下入八成热的油锅中旺火炸制定行，再加入五花肉，笋丁等小料爆香，添加糖色和毛汤中火烧至入味。成菜色泽金红，味道醇厚，盘底见油不见汁。

干烧鱼

10、葱烧

与锅烧、干烧同属‘烧’类技法，它是以大葱为唯一配料，以葱油为底油烧制菜肴的烹饪技法，成菜葱香味浓，色泽红亮油润。

葱烧海参

11、鸡汁

这是鲁菜最具代表性的技法，充分体现了鲁菜大师细致缜密的高超技艺，它是以打好的鸡料子为辅佐料，添加主料入锅推炒而成的菜品，成菜洁白典雅、颤颤巍巍、细嫩之极，吃鸡不见鸡。

鸡汁虾仁

12、抓炒

抓炒是将原料先炸透炸焦后烹汁的烹饪方法，成菜标准是从上桌到就餐结束，主料保持外焦里嫩，不能回软，盘中没有多余的汤汁，

抓炒大虾

13、干炸

干炸与松炸、软炸、卷炸、清炸等同属炸这一大技法，它是将原料腌制入味都挂上干淀粉或是水粉糊，两次入油炸至酥香金黄的烹饪技法。

干炸丸子

14、拔丝

又称拉丝，起源于山东，是由元代的麻糖演变而来的，将原料加工成丁或块，粘淀粉后油炸，锅底留油，砂糖熬至拉丝，下炸好的原料，翻至均匀即可。成菜色泽金黄，香甜可口，拉丝细长不断，外脆里嫩。

拔丝红薯

15、琉璃

将原料加工成条，块，丸子等形状，挂糊炸至酥脆，同时将糖熬制透明而不拉丝的琉璃状态，下入炸好的原料翻裹均匀，趁热拔散，菜品晾凉后香甜酥脆，金黄透亮，形似琉璃，

空心琉璃丸子

16、挂霜

它与拔丝，琉璃同属糖变类技法，三者是在不同的阶段下锅而炒出不同的效果，主料一般需要加工成块、片或丸子，然后用油炸熟将原料炸至酥脆，砂糖熬制收浓，再把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜。

挂霜花生

17、蜜汁

它是将白糖炒成糖色，加入沸水、蜂蜜和原料继续喂至入味的烹饪方法。成菜糖汁肥浓香甜，光亮透明，主料绵软酥烂入口化渣。糖汁中可适当加入桂花酱，玫瑰酱，椰子酱，山楂酱，蜜饯品，牛奶，芝麻等。

蜜汁排骨

18、蜜蜡

蜜蜡是将白糖、冰糖、蜂蜜加入清水熬制融化，再加入原料喂至汁液浓稠的烹饪方法，成菜色泽白亮，软糯香甜。

19、白烤

白烤与红烤同属烤之技法，前者常见于孔府菜，它是将原料逐层包裹猪网油，荷叶，面皮之后再上火烤制的技法，成菜有烧烤的香气但不变红，仍然保持原色。

白烤牌子

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