杂志精选》响应绿色饮食 享用美味也爱地球
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知名法国美食家布里亚・萨瓦兰(JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN)在其1825 年出版的名着《味觉生理学》中写道,「告诉我你吃什么,我就知道你是怎么样的人。」如今我们发现,饮食不只决定用餐者的面貌,更是为地球的未来投票。长期关注海洋永续、动物福利、土地伦理的饮食作家番红花对此深有所感,也促使她积极提倡强调友善环境等概念的绿色饮食,希望藉此让我们珍爱的地球越来越健康。
育儿开启关注契机
绿色饮食所涵盖的面向其实相当广泛,包含倡导友善农法及畜牧、使用在地生产的当令食材、减少添加物、倡议零剩食等。这些议题看似多元复杂,但想要走入绿色饮食的大门,往往只需要一个契机。
说起番红花与绿色饮食的渊源,得从她开始为孩子料理三餐说起。「我结婚前也是上班族,日常三餐只图方便、便宜就好,但在有了小孩之后,便开始注意给小孩吃的料理, 是不是使用令人安心的食材。」于是,她开始关注食材的种植方式、经济动物的饲养条件,也慢慢发现到,原来食物在运送过程中会产生如此大量的碳足迹。
同时,她在旅行过程中也发现,日本许多居酒屋、麵包店等都会标示食材来源,「日本人非常重视产地概念,像是去吃烧鸟时, 他们会说自己使用来自哪里的鸡肉;造访麵包店时,每种麵包使用的食材都标示得清清楚楚。」这些生活与旅行中的体验,让番红花逐渐成为绿色饮食支持者,在自己的日常生活中身体力行,并透过写作、演讲逐步推广。
美食之都的多元绿食选择
作为绿色饮食的实践与推广者,番红花也观察到,台北近年绿色饮食发展十分蓬勃, 出现许多支持环境友善观念的「绿色餐厅」, 「台北的绿色饮食选择,从精致餐饮到茶楼、便当店、乳酪店、麵包店等应有尽有。」这些餐厅藉由採用在地食材、使用符合动保理念的农牧产品、完整利用食材、减少食品添加物等方式,落实绿色饮食理念。
像是藏身西门町街弄,以百年老宅改造的「小小蔬房」便提供创意蔬食料理,也开设盐滷豆腐、发酵食品制作教学课程,分享天然的食品加工技艺;位于中山区的「养心茶楼」则供应蔬食港点,採用有机、在地、使用自然农法的无毒食材,在主厨深厚料理技艺下,以鲜明滋味收服饕客味蕾;位在内湖的「TIMAMA DELI & CAFE 」则以当地小农种植的作物为食材,缩短产地到餐桌的距离; 坐落在仁爱路林荫大道旁的「ONE TEN 食分之一」除了使用友善畜牧的食材,更透过北欧料理手法重新诠释原住民食材,为绿色饮食更添食趣。
番红花表示,使用符合环保、动保理念的食材,是许多绿色餐厅经营者的坚持,因此优良食材的取得便利性,让他们更容易实践理念。而台北市有滨江市场,对外则邻近东北角的渔港,食材新鲜多元,碳足迹也低,成为台北发展绿色饮食的先天优势。
除了食材取得优势,来自消费端的鼓励, 也是促成台北绿色餐厅蓬勃发展的动力之一。「台北市民对新资讯、新观念的心态较为开放,因此接受、崇尚绿色饮食的消费者也较多。在台北市有超过250 万人口的基础下,便有庞大的消费力量,足以支撑这座城市绿色餐厅的发展。」
绿色饮食为城市注入活力
台北的消费能力及对新观念的开放态度, 提供绿色餐厅发展的利基,而从另一个面向来看,在永续理念盛行全球之际,发展绿色饮食也可为台北的观光发展与城市文化注入新活力。
番红花指出,近年绿色饮食可说是大势所趋,国际饮食权威「米其林指南」也在2020 年首度推出「米其林绿星」,肯定在永续美食上表现优异的餐厅。因此,绿色饮食的发展与多元选择,也能成为吸引具永续意识的绿色旅人前来台北观光旅游的一大拉力。
此外,「目前许多绿色餐厅规模较小,却有着鲜明的店家特色,为所在街区带来更活泼的面貌。」番红花表示,有别于过往人们提到绿色饮食总联想到素食或养生料理,如今随着特色各具的绿色餐厅日益普遍,到绿色餐厅用餐也逐渐成为一件时髦的事。「这也是我乐见的发展方向,毕竟,当绿色饮食超越养生、宗教范畴,实践起来会更有趣味性。」另外像是假日在花博公园等地的小农市集, 不仅是民眾假日游憩、认识当令小农食材的好去处,也是接触绿色饮食的好所在。
番红花也补充,虽然绿色饮食肩负永续使命,「但谈到食物,最重要的还是料理美味、吃起来开心。我也相信,在台北这座城市,无论你是蔬食者或荤食者,都可以在寻求美味料理的同时,寻得兼顾友善土地的选择。」毕竟,饮食是人们日常生活中再自然不过的事,绿色饮食只是在享用美食的同时,为环境尽一份心力。
本文作者:郭慧
(本文摘自《台北画刊4月号651期》)
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