《饮食营养与健康》教学大纲

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课程名称：饮食营养与健康

 课程学时数：24

 课程学分：2

 执笔人：丁运华

 一：课程性质和任务：

 本课程是面向高等学校本科生的选修课，主要研究人体的营养生理基础，人体的能量需要，食物中的七大营养素的作用及其膳食来源与供给量，合理膳食，食品强化，营养评估，以及营养与疾病。

 二：教学目的及要求

 1.学习者能较全面地掌握营养素的分类，营养学意义,缺乏与过量,膳食来源与供给量,以及各类食品的营养价值等基础营养学知识，使学生了解现代营养学的新理念和新发展

 2.熟练掌握营养食谱编制、营养分析、饮食调养等营养技术，并将营养技能运用到实践中去。

 3.通过课程的学习，提高科学素养，养成科学思维，能够正确面对和分析处理生活实际中的饮食营养保健的困惑和争论，将营养知识和技能运用到生活实践中，养成健康的生活方式

 三，课程内容

序号

教学内容

学时数

自学时数

1

绪论

2

1

2

第一章 能量

2

2

3

第二章 蛋白质

2

2

4

第三章 脂类

2

2

5

第四章 碳水化合物

2

3

6

第五章 维生素

2

2

7

第六章 矿物质

2

3

8

第七章 水

1

2

9

第八章  膳食纤维

1

2

10

第九章  营养的生理基础

1

1

11

第十章 各类食品的营养价值

2

2

12

第十一章  合理膳食

2

3

13

第十二章  食品的营养强化和食品安全

2

2

14

第十三章  营养评价与营养调查

1

1

合计

24

28

四,教学内容

绪论

 营养学的基本概念，营养学的主要内容及分支，营养学的历史，现状与发展

 第一章 能量

 教学内容

 第一节 人体的能量需要

 第二节 食物的热能含量

 第三节 能量平衡

 教学要求：掌握能量的基本概念，三大产能营养素的生热系数及食物的能量计算，人体能量收支平衡的重要意义特别是与体重的关系。

 第二章 蛋白质

 教学内容：

 第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类

 第二节 蛋白质和氨基酸的营养学意义

 第三节 蛋白质的消化,吸收与代谢

 第四节 食物蛋白质的质量评价

 第五节 人体蛋白质营养状况评价与蛋白质营养不良

 第六节 蛋白质和必需氨基酸的供给量和食物来源

 教学要求；掌握蛋白质的营养意义，必需氨基酸的概念和种类，食物蛋白质营养价值的评价，蛋白质互补。

 第三章 脂类

 教学内容：

 第一节 脂类的分类,命名和营养学意义

 第二节 脂类的消化与吸收

 第三节 脂类的转运和代谢

 第四节 脂肪酸和必需脂肪酸

 第五节 合成脂类

 第六节 脂类的食物来源与供给量

 教学要求：掌握脂类的营养意义，必需脂肪酸的概念及种类，脂肪酸的分类及不同种类脂肪酸的来源。食用油的营养价值的评价，脂类与健康的关系。

第四章 碳水化合物

 教学内容：

 第一节 碳水化合物分类和营养学意

 第二节 碳水化合物消化,吸收与代谢

 第三节 碳水化合物的膳食来源与供给量

 教学要求：掌握碳水化合物的营养意义，碳水化合物的分类，血糖指数及稳定血糖的膳食方法，添加糖的健康弊端，过量摄入高隐形糖食物的危害，主食的积极作用。

 第五章 维生素

 教学内容：

 第一节 概述

 第二节 维生素A

 第三节 维生素D

 第四节 维生素E

 第五节 硫胺素

 第六节 核黄素

 第七节 烟酸

 第八节 维生素B6

 第九节 叶酸

 第十节 抗坏血酸

 教学要求：维生素的分类，脂溶性维生素和水溶性维生素的特点，维生素的命名，维生素和辅酶的关系，维生素的食物来源，维生素的缺乏症及预防。

 第六章 矿物质

 教学内容:

 第一节 概述

 第二节 常量元素

 第三节 微量元素

 教学要求：掌握矿物质的定义，分类，常量和微量元素的主要种类。重点学习常量元素中的钙和微量元素中的铁。

第七章 水

 教学内容：

 第一节  水的功能

 第二节  体内水分的平衡

 第三节  水分需要量

 教学要求：水的营养意义，水的来源和去路，正确的补水方式，含糖饮料的危害。

 第八章  膳食纤维

 教学内容：膳食纤维的分类，营养意义，食物来源。

 第九章  营养的生理基础

 教学内容：

 第一节  消化系统概况

 第二节  消化和吸收

 教学要求：了解营养物质消化吸收的特点，消化酶的种类和作用条件。

 第十章 各类食品的营养价值

 教学内容：

 第一节 食品营养价值的评定及意义

 第二节 谷类食品的营养价值

 第三节 豆类,豆制品及硬果类的营养价值

 第四节 蔬菜和水果的营养价值

 第五节 肉类和鱼类的营养价值

 第六节 奶及奶制品的营养价值

 第七节 蛋类的营养价值

 教学要求：掌握食物营养价值评价的基本原则，各类食物的营养特点，平衡膳食的核心是“搭配”的含义。

 第十一章  合理膳食

 教学内容：

 第一节 合理膳食的概念

 第二节 食物结构的类型

 第三节 膳食指南

 第四节 食谱编制和营养计算

 教学要求：系统了解平衡膳食的构成，食物结构的类型，97,07和16三个版本膳食指南的对比学习。

 第十二章  食品的营养强化和食品安全

 教学内容：

 第一节  食品的营养强化

 第二节  食品安全

 教学要求：了解营养强化的意义，营养强化剂的种类，食品安全的正确认识。

 第十三章  营养评价与营养调查

 教学内容：

 第一节  膳食调查

 第二节  体格检查

 第三节  生化检验

 第四节  营养与疾病

 教学要求：了解膳食调查在营养调查中的意义，掌握基本的身体检查的方法和计算，认识营养与非传染性疾病的关系。

 五，考核要求

 期末考试70％，作业和平时上课情况，30％

六 ,教材和主要参考书

 1，黄承钰主编: 医学营养学. 北京:人民卫生出版社,2003

 2，何志谦主编:人类营养学(第二版). 北京:人民卫生出版社,2000

 3，孙远明主编，食品营养学，北京：中国农业大学出版社，2003

 4,  吴坤主编:营养与食品卫生学(第五版).北京:人民卫生出版社,2005

 5， Ekhard E. Ziegler & L. J. Filer, Jr. (闻芝梅,陈君石主译):现代营养学(第七版). 北京:人民卫生出版社,1998

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