各类食物的营养价值.ppt

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1、第三章 各类食品的营养价值,食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值,第一节 食品营养价值的评定及意义,一、食品营养价值的评定,营养素的种类及含量 营养素质量 营养素在加工烹调过程中的变化,一）营养素的种类及含量,种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 1.精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 2. 日常食物成分表初步确定,二）营养素质量,1.方法 动物喂养实验、人体试食临床观察 2. 评价指标 营养质量指数 食物利用率 食物血糖指数 食物的抗氧化能力,营养质量指数(index

2、 of nutrition quality, INQ,INQ1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量；营养价值高 INQ1,该营养素的供给少于能量的供给，营养价值低,食物利用率,指食物进入机体后被机体消化、吸收和利用的程度，一般用动物来测定,食物血糖指数（GI,1. 定义： 70为高GI食物，56-69中GI食物，55低GI食物 反映机体对食物中碳水化合物的利用强度和食物摄入后对人体血糖的影响,糖尿病病人如何选择食物,食物的抗氧化能力,具有抗氧化能力的营养素 膳食抗氧化营养素： VE、VA、VC、Se、Zn、Cu、Fe等 非膳食抗氧化营养素 各种植物化合物，

3、番茄红素、类胡萝卜素等 其他合成或摄取的抗氧化物 二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚（合成的,三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,二、评定食品营养价值的意义,1全面了解各种食物的天然组成成分 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食,第二节 谷类食品的营养价值,水稻（大米）、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、荞麦等，以大米和小麦为主,营养素分布,1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat 2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的

4、B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,二、谷类的营养成分,一）Pro 约7.5-15%，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 Pro质量差，赖氨酸少，可与豆类互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种,三）脂类 约2-4%，大米、小麦约1-2%，玉

5、米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E （四）酶类 参与谷物发芽、酿造、生化反应等，淀粉酶、蛋白酶等 （五）色素： 叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花黄素等 （六）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在，铁含量约为1.5-3mg/100g,七）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多,三、加工 、烹调 、贮存对谷类营养价值的影响,一）谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、Vit

6、多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,二）谷类的烹调 1淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失 2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响,第三节 豆类及其制品的营养价值,一、豆类结构及分类,大豆（黄豆、青豆、黑豆）及其他杂豆如绿豆、芸豆、蚕豆、扁豆、瓜尔豆、菜豆等。 豆制品 豆浆、豆芽、豆腐、豆腐干、植物肉（腐竹,二、大豆的营养价值,1. 蛋白质 大豆约35-40%，其他大豆类约20%，属优质蛋白，富含谷类缺乏的赖氨酸，蛋氨酸低。 2.

7、脂类 大豆约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E。其他豆类含脂类很少,3. CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖 4. 维生素和矿物质 含有较丰富的钙（300mg/100g），硫胺素和核黄素,5. 豆类中的天然活性成分 大豆皂苷（soy saposin, ss） 抑制血小板聚集的凝血作用，抑制血清中脂类的氧化，抑制胆固醇的吸收，抗氧化，降血脂，提高免疫等 大豆异黄酮 多酚类混合物，降低胆固醇、抑制动脉粥样硬化的形成，提高免疫，抑制肿瘤，有

8、雌激素样作用,三、豆制品的营养价值,四、豆类中的抗营养因素,蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 豆腥味 ： 脂肪氧化酶分解不饱和脂肪酸形成醛、醇等小分子挥发物质 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖、棉籽糖（大豆低聚糖） 植酸 植物红细胞凝集素：凝集红细胞的蛋白质,第四节 蔬菜及野菜的营养价值,一、蔬菜的分类,叶菜类：菠菜、小白菜、韭菜、油菜等 根茎类：萝卜、土豆、山药、藕、葱、蒜等 瓜茄类：冬瓜、南瓜、番茄、辣椒、丝瓜、茄子等 花菜类：菜花、菜苔等 鲜豆类：扁豆、毛豆、四季豆等,二、蔬菜的营养成分,一）CHO 糖（胡萝卜、南瓜、番茄等）

9、、淀粉（根茎类）、纤维素（叶菜类和根茎类）、果胶物质（南瓜、胡萝卜、番茄等） （二）含氮物质 主要是蛋白质、氨基酸。鲜豆中含蛋白质较多，其次是叶菜类、根茎类和花菜类,三）维生素 瓜茄类花菜类和叶菜类根茎类 维生素A：胡萝卜素，绿色、黄色或红色蔬菜较多 维生素B：主要存在于豆类和酵母等食品中。绿色蔬菜和豆类蔬菜中VB2含量较高， 维生素C：新鲜的绿叶蔬菜根茎类蔬菜瓜类蔬菜 维生素E：绿色蔬菜和豆类。 此外蔬菜中还含有丰富的VK、泛酸、叶酸等维生素,四）矿物质 丰富，草酸影响吸收 （五）有机酸 苹果酸、柠檬酸、酒石酸、咖啡酸、绿原酸等，与糖形成酸、甜混合的特殊风味。 增加血液的碱性 ，影响无机盐的

10、吸收。 （六）色素物质 蔬菜中呈色物质的总称， 脂溶性色素：如叶绿素、类胡萝卜素； 水溶性色素：如花青素、花黄素等,七）酶类 蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 萝卜中含有淀粉酶， 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物， 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮,蔬菜品种分类及其选择方法,三、野菜的营养价值,一）野菜的分类 全株类：全株可食用的野菜，家财、车前等 叶菜类：藿香、鸡眼草 花菜类：百合花、鸡冠花 果菜类：菱角、 酸豆等 根菜类：蕨菜的根，桔梗,二）野菜的营养价值,不逊色于一般蔬菜，含有丰富的胡萝卜素、VC、VB2，钙、铁，蛋白质含量略低于一般蔬菜。栽培的蔬菜中维生素

11、的含量大多比野菜低，有的野菜还含有一般植物中所没有的维生素。 虽然野菜营养丰富，但有些野菜食用后会引起中毒，轻者会引起腹痛、恶心、呕吐，重者呼吸困难，心力衰竭，出现意识障碍甚至死亡。主要原因是有些野菜中含有有毒物质，例如生物碱、苷类和毒蛋白,四、蔬菜中的抗营养因子,毒蛋白 植物红细胞凝集素：生大豆 蛋白酶抑制剂：土豆和豆类 淀粉酶抑制剂：菜豆和芋头 毒苷类物质 豆类、木薯含有氰苷 氢氰酸，有毒 硫苷致甲状腺肿原 橄榄、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜以及洋葱、大蒜等蔬菜中都含有辛辣物质，致甲状腺肿,皂苷(saponin) 又称皂素，有溶血作用。主要有大豆皂苷和茄碱两种。前者没有明显的毒性，后者有剧毒。

12、大量食用会引起喉咙、口腔瘙痒和灼热，加热不能破坏茄碱。 草酸(oxalic acid) 抑制各种无机盐尤其是钙、铁、锌等的消化吸收。 亚硝酸盐（nitrite） 蔬菜中硝酸盐含量较高，腐烂时易形成亚硝酸盐，导致肠原性青紫症。人体内与胺结合生成强致癌物质亚硝胺。 生物碱(alkaloid) 鲜黄花菜,五、加工 、烹调对蔬菜营养价值的影响,1应注意水溶性Vit (尤其是VC)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃,六、贮藏对蔬菜营养价值的影响,1呼吸作用：酶 2春化作用：蔬菜打破休眠期而发生发芽成抽苔变化

13、 应低温保存或采用气态贮藏法，利用一定浓度的co2是蔬菜的呼吸作用变慢,第五节 水果的营养价值,一、分类(果蔬种类) 仁果类：苹果、沙果、梨、山楂等； 核果类：桃、李、梅、杏、樱桃 坚果类：核桃、李子、银杏等 浆果类：葡萄、石榴、无花果等 柿枣类：柿、枣、酸枣等。 柑果类：柚子、甜橙等。 多年生草本：香蕉、菠萝等,二、水果的营养成分,1. 水分： 70-90%，以游离水、胶体结合水和化合水的状态存在 2. 糖类：有单糖和双糖、淀粉、纤维素和果胶等。 糖：仁果中以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；浆果类主要是含葡萄糖和果糖，蔗糖次之；柑橘类以蔗糖为主。 淀粉：板栗、

14、香蕉、苹果、西洋梨中含量较多 纤维素和果胶： 果皮中纤维素含量最多，山楂、柑橘、苹果中含果胶较多,3. 维生素：丰富。 4. 有机酸 以柠檬酸、酒石酸、苹果酸较多，有少量的苯甲酸、水杨酸、琥珀酸和草酸。 5. 单宁（发涩） 又称鞣质，是多种多酚类化合物的总称，普遍存在，未成熟果实中多。 6. 含氮物质 很少，一般在0.3-2%，主要是蛋白质和氨基酸,7. 糖苷类物质 由糖与醇、醛、酚或含氮物质等构成的脂类化合物，多数具有苦味。重要的糖苷有苦杏仁苷、橘皮苷、柚皮苷等。 8. 色素和酶 色素：叶绿素、类胡萝卜素、胡萝卜素、番茄红素、花青素 酶：酚酶、抗坏血酸氧化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶

15、、果胶酶、蛋白质分解酶等。 9. 无机盐 以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、有机酸盐和与有机物相结合的状态存在。不同的水果中无机盐的含量也有很大差异,三、烹调加工对水果营养价值的影响,加工制成罐头、果脯、干果等，加工过程中易受损失的主要是维生素和无机盐，特别是vc。 生食，不受烹调加工的影响,第六节 畜、禽、肉及鱼类营养价值,一、畜肉类的营养价值 畜肉类：指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品 （一）蛋白质 10-20%，其中肌浆中蛋白质占20-30%，肌原纤维中40-60%，间质蛋白10-20%。优质蛋白质 含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味,二）脂肪 10-36%，肥肉高达90%，以饱和脂肪

16、为主 （三）碳水化物：糖原 （四）矿物质 0.8-1.2%，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在。 （五）维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素,二、禽肉的营养价值,与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20-40），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多,三、鱼类的营养价值,一）蛋白质 15-25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。 （二）脂肪 一般为1-3%，主要分布在皮下和内脏周围。 不饱和脂肪酸含量高，占80%，消化吸收率达95%。二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降

17、血脂、防止动脉粥样硬化的作用。 胆固醇含量一般为100mg/100g。 （三）碳水化合物 主要是糖原，各种粘多糖，如透明质酸、硫酸软骨素等,四）矿物质 1-2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。 （五）维生素 肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。生鱼体内含有硫胺素酶，但加热能破坏,第七节 奶及奶制品的营养价值,一、奶类的营养价值,一）蛋白质 3%，由79.6%酪蛋白、11.5%乳清蛋白和3.3%乳球蛋白组成。优质蛋白。 （二）脂肪 牛奶约为3%，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。

18、（三）碳水化物 奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖不耐受症,四）无机盐 0.6-0.7%，富含钙、磷、钾。钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。 （五）维生素 较多的为A（24ug%），但B1和C很少，以牛奶为主要食物的婴儿要注意维生素D的补充。 （六）其他生理活性物质 乳铁蛋白（lactoferrin），免疫球蛋白，生物活性肽，共轭亚油酸等，具有调节免疫，抑制肿瘤细胞的生长繁殖以及促进生长那个发育，抗炎抑菌、预防动脉硬化等作用,二、奶制品的营养价值,一）消毒鲜奶 （二）奶粉 全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。 （三）

19、酸奶 （四）炼乳 （五）奶油 （六）其他奶制品,第八节 蛋类的营养价值,一、蛋的结构 主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成,二、蛋的组成成分及营养价值,蛋清中营养素主要是蛋白质 蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2 蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,三、加工烹调对营养价值的影响,一般烹调方法，温度不超过100，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好

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