厨师研发必备技能丨管理

发布时间：2024-11-16 14:37

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今天的厨师都应具备由工匠型向知识型的转变，特别是最近的20年，厨师队伍、研发队伍发生了改变，很多由本科毕业、专科毕业生组成，他们具备了深厚的文化底蕴，而且会根据原料的属性变化、色彩变化、质感变化创造出更完美的菜肴。

1．具备慧眼、巧思、妙手、出新

作为一名产品研发人员，必须具备慧眼、巧思、妙手、出新。

慧眼是指研发人员能看到创新菜品的前景；巧思是指要懂得用原料与调料，构思出更好、更优质的菜品；妙手是指通过刀功进行美化；出新是指能不断变换菜肴。

2．三到

厨师应该做到：烹饪的菜肴滋味到家、品质到家、火候到家。

滋味到家

“滋味”中的“滋”是指进入口腔的质感，“味”是指菜肴通过外在的油盐酱醋调味品突出的调味料的本味和主料的本味。

品质到家

从菜肴的文化、造型、装盘到色泽主配，以及服务人员在上菜程序当中增加的语言、肢体、笑容等一系列的附加值，这都是为这道菜服务，使这道菜的品质到家。

火候到家

是指烹饪菜肴时不可以偷工减料，不可以抽时，必须严格认真的把握菜肴的每一个过程。例如味汤，小火煨汤应用10个小时，坚决不允许拿点鸡粉或香精代替，绝不能为了降低成本、创造效益而弄虚作假，火候不到的菜肴不允许端给客人。

3．五精

烹饪出的菜肴应该达到用料精、火候精、工艺精、口味精、装盘精。每一道菜肴，从它的初步加工，到它的切配、围边造型、火候、滑油、闷制、勾芡、装盘，每一个过程都不可马虎，稍不留神就会产生不一样的效果。

4．五美

酒店的菜品应该做到颜色美观悦目、造型美观时尚、滋味美观到家、感觉美观大方、意境优美独特，体现出一种文化内涵。

5．礼、意、德综合发展

作为一名职业研发厨师长或厨师，不仅要精通厨艺，而且还要具备高尚的厨德、深厚的理论水平、高超的业务素质，具备礼、意、德的综合素质修养。礼、意、德相互依存，相得益彰，三者不可偏废其一，只有具有礼、意、德的厨师，才是有价值、有成果、有地位的厨师，才是受人尊敬的、新一代的、发展型的厨师。

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