软炒，烹饪技巧之一，哪些食材适合它？你一定要学学

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软炒，即用蛋汁、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状原料调成液状后，倒入温油锅中推炒成熟，或倒入温油锅中加热成松软的棉絮状的方法。

特点：细嫩，酥香，油润。适用食材：鱼、虾、蛋、鸡肉等材料。炒前处理：主料要切成泥蓉状，用汤或水调散，再加入适量蛋清和淀粉，按同一方向搅拌，最后加少许盐。注意汤水不能加太多。

软炒要领：1.重视原辅料质量。要求品质纯正，无异味，无杂质，色泽好。白糖以白砂糖为好，淀粉以绿豆粉、土豆粉或豌豆粉为佳。鸡蛋要新鲜、无裂纹。2.掌握好原料间的比例，是软炒菜肴成菜的关键。水淀粉可以为蛋泡（蛋清在不断地搅拌下，形成蛋泡）增加“骨力”，但是不宜过多，否则就会失去松泡鲜嫩的风味。3.注意软炒的火力。禽蛋类菜肴火力要大一些，而蔬菜果品类原料火力要小一些。锅要先用油滑好，保持中火热油，当油面开始冒烟、油从四周聚向中央时，将泥蓉状或半流汁的材料倒入，用锅铲轻轻推炒。有些材料需要在推炒的过程中分次加入少量油，避免材料粘锅，等主材料凝固时，即可起锅。

推荐一：金牌蒜香骨

材料：猪排1000克，蒜末5小匙，葱、姜末各适量。

调料：椒盐20克，辣椒粉，五香粉各少许，料酒、盐、味精各适量。

做法：

1、将猪排洗净剁成块，把葱末、姜末、蒜末和五香粉、料酒、盐、味精一起放入大碗中拌匀，将排骨入碗中腌渍30分钟。

2、锅中加入500毫升油烧热，油温五成热时下腌好的猪排骨块，至八成热时，将火力关小3分钟，再开大火将油温升高。

3、排骨炸成金黄色时捞出装盘，同时可以在排骨上撒椒盐和辣椒粉调味。

小贴士：多放蒜末可以提香去腥、杀菌驱虫，增加食欲。

推荐二：锅仔肥肠

材料：猪大肠头500克，蒜片50克，姜片、青椒块、红椒块、胡萝卜片各适量。

调料：蚝油、芽糖各2大匙，小苏打粉1小匙，高汤、料酒、白醋各适量，水淀粉少许。

做法：

1、将猪大肠头洗净切块，用沸水加少许小苏打粉烫一下捞出，再加高汤滚煮20分钟后捞起。

2、将白醋、料酒溶解开芽糖，把猪大肠头块浸泡上色，用叉烧针穿起，挂在通风处晾干。再将肥肠块入热油中炸至红褐色，撒入蒜片、姜片、胡萝卜片微火炒熟。

3、离火前加青、红椒块，淋少许蚝油炒匀，最后放入水淀粉勾芡即可。

小贴士：用面粉揉搓清洗大肠，可以去除异味且较易漂洗干净。

推荐三：白切贵妃鸡

材料：白条鸡1只，胡萝卜片、葱段、姜片、洋葱丝各适量，元贝、火腿圈、陈皮、香菜叶各少许。

调料：盐适量。

做法：

1、将鸡清洗干净之后，沥干水分，用盐涂鸡身内外，放入葱段，洋葱丝，腌制1至2小时以上；所有材料均洗干净，准备好。

2、煮一锅沸水，将白条鸡用沸水烫鸡身，再将鸡内壳充分浸入沸水里，提起鸡身流出鸡内壳水，重复以上动作三次。

3、将元贝、火腿圈、胡萝卜片、陈皮、姜片和盐放在水里煮，煮沸之后，放入白条鸡小火煮约两个小时，让其充分入味。

4、待其熟透入味后取出，用刀切成块装盘，撒上香菜叶点缀即可。

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