湖北新东方分享给你几个实用做菜小窍门

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     在家做菜的时候总是会碰到一些难以处理的小问题，湖北新东方烹饪学校分享给你几个实用做菜小窍门：

    1.（老抽+红/黄糖）炒糖色，适用于：烧排骨、烧鸡、烧猪蹄等等。

    做烧肉炒点糖色真的可以让肉有灵魂（美拉德反应，糖+蛋白质-->焦黑产物+芳香物质），至于老抽+黄糖炒出来的糖色，比一般的白糖炒出来的糖色颜色更加焦深，上色效果更棒。这样做的烧菜出锅前可以淋一点点的白醋，解腻。

    2. 牛（猪）肉的预处理（专业名“挂浆”）：充分的水（生抽）＋适量耗油、淀粉＼蛋清＋按摩＋给肉类一段时间吸收腌料。

    小时候看到几位长辈被油锅烫伤，总觉得油炸有些危险，所以烹饪方式里没有油炸、滑油之类的操作。之前腌牛肉也是用的生抽，生粉／蛋清，但做出来始终不太好吃。较近发现只要加大腌料的水分以及给肉类按摩（用手抓揉，有捏的动作，肉类会在按摩的过程中把水吸进去），其他处理手法不变，做出来的肉片味道就要嫩不少：

    现在自己对猪里脊肉丝的预处理是：生抽（略多），少量老抽（看情况，主要是为了调整颜色），按摩，静置15分钟以上；

    对牛肉片（不要切太薄，厚度要均匀）的处理是：生抽+一点胡椒粉+水稀释过的（配方含糖）面酱豆瓣酱之类浆+1/2个蛋清和少量生粉(生粉倒数第二加)+按摩，按摩好之后喷上油封住表面（倾向少油配方，淋油当然是更加好的），放在冰箱里搁置半个小时以上。 耗油(含糖，提鲜)是个好东西，可以加入到这些预处理的酱料里； 

    较后，加热预处理专业大厨是滑油，在家弄就是：热锅凉油+中/小火，具体火候要看当时炉子的能力，加热时间不可太长，要能锁得住水，一般弄七成熟。再处理的时候时间也不能太长。

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