老年膳食与营养配餐

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中国营养学会老年营养分会的专家于 2014 年总结出老年人日常膳食的“十个拳头”原则，从 而帮助老年人简单、清晰、形象地记住每天各类食物的大概进食量，并根据自己拳头的大小估计食 物的重量。一个拳头的生食物重量大约为 150g。其中“十个拳头”的两个“拳头”与粮谷类有关—— 老年人每天应该选择 2 ～ 3 个以上品种的谷类食品，有意识地多选择粗杂粮，做到粗细搭配。老年 人每天最好能吃谷类 200 ～ 300g，其中粗粮、杂粮应占到 50 ～ 100g。 越来越多的科学研究表明，以植物性食物为主的膳食结构可以避免欧美等发达国家高能量、高 脂肪和低膳食纤维膳食模式带来的缺陷，对老年人预防心脑血管疾病、糖尿病和癌症有益。 ?; 根据所需知识并查阅相关资料，讨论老年人应当如何选择主食和杂粮。 粮谷类食物是人类主要的食物之一，是碳水化合物的重要来源，在我国居民的食物供应中占重要的地位，提供人体 50% ～ 70% 的能量、55% 的蛋白质。粮谷类食物主要包括稻米、小麦、玉米、荞麦、 小米、燕麦等。在不同的国家和地区，粮谷类食物的摄入种类和数量有所不同，我国居民膳食以大米 和小麦为主，称之为主粮，其他的称为杂粮。 ;一、粮谷类的结构与营养素分布 尽管各种粮谷类种子形态、大小不一，但其基本结构大致相同，主要是由谷皮、糊粉层、胚乳 和胚四部分构成，如图 2-1 所示。 （一）谷皮 （二）糊粉层 （三）胚乳 （四）胚 二、粮谷类食物的营养价值 （一）蛋白质 不同粮谷类中蛋白质所占的比例不同，多数粮谷类食品中蛋白质的含量为 7% ～ 15%，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 ;（二）脂肪 （三）碳水化合物 （四）矿物质 （五）维生素 三、加工和储藏对粮谷类食物营养价值的影响 （一）加工对粮谷类食物营养价值的影响 （二）烹调、制作对粮谷类食物营养价值的影响 （三）储存对粮谷类食物营养价值的变化 ; 从主食、杂粮不同品种的营养素含量、受加工的影响、消化吸收情况等角度，讨论老年人如何选择主食、杂粮。 1．对超市在售燕麦??品开展调查，推荐适合老年人的燕麦产品。 2．思考以稻米为原材料，哪些加工方式适合老年人。 ? ; 民间有“每天吃豆三钱，何须服药连年”的谚语，意思是说如果人们每天都吃点豆类食品，不 仅能够远离疾病的困扰，还可辅助治疗一些疾病。瘦猪肉、鸡蛋、牛肉等动物食品一向被认为是高 蛋白食品，但同等数量的豆类食品中的蛋白质含量与质量，较高蛋白的动物食品也毫不逊色。因此， 有人给大豆冠以“植物肉”的美称。此外，大豆还含有大豆异黄酮、大豆磷脂等物质，有降血脂、 降血压、抗氧化、延缓衰老等作用，对老年人是十分有益的。 但豆类食品也不是完美的，有一些老年人在直接食用大豆或其他豆类食品时，常感觉腹胀不适。 这是由于在豆类食品中，含有天然的胀气因子。除了胀气因子外，生大豆还含有其他的抗营养因子。 只有通过食品加工烹调，将这些抗营养因子去除，才能使豆类食品更好地发挥其营养功能。 ?; 根据所需知识，查阅相关资料，讨论老年人在食用豆类或豆制品时应当在加工烹饪时注意哪些问题。 豆类品种繁多，可分为大豆和其他豆类。其中，大豆类包括黄豆、黑豆和青豆等，是优质蛋 白质的重要来源。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。豆制品是以大豆或其他豆 类为原料加工制作而成的食品，如豆酱、豆浆、豆腐、豆腐干等。 豆类食物具有较高的营养价值，含有丰富的必需脂肪酸，并且饱和脂肪酸含量低，不含有胆固 醇。此外，豆类食物含有丰富的 B 族维生素、维生素 E 和膳食纤维，还含有磷脂、低聚糖、异黄酮、 植物固醇等多种植物化学物质，对老年人和慢性病患者有十分重要的健康意义。; 一、豆类的营养价值 （一）豆类营养素的种类与特点 1．蛋白质 2．脂类 3．碳水化合物 4．矿物质 5．维生素 （二）大豆中的抗营养因子 抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素吸收和利用，对人体健 康和食品质量产生 不良影响的因素。大豆中就存在着一些影响各种营养素消化和吸收的抗营养因子。 1．蛋白酶抑制剂 2．胀气因子 3．豆腥味 4．植酸 5．植物红细胞凝血素; 二、豆制品的营养价值 ? 大豆营养价值虽高，但其中存在抗营养因子。大豆经加工制作成豆制品，不仅除去了大部分抗 营养因子，而且使大豆蛋白的结构从密

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