第四章食品添加剂

自然食品通常较少添加或不添加食品添加剂，更健康。 #生活常识# #生活安全# #食品添加剂科普#

【导读】了解食品添加剂的概念、功效和对食品添加剂的要求。掌握几种重要的食品添加剂（防腐剂、发色剂、酸味。食品添加剂具有以下作用：。–保持和提高食品的营养价值。–有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。–增加食品的花色品种。–有利于食品加工操作。–满足不同人群的需要。–提高经济效益和社会效益。酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食。–酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，–改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。–通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。常用酸味剂的性质与用途：。用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、用于生产芳香饮料及糖。在食品加工中，为了改善食品的颜色和风。味，常需进行碱处理。我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化。有抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒。于亚硫酸及其盐类。复合膨松剂按碱性原料可分为

　　

【正文】 钠 ，邻苯基苯酚和邻苯酚钠 ，联苯 ，噻苯咪唑 ，过氧化氢 。 第十八节 稳定和凝固剂 (Stabilizer amp。 coagulators) • 凝固剂 –能使溶胶状蛋白质沉淀或凝固的食品添加剂为凝固剂。 –我国批准使用的有硫酸钙、 D葡萄糖酸 δ内酯等 8种。 • 凝固剂使用中应注意以下二点： –温度可影响凝固速度。 –pH值离蛋白质等电点越近越易凝固。 第十九节 甜味剂 (Sweeteners) • 甜味剂 • 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。 • 分类 –按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂； –以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味剂； –若按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。 • 理想的甜味剂应具有以下五个特点： ①安全性高； ②味觉良好； ③稳定性高； ④水溶性好； ⑤价格低廉。 • 食品中常用的甜味剂 环己氨基磺酸盐 ，糖 精 ，阿斯巴特姆 ，阿瑟休发姆 K ，甘草酸、新橙皮苷二氢查耳酮、蒙利灵、碱性蛋白质米拉考林等。 第二十节 增稠剂 (Thickeners) • 增稠剂 • 增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。我国目前批准使用的增稠剂品种有 39种。 • 分类 • 按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类 • 天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。 • 合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及变性淀粉类，如：羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。 第二十一节 其它添加剂 一、组织硬化剂 • 食品体系中果胶物质的游离羧基通过与多价阳离子（如钙离子或铝离子）的交联作用使结构稳定，增加硬度。 • 最常用的钙盐是氯化钙、柠檬酸钙、硫酸钙、乳酸钙以及磷酸一钙。大多数钙盐是微溶性的，有的还带苦味。 二、 咀嚼物质（ Masticatory Substances） • 胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。 • 一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。 • 多数的咀嚼用胶是直接来自植物的树胶。它们是经过加热、离心及过滤等深加工处理得到的纯化胶。广泛使用的天然咀嚼糖胶有来自 Sapotaceal（ Sapodille）类的糖胶树脂（ Chiele） Gutta Katiau，来自 Palaguium sp的树胶，以及来自 Henea biailiensi的天然树胶等。 三、气体 • 食品中广泛使用惰性气体。惰性气体用在某些除氧过程或需要防止氧气的场合。 • 在食品工业中的应用： –用氮气或二氧化碳冲刷液面空气，去除喷雾液体 。 –在加工期间或加工后，用惰性气体覆盖产品防止空气氧化 。 –将二氧化碳加入液态产品中（碳酸化），可加工成碳酸化软饮料。 第二十二节 食品香料 (Flavouring agents) • 食品香料 食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 • 食品香料分类 食品香料按其来源和制造方法等的不同，通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。 本章思考题 • 我国食品添加剂是如何分类的？ • 简述各种食品添加剂的化学结构、性质及功效。 • 我国食品卫生法允许使用的抗结剂有哪 5种？

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