用金来修复餐盘的日本技术：金继（Kintsugi）

发布时间：2024-11-23 03:52

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在香港米其林二星法国餐馆 Écriture，大厨 Maxime Gilbert 在厨房最怕听到这个声音——"哐啷"——因为这代表又有盘子被打烂了。

"每个盘子，都是我亲自在日本找回来，对它们很有感情，每次盘子破了，我都觉得很心痛，毕竟每个盘子都是职人的心血，烂了就这样丢掉，总让我感觉很浪费，所以我每次都会把碎片收好、存起来，虽然我不知道可以用它们来做什么。" Gilbert 说。

直到一天，他和日本居酒屋 Yardbird 老板 Matt Abergel 聊起他存起了一堆破盘子，Abergel 提议他用 "金继" 来修补它们，一语惊醒梦中人，他怎么没有想到过？

Écriture 大厨 Maxime Gilbert 会存起盘子的碎片，每隔一段时间便以金继来修复它们。

什么是金继

金继（Kintsugi），又称金缮（Kintsukuroi），是源自日本的修补技术。这技术最耳熟能详的源起，是 15 世纪一位名为足利义政的将军，打破了一个他心爱的茶碗，他便把茶碗送回它的产地中国修理。但是，当茶碗送回足利义政处时，他对效果并不满意：茶碗以金属缚线固定，既不美观，一些资料说茶碗更会漏水。足利义政便请日本的匠人为他想办法，而匠人们也不负所望：他们研究出用漆把碎片黏合，并在漆上洒上金粉的方法，让裂缝不只不再丑陋，反而变成一道又一道优美的金线，"金继"的技术由此诞生了。

Gilbert 说，他一直都知道金继，甚至餐馆墙上的线条，灵感也来自金继，经 Abergel 一提，他便自己买来漆和铜粉，上网自学。他说，这技术易学难精，他拿着自己第一个以金继修理的盘子举例，指出铜线太粗，不够美观，又拿出另一个最近才修好的盘子（主图），说他现在对力度、对技术的掌握已好得多，线条的粗细度也精致得多了。

"修补时，当盘子第一次上漆后，会摆放一个星期让漆干掉，再上第二次漆，直到稳固为止。过程中我们会用砂纸磨滑接口。最后，我们会在漆中加入铜粉，作最后一次上漆，漆干掉后，修理也完成了。" Gilbert 说。传统上，金继采用的是金，但也可以使用其他金属如银，Gilbert 刻意用铜，以配合餐馆的装潢。

Gilbert 拿着他第一个以金继修理的盘子，说线条虽然不是最理想，但他仍然非常喜欢这盘子，认为它独一无二。

第二次生命

现在，Écriture 有三分之二的盘子，都曾用上金继修理。有的盘子只有轻轻一个铜点，以修补撞碎了的盘子边缘；有的则有多条铜线横跨盘子，看得出盘子曾四分五裂，现在又获得第二次生命，并以更美、更有性格的姿态，重新出现在餐桌上。

"我很喜欢金继，因为它不但延长了盘子的生命，金继的线条，更改变了盘子的外貌，我常常觉得我好像得到了一个新的盘子。" Gilbert 笑说。

"以前盘子碎了的时候，我心中会脏话横飞——你知道有些盘子一个要 200 欧元（约 318 新币）——现在我会修补每一个盘子，而每次看到我亲手修好的盘子，我都会很为自己骄傲——我既减少了买新盘子的开支，更重要的，是我减少了垃圾，作为厨师，不论食材或餐盘，我们都应该减少浪费。" Gilbert 自豪地说。

虽然 Gilbert 对自己的金继餐盘引以为傲，但他在出餐时，不会刻意挑选 "金继盘子"，也不会为了迁就金继的线条，改变菜色的外观。他说，有一些知道金继的客人，会对他使用这技术表示非常欣赏，也有客人会刻意选择曾以金继修理的餐刀。现在，餐馆除了他，他的副主厨也学会了金继，未来他希望餐馆更多员工懂得金继，和他一起感受修复盘子的满足感。

Écriture 墙上的线条以金继为灵感，用上铜色，和盘子的铜线创造出统一的风格。（图片：Écriture）

世界的注意

近年，金继在世界各地，都获得注意：美国史密森尼学会（Smithsonian）的弗利尔美术馆（Freer Gallery of Art）曾举行以金继为主题的展览，英国艺术家 Paul Scott、韩国艺术家 Yeesookyung 都把金继融入其创作之中。

在香港，除了 Écriture，在米其林一星餐馆珀翠，大厨 Uwe Opocensky 也曾学习金继，餐馆也有数个金继餐盘，是他的私人收藏。在米其林二星餐馆天空龙吟，甜品主厨关瑞穗也懂得金继技术，偶尔也会为餐馆修补碗盘。在米其林二星餐馆 Ta Vie 旅，大厨佐藤秀明也非常欣赏金继，餐馆中的某些盘子，都会交给金继匠人修理。