2016现代厨房管理（主编张芝）厨房组织机构.doc

厨房储物的高效组织技巧 #生活技巧# #厨房技巧#

2016现代厨房管理（主编张芝）厨房组织机构

11．厨房组织机构设置科学台理，有利干完成生产任务，提高工作效率和产品的质量，有 利干信息的沟通和职责设计的履行。设置科学合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，? 明确各部门的生产范围及其协调关系，才便于厨房实施管理，有序开展工作。? 12．（1）客清通知、接受程序；（2）原料申领、申购程序；（3）设备、器材检查、运行程序；（4）设备使用、清洁、保养程序；（5）新产品开发、试制、推广程序；（6）菜点洁清通知程序；（7）客人退换菜点处理程序；（8）安全器械保管、使用程序。? 13．（1）厨房原料加工、洗涤程序； （2）水产、肉类等原料切割程序； （3）干货原料涨发程序； （4）原料活养、收藏程序； （5）上浆、挂糊程序； （6）开餐前准备程序； （7）开餐?出品程序； （8）餐后收尾程序，等等。????????????????? 14。厨房生产工作规格和标准，是对生产工作结果的控制。厨房统一生产工作规格与标准有利于员工执行，减少盲目生产、劳动浪费，有利于消费者对厨房产品进一步认同。?? 15．（1）原料加工、切割规格； （2）原料桨腌规格； （3）烹调调味汁兑制规格； （4）装盘出品规格； （5）申购原料规格； （6）不同销售标准果盘制作规格，等等。 16．（1）厨房员工行为规范标准； （2）物品、原料、成品存放标准； （3）干货原料涨发标准； （4）各类出品温度标准；归）食品、生产、人员卫生标准，等等。?? 17．（1）原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。各种原料、调料、用具、用品不 断档，规格、质量要符合要求。? （2）厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利。与生产规模相 应配备的厨房设备及工具要品种、规格齐全，方便操作。厨房的通风、排水要及时高效。? （3）厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于消费，并保持一定的 服务规格水准。? 18．（1）征聘和挑选厨房员工的费用可以减少； （2）迎接新员工活动和对新员工进行培训 的费用可以减少； （3）在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少； （4）缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少； （5）熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。? 19．（1）个性化的需求没有得到满足； （2）餐饮企业对厨房人员的酬薪因为要与本企业、本系统内的工资水准看齐，从而失去了在人才市场上的竟争力； （3）厨师的升迁机会太少，以致许多厨房人员、技术骨干宁可放弃其专业而转入行政体系，以图获得升迁的机会及社会地位； （4）工资体系、标准有失偏颇，导致有些厨师设法调出高技术、高难度、重体力的厨房岗位，从事一些看仓库、管车库等后勤岗位工作。???? 20。（1）激发调动员工积极性； （2）完成企业规定的各项任务指标； （3）建立高效的运转管理系统； （4）制定工作规范和产品标准； （5）科学设计厨房布局； （6）制定系统的管理制度； （7）监督厨房有序运转。? 21．充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效 率就会得到提高，产品的质量就更有保障，关心集体、敬业乐群、对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。反之，员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新就变得举步维艰。? 22．（1）完成餐饮企业规定的营业收入指标；（2）实现餐饮企业规定的毛利及净利指标；（3）达到餐饮企业规定的成本控制指标；（4）符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标；（5）达到餐饮企业规定的菜点质量指标；（6）完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标；（7）完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。? 23．（1）人员的配备；（2）组织管理层次的设置；（3）信息的传递；（4）质量的监控；（5） 原料货源的组织与出品销售的协调指导等方面。? 24．（1）管理者与员工一致认可；（2）切实可行；（3）可以衡量和检查；（4）始终保持贯彻。? 25．厨房应制定的基本管理制度有：厨房纪律、厨房出菜度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。? 26．（1）要从便于管理和照顾员工利益的立场出发；（2）内容要切实可行，便于执行和检查；（3）语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定；（4）措辞要以?正面要求为生，注意策略和员工情绪；（5）厨房管理制度要说明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚；（6）制度一旦制定、公布，就必须严格执行，确保制度的严肃性。? ?四．综台题?? （一）论述题? 1．根据厨房

网址：2016现代厨房管理（主编张芝）厨房组织机构.doc https://www.yuejiaxmz.com/news/view/203982

相关内容

现代厨房装修
阳台改厨房，厨房改厕所！私自改造房屋结构谁来管？
1清洁厨房.doc
阳台改厨房、厨房改厕所，谁来管？记者调查私自改造房屋结构乱象
厨房管理厨房的设计与布局课件.ppt
在厨房中科学地组织生产，是搞好（）工作的关键
阳台改厨房，厨房改厕所，谁来管？记者调查私自改造房屋结构乱象
实现烹饪全流程管理，美的主动智能厨房打造未来家居新体验
5款现代时尚厨房：厨房风格、个性设计
创新引领变革，全新定义现代厨房生活

随便看看