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发布时间：2024-11-24 01:50

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烹饪营养学图文ppt课件

§2-10 功能因子与保健食品随着营养科学的发展，仅仅依靠食物来预防疾病，促进健康是不够的。需要在食物中添加某些特殊营养素（功能因子），如微量元素、维生素、特殊氨基酸、脂肪酸、活性物质、中草药等——营养保健食品。目前，人们生活水平不断提高，基于传统饮食文化和中医理论（医食同源、药食同源、药补不如食补），保健食品问世以来迅速发展。保健食品是指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品与一般药品、食品：保健食品与药品的区别：药品是治疗疾病的物质，使用要遵医嘱；而保健食品虽然具有调节人体某种机能的作用，但不能治疗疾病，仍是食品。保健食品与一般食品：都具备食品的第一功能，即能提供人体生存必需的基本营养物质。都具备食品的第二功能，即都具有特定的色、香、味、形等感官功能。区别：保健食品含有一定量的生理活性物质，能调节人体的机能，具有特定的功能，即食品的第三功能；而一般食品不强调特定功能，虽然大多也含有生理活性物质，但含量较低，在人体内无法达到调节机能的浓度，不能实现功效作用。保健食品一般有特定的食用人群；而一般食品无特定的食用人群。保健食品的基本要求我国《保健食品管理办法》规定，保健食品必须符合以下要求：动物、人体试验证明有明确、稳定的保健作用；各种原料及产品必须符合有关食品卫生要求，应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；配方组成及用量应有科学依据，有明确的功效成分；标签、说明书及广告等不得宣传其疗效作用。保健食品研究和开发途径：开发具有某些特殊功能的新的食品资源：如花粉、螺旋藻、珍珠粉、黑蚂蚁等；在食品中添加营养素来预防营养缺乏疾病和改善营养状况，如添加铁、锌、钙、碘、氨基酸等；研究开发天然抗氧化剂的应用：如维生素E、A、C，胡萝卜素、过氧化物岐化酶（SOD）、茶叶中的茶多酚等，预防心脑血管疾病和肿瘤，是目前国内最流行品种最多的保健食品；用低热量低脂肪并富含纤维素的食物来防治糖尿病和脂肪肝；添加中草药抗衰老和延长寿命；添加食欲抑制剂的方法来减肥；用增强体力的物质提高运动员的体力，如麦芽油、人参、天门冬氨酸等。此外，国外已经应用分子生物学和基因工程等高科技技术来研究何开发保健食品，如瑞士人工合成肉碱并获得世界性专利；日本生产抗病毒大米和脱敏大米；美国研制出人造脂肪等。我国保健食品存在的问题：某些产品质量不过关：根据调查，不合格产品达40﹪；生产企业是“一个大罐两个缸，三个家伙搞罐装”；1996年6月1日，卫生部颁发《中国保健食品管理办法》。自主开发能力差，科技含量低：行业科技力量薄弱，自主开发能力差，科技含量低，在激烈的市场竞争中难以经受市场和消费者的检验。《中国保健食品管理办法》实施以来，卫生部检测批准1267种上市销售，品种（30种）和功能很不平衡，雷同产品（褪黑激素——Melatonin，有的称褪黑素、有的音译为美乐托宁、美通宁、松果腺素、脑白金）、仿效产品（深海鱼油，50元∕瓶、150元∕瓶；补脑液有8元∕瓶也有30元∕瓶）很多。广告宣传夸大其词：例如深海鱼油中的DHA（亚麻酸——22碳6烯酸）和EPA（亚油酸——22碳5烯酸）是预防心脑血管疾病很好的保健食品，但有人认为仅仅是预防心脑血管疾病不吸引人，因而提出“聪明营养液——使十亿中国人聪明起来”。实际上DHA在儿童4岁以前能促进大脑的发育， 4岁以后就无效了。功能因子在保健食品中的应用植物化学素：多年以来，人们发现谷物、蔬菜、水果、豆类等植物可减少某些慢性常见疾病（肿瘤、心脏病、中风、糖尿病、高血压等）发生的危险性。部分原因是由于植物中维生素、微量元素及抗氧化和清除自由基的作用；还有部分原因是由于植物中所含有的尚未研究清楚的物质——植物化学素（Phytochemicals），具有促进健康的作用。植物化学素——是植物中的类胡萝卜素有600多种、生物黄酮有4000多种，这些物质能给与植物颜色、香味，并防止植物患病。人吃了植物化学素也能预防某些疾病，维持健康。目前，有500多项科研成果支持植物化学素能防治癌症，而且证明植物化学素有他的特异性。如洋白菜、萝卜中的笨已异硫氰酸酯（PEITC）能抑制肺癌的生长，还能保护

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