级中级中式烹调师教学计划及大纲教学教材.pdf

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2014级中级中式烹调

师教学计划及大纲

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中式烹调师培训教学计划（国家职业资格四级）

一．职业名称：中式烹调师

职业定义：运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技

法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人

员。

二、培养对象

北海市中等职业技术学校2014级烹饪专业学生

三、培养目标

通过培训，使2014级学生能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、

煮等多种烹调技法，掌握原料的涨发、各种原料的成型及花刀的运用、配制本

菜系的菜肴、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰、北海本地菜系风味菜肴制

作、制作一般的基本汤、一般冷盘制作等技能，并考取中式烹调师国家职业中

级（四级）资格证书。

四、教学计划表

中式烹调师培训教学计划表（总学时：740）

教学项目教学内容教学时间备注

职业道德1、职业道德基本知识20第一期

1、饮食卫生知识。

2、饮食营养知识。

基础知识120第一、二学期

3、饮食成本核算知识。

4、安全生产知识

1、烹调原料的初加工

第一、第二、

专业技能2、烹调原料切配600

三、四学期

3、菜肴制作

合计740

五、报考人数：人

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中式烹调师培训教学大纲（国家职业资格四级）

第一部分职业道德

一、职业道德基本知识

二、职业守则

1、忠于职守，爱岗敬业。

2、讲究质量，注重信誉。

3、尊师爱徒，团结协作。

4、积极进取，开拓创新。

5、遵纪守法，讲究公德。

第二部分基础知识

一、饮食卫生知识

1、食品污染。

2、食物中毒。

3、各类烹饪原料的卫生。

4、烹饪工艺卫生。

5、饮食卫生要求。

6、食品卫生法规及卫生管理制度。

二、饮食营养知识

1、人体必需的营养素和热能。

2、各类烹饪原料的营养。

3、营养平衡和科学膳食。

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4、中国宝塔形食物结构。

三、饮食成本核算知识

1、饮食业的成本概念。

2、出材率的基本知识。

3、净料成本的计算。

4、成品成本的计算。

四、安全生产知识

1、厨房安全操作知识。

2、安全用电知识。

3、防火防爆安全知识。

4、手动工具与机械设备的安全使用知识。

第三部分专业技能

一、烹调原料的初加工

1．鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉。

2．腌腊制品原料的加工：认真对待腌腊制品原料加工每个环节，对不同原料、

不同用途认真对待腌腊制品原料加工每个环节，对不同原料、不同用途，使

用不同方法，做到节约用料，物尽其用。

3．干货原

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