最健康科学的烹饪方法是什么

发布时间:2024-11-25 06:39

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最健康科学的烹饪方法是什么

饮食的目的是获取营养,但食品在加工烹凋过程中会损失一部分营养,而科学的加工与烹调可以大大减少营养的损失。

1.主食的加工与烹调

粮食类的营养素大多分布在谷表皮。因此,加工越细,营养损失越多,所以日常购粮食不可一味追求精米、精面。米、面中所含的维生素、无机盐均易溶于水。浸泡的时间越长,淘洗次数越多,营养的损失也就越多。所以做米饭淘米应尽量减少淘洗次数,-般不宜超过3次,更不要用力搓洗。但对有轻度霉变而又不忍丢弃的粮食则应例外。因为粮食一旦被霉菌污染,即可产生毒素,对人体是有害的,在这种情况下,应把去除霉菌毒素放在第一位,而把营养损失放在第二位。同时,淘米时也不可用开水烫洗,因为维生素性质不稳定,加热会使一部分维生素遭到破坏。

米饭的做法不同,营养的损失相差很大。做米饭应采取原汤蒸饭或焖饭,即使吃捞饭也要把米汤充分利用起来。如有人习惯吃捞饭,会使大量维生素、无机盐、碳水化合物等营养溶于米汤中,如果米汤丢弃不吃,会造成营养损失。另外,煮粥不宜加碱,因为碱会使米汤中的维生素受到破坏。

做面食的方法不同,营养的损失相差很大。做面食应尽量采用蒸、烙为好,少吃油炸食品;做馒头尽量用酵母发面不加或少加碱;煮面条、水饺时,应尽量把汤利用起来。如面条水煮,会使其中的维生素损失一半;炸油条或油饼之类,由于碱和高温作用,其中的维生素B1几乎全被破坏,但蒸馒头、烙饼,维生素的损失相应就少得多。

2.副食的合理加工与烹调

副食的加工、烹调主要是尽量减少维生素和无机盐的损失。尤其是蔬菜中的维生素B、C既易溶于水,又不耐温,还易氧化,更应特别注意。

洗:洗菜应注意三点:洗菜时不要长时间将菜泡在水里,浸泡时间越长,维生素的损失就越严重;蔬菜宜先洗后切,不宜先切后洗。若先切后洗,蔬菜中的维生素可通过切口溶解到水里损失掉;不要用洗衣粉浸洗蔬菜与水果。因为洗衣粉中的主要成分是烷基苯硝酸纳,对身体有多种损害。

切:切菜应注意二点:有的蔬菜能不切的,尽量整吃为好,如菠菜、小白菜、元菜等。有些能带皮食用的就带皮吃,如红、白萝卜、藕等。蔬菜切好后要应量快炒,蔬菜不宜切得过碎;放置的时间越长,因为菜切得越细,其中的维生素C损失就越严重。

烫:是将蔬菜用沸水烫后食用。使用烫法的关键是要快,要用开水短时间一般1分钟即可,而不要用沸水长时间煮,这样可减少维生素C的损失。在烫绿叶蔬菜时,若加入少量食盐,可使菜叶色泽鲜艳,防止褐色变。

煮:煮蔬菜时,要在水沸腾后再将菜入锅,可减少维生素C的损失。另外,煮骨头汤时加一点食醋,会有利于钙的吸收和利用。与炸相比,煮更易使营养素溶到汤里去。易溶出的营养素除维生素和无机盐外,在萝卜中还有淀粉酶,在海菜中还有甘露醇、碘化物,所以食用煮菜时汤汁乃精华所在,千万不可浪费。

炒:是烹调蔬菜最常用也是最好的方法。因为炒法除维生素C损失较大外,其余营养素损失均不大。炒菜应注意两点:要急火快炒,这样可以大大减少维生素的损失;不要过早放盐。否则,菜不仅不容易熟,还会出现很多菜汁。一些维生素和无机盐也会同时溶出。另外,炒菜时有些菜可用淀粉勾芡,使汤汁浓稠,并与蔬菜粘在一起,具有保护维生素C的作用。

蒸:蒸是以蒸汽为传导加热的烹调方法,使用蒸法应注意:须等锅水沸腾后再放食品,以免蒸出的食品含水分太大;蒸时笼盖必须盖紧,火要大,如此则提高了水的沸点,可缩短烹调时间,减少维生素的破坏。这样蒸法既能保持食物的外形,又可不破坏食品风味。同时,由于蒸是接触水蒸气,维生素、矿物质的损失都不大,是保存营养素的较好方法之一。

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