中式烹饪基础与实训

spContent=《中式烹饪基础与实训》，是中式烹饪专业的一门必学课，烹饪专业的学生必须了解、掌握相关的基本知识，通过在线开放课程的学习，学习者能够全面了解厨师这个职业初期必须掌握的基本内容和核心技能、掌握强化烹饪基本功的工作流程及规范、达到国家餐饮行业认定的职业技能标准3级和4级水平。

《中式烹饪基础与实训》，是中式烹饪专业的一门必学课，烹饪专业的学生必须了解、掌握相关的基本知识，通过在线开放课程的学习，学习者能够全面了解厨师这个职业初期必须掌握的基本内容和核心技能、掌握强化烹饪基本功的工作流程及规范、达到国家餐饮行业认定的职业技能标准3级和4级水平。

—— 课程团队

课程概述

烹饪基本功主要包括体能训练、刀工技能、翻锅技能、美术工艺技能四部分内容。此项目主要是学习烹饪基本操作，为进一步学习烹饪技术打好基础，学生通过实际动手，逐步达到技能熟练。在练习基本功的时候应以基本的、经济的、鉴定的、本地的、流行的为原则，既应使资源最优利用，还应考虑与实际情况相关的切实可行的方案。

1、实施过程中首先应考虑的是规范动作，其次要求动作的熟练程度。

2、在练习过程中应培养学生一定的创新能力(如花刀、雕刻等)，符合学生个性化发展的要求。

3、这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：

知道———是指对这门学科和教学概念的认知。

理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。

掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。

学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。

授课目标

中式烹饪基础与实训就是在烹饪操作过程中，操作者必须具备的最基本的烹饪知识和烹饪技能与技巧。只有掌握了这些基本知识和技能技巧，才能熟练地制作出色、香、味、形、养俱佳的菜点，为顶岗、就业打下牢固的基础。

中式烹饪基础与实训概述

中式烹饪基础与实训的主要内容，主要包括烹调基本功训练，刀工精细、翻锅自如，糊浆适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活恰当地掌握火候、勾芡恰当、出锅及时、装盘娴熟等。行业上一般把刀工、勺功、挂糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功。在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当做必修课，常抓不懈。初学者必须按规定的程序内容，遵循“勤为本，悟为先”的原则，坚持不懈的进行操作训练，各项技能技巧才能达到炉火纯青的程度，才能练就又快又好的硬功夫。这样才能适应现代餐饮的需求，成为一名优秀的烹调师。

中式烹饪基础与实训，是中式烹饪专业的一门必学课，烹饪专业的学生必须了解、掌握相关的基本知识，熟练掌握烹饪操作技能和技巧，做到长流水，不断线，姿势正确，操作规范、耐力持久、技法娴熟。

中式烹饪具有悠久的历史、精湛的技术、丰富的品类、众多的流派、独特的风格，是中国数千年烹饪发展的宝贵结晶，享有世界又被称盛誉。作为中国文化的重要组成部分，之为中华食文化，并且是世界三大菜系之一。讲究色、香、味、意、形、养俱全，更重要的是，不管何种流派、何种风格、何种品类，都符合科学的营养学标准，有利于人的健康。

课程大纲

项目一 中式烹饪基础与实训的认知

模块一 认知中式烹饪基础与实训

模块二 中式烹饪基础实训任务与标准

第一单元测验

项目二 厨师职业素养规范

厨师职业素养规范

第二单元测验

项目三 翻锅与勺功考核达标

模块二 翻锅（勺）技法实训

模块一 翻锅的认识与基本要求

项目三单元测试

项目四 刀工工艺与实训

模块一 烹饪刀工使用的工具

模块二 刀工操作的基本规范

模块三 刀法认知

项目四 单元测验

项目五 刀工与原料成形工艺

模块一 刀工与一般工艺料形

模块二 美化刀工的运用与特殊工艺料形

单元测试

项目六 原料初加工工艺

模块一 新鲜蔬菜原料的初加工实训

模块二 水产品原料的初加工实训

模块三 家禽与家畜的初步加工

模块四 干货原料的涨发

模块五 其它原料的加工

单元测试

项目七 原料切割工艺

模块一 原料成形加工与实训

模块二 整只原料出骨

单元测试

项目八 常用设备、用具及安全卫生规范

模块一 各种烹调设备的功能与用途_20200213215231

模块二 实训厨房厨具设备及安全操作_20200213215233

模块三 电、气使用安全规范_20200213215235

模块四 厨房作业区卫生安全规范_20200213215237

项目八单元测试

预备知识

（1）专业性

本课程依据餐饮业职业标准中对厨师初学者所需具备的知识、技能等要求，经过充分的行业、企业及兄弟院校调研，在“互联网+”时代背景的引领下，厨师技能等级考核最新标准等最新文件的指导下，充分融合现代高职教育理念，围绕人才培养方案，将职业道德、职业养成、职业情商纳入课程体系，体现“知识、技能、素养”的高度融合，进一步体现“工学结合”的理念，使教学服务于行业的需要，以中餐厨房工作中的典型工作任务为主线，与行业专家共同制定课程标准、设计课程内容与授课过程，专业性强。

（2）实践性

本课程侧重于厨房工作中的实际操作，从“就业为导向、学生为主体”出发，以此为核心拓展延伸到教学中，形成以能力为本位、以职业实践为主线、以新型实用为主体的培养“职业型人才”的教学模式。

通过校内外相结合、课堂内外相结合、线上线下相结合的方式，借助现有校内实训基地、御冠酒店、蜂巢实训基地开展实操练习，具有鲜明的实践性。

（3）生动性

本课程拟将教师授课、视频资料、实景拍摄等方法结合起来，教学视频亲和力强，生动形象，有利于学生提高学习兴趣，对烹饪实训基本功的内容、流程及操作规范进行深入了解。

（4）全面性

本课程内容从对烹饪的认知到刀工训练再到初加工，基本涵盖了烹饪基本功各项典型工作的主要维度和内容，能够形成一定的体系性，较为全面、丰富。且有关的选择兼顾常识性和拓展性，对大学生群体和社会人士均有学习的价值和意义，有助于学生对烹饪基本功所含内容与达标规范要求形成较为完整的认知和理解。

（5）协作性

    本课程采用校企教师协作授课的模式，参与授课的校内教师均是厨师长级别和多年从厨经历，具备扎实的实操和理论教学基础；企业教师具有厨房多年的从厨和管理经验，积累了丰富生动的烹饪操作案例。校企教师各自发挥所长，协作授课，使得教学内容的安排更贴近行业、更科学合理，更为学习者所用。

（6）前瞻性

本课程在国内同类院校中率先运用项目化进行教学，率先运用多元信息化手段开展教学，教科研成果丰硕；率先运用校企教师共同进课堂授课的方式，教学获奖成果显著；率先打破校内外、课内外、线上线下的隔阂开展教学，教学效果良好，具有鲜明的前瞻性。

参考资料

陶宗虎.《中式烹饪基础与实训》， 中国旅游出版社 ，2018年10月

邵万宽.《烹调工艺学》， 北京旅游教育出版社 ，2013年1月

王劲.《烹调基本功》，科学出版社，2012年

周晓燕.《烹调工艺学》，中国纺织出版社，2008年

周妙林.《中餐烹调技术》，高等教育出版社，2008年

网址：中式烹饪基础与实训 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/27072

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