烹饪营养学烹饪原料和营养价值.ppt 免费在线阅读

《海鲜营养烹饪》：讲解海鲜的营养价值及烹饪技巧 #生活技巧# #健康生活方式# #健康生活方式书籍# #营养烹饪书籍#

* 保存期问题 * 常将乳字写得特别大，后面饮料2字写得很小。严格来说不属于乳制品范畴。 乳酸饮料不含活的乳酸菌，添加乳酸使其具有酸味。 其 他 （3）有机酸 ①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味，可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水烫漂后再进一步加工。 ②苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它们与所含的糖配合形成特殊的水果风味，有增加食欲，帮助消化的作用。 其 他 （4）单宁物质 单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深。 单宁含量与果实的成熟度和种类有关，未成熟的果实单宁含量高。如生柿子中单宁含量很高，每100g果肉含单宁0.5～2g。蔬菜中单宁含量相对较少。 1、颜色本身；2、透明度；3、边缘色泽变化等三方面进行观察。 葡萄酒颜色 硝酸盐和亚硝酸盐 蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等，含有较多的硝酸盐。正常情况下硝酸盐不会致病。 不恰当的存放、贮藏和腌制或当温度较高时，硝酸盐通过细菌的作用还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与含蛋白质食物中的仲胺可亚硝基化合物（NOC），具有致癌性。 来源 1、食品添加剂 2、自然界和生物机体本身 3、含氮肥料和农药的使用 4、工业废水和生活污水 危害 1、婴儿正铁血红蛋白症 2、婴儿先天性畸形 3、甲状腺肿 4、癌症 减少亚硝酸盐危害的措施 1、合理使用氮肥。 2、选择硝酸盐含量低的食物。腌制品7-14天亚硝酸盐含量高。腌制菜时，加入维生素C有利于减少亚硝酸盐含量。 3、注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐的含量，不吃隔夜菜。 4、多食入维生素C、维生素E以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成 。 坚果 坚果以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。 按照脂肪含量不同，坚果可以分为油脂类坚果和淀粉质坚果。 油脂类坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等。 其中松子、杏仁、榛子和葵花籽等达50%以上。 淀粉类坚果：栗子、银杏、莲子、芡实。 特点 坚果中蛋白质含量多在12%~22%之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30%以上； 坚果中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪； 坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源； 坚果中富含矿物质，并且锌普遍含量较高。 酒类的营养价值 酒 一、按酿造方法分： 发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 二、酒度三种表示法： 容积法（V/V） 质量百分比（%） 标准浓度：欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。通常规定50度（V/V），作为标准酒度100度。 按香型分 ①浓香型（亦称泸香型）：五粮液、剑南春、泸州老窖等。②清香型（亦称汾香型）：汾酒。③酱香型（亦称茅香型）：茅台、郎酒。④米香型（小曲米香型）：桂林三花。⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）： 董酒。 发酵酒 酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，酒精含量较低，也叫酿造酒。包括啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒、果酒等。 营养特点 此类酒的特点是酒度低，一般在3％～18％（v／v）之间，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。由于营养成分丰富，所以保质期短，不宜长期贮存。 蒸馏酒 此类酒是用各种原料的发酵液，经过蒸馏、冷凝工艺，提取其中酒精等易挥发性物质，再经过勾兑和陈酿等技术制成。 营养特点 此类酒的共同特点是含酒精高，一般在20％（v／v）以上；酒中其他成分均是易挥发的组分，如醇类、酯类、醛酮类、挥发酸类等；能量密度至少在962kJ（230kca1）／l00ml 以上，但几乎不含人类必需的营养成分。此类酒蒸馏冷凝后的原酒，必需经过长期陈酿，短则2～3 年，长的达8～15 年以上，酒的芳香更强烈，致醉性强。 喝酒脸红和脸白 乙醇 乙醛 乙酸 乙醇脱氢酶 乙醛脱氢酶 P450：特异性比较低 喝酒脸红的人是只有前一个酶没有后一个酶（或含量很低），所以体内迅速累积乙醛而迟迟不能代谢，当1－2个小时后红色就会渐渐腿去，这是靠肝脏里的P450慢慢将乙醛转化成乙酸。 喝酒脸白的人则是这两种酶都比较缺乏。 食用油脂的营养价值 食用油脂按其来源可分为植物油和动物脂肪两类。 植物油来自植物的种籽，经加工而成，因而种类比较多，有豆油、花生

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