烹饪与营养知识汇总.

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合理烹饪与营养
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一、烹调的目的和作用 二、营养素损失的途径 三、减少营养素破坏与损失的途径
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烹饪工艺是一个复杂的过程。合理的选择烹饪原料， 使各种食品的营养素在数量和功能上互补，可提高膳食的 营养价值。烹饪原料在烹调加工过程中，由于受温度、渗 透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改变等因素的影响， 可使原料发生一系列物理的或化学的变化。 这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，破 坏或杀灭生原料中的有毒成分及微生物和寄生虫虫卵，有 利于人体健康。 但同时，部分原料在特殊的烹调加工中，还产生了对 人体健康有害的物质。
溶于汤内。
• 3、熬粥和做馒头时加碱可使维生素Ｂ1、Ｂ2大量破坏，炸 油条由于加碱和高温，可以使维生素Ｂ1全部破坏。
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不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
硫胺素 食 物 核黄素 保存 率 (%) 33 62 18 28 70 69 烹调 前(mg) 烹调 后 (mg) 0.03 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 保存 率 (%) 50 100 30 62 86 71 烹调 前(mg) 尼克酸 烹调 后 (mg) 1.0 1.6 1.2 1.1 1.8 1.8 保存 率 (%) 24 30 67 91 90 73
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3、预防措施： （1）控制煎炸食品时的油温 170~200℃ ＜ 200 （2）煎炸用油加热时间不宜过长，尽量减少反复使用的次
4.1 4.1 1.8 1.2 2.0 2.6
头
面 条 面
标准粉
富强粉 标准粉 富强粉
蒸
煮 煮 烙
0.61
0.35 0.48 0.45
0.31
0.34 0.38 0.29
51
97 79 64
0.03
0.06 0.06 0.08
0.03
0.06 0.06 0.08
43
86 86 100
2.8
2.4 2.4 3.5
原料
烹调方 法
烹调 前 (mg) 0.21 0.21 0.66 0.07 0.27 0.29
烹调 后 (mg) 0.07 0.13 0.12 0.20 0.19 0.20
饭 饭 粥 馒 头 馒
稻米(标 一〕 稻米(标 一) 小米 富强粉
捞、蒸 碗蒸 熬 发酵、 蒸 发酵、
0.06 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05
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（一）、烹调加工对食物营养素含量影响
• (一)米、面在烹调过程中营养素的损失 • 1、大米在淘洗过程中可损失维生素Ｂ130%-60%，维生素 Ｂ2和尼克酸20%-25%，无机盐70%，淘米时搓洗次数越多，
浸泡时间越长，营养素损失越多。
• 2、制作捞饭时将米煮至半熟后捞出再蒸，如米汤丢弃不 吃，将造成Ｂ族维生素大量损失。煮面条也有部份营养素
3
合理的烹饪方法不仅可以减少食物中的有害物质，促 进食欲，还可以提高食物的营养价值，是人们健康成长的 必要条件。 烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、汆、煮、 烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物的营养价值、风味、 口感、感官都有一定影响。怎样的烹调加工方法有利于营 养素的保留和吸收，烹调加工过程中又该注意哪些问题呢？ 食物在烹调时营养素遭到损失，是不能完全避免的， 但若是选择合理的加工方法并采取一些防护性措施，则能 够最大限度地保存食物中的营养素。合理的营养是通过合 理的烹调来实现的，希望大家都能够选择适当的加工方法， 让营养素损失最少。
破坏。
3、烹调加热可造成维生素不同程度的损失，加热时间越长， 损失越多。
4、烹调时加碱可保持蔬菜碧绿的颜色，但维生素Ｂ1、Ｂ2和 维生素Ｃ被大量破坏。
5、使用铜制的炊具能促使维生素Ｃ氧化破坏。
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不同烹调方式下蔬菜中维生素保留率
烹调方法 VitC保留率 VitB1保留率 VitB2保留率 VitB6保留率 炒 40～90% 66～89% 77～85% 55～82%； 炖 75～90% 59～73% 68～80% 62～77%； 46～76% 50－91% 65～80% 55～100%
（一）加热过度引起的油脂劣变 1、高温聚合物 食物在煎、炸、炒时油温一般不超过180 ~ 200 ℃， ＞ 200℃可产生高温聚合物，温度越高，产生的聚合物越 多。 油脂性状改变：颜色变深，十分粘稠。
危害：肝脏毒性、生殖毒性、降低营养素的吸收、降 体体重、影响食欲
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2、多环芳烃化合物 油脂在高温下反复使用可产生多环芳烃化合物——苯并 (a)芘，具有致癌、致突变作用。可诱发胃癌。 食品中B(a)P含量较多的主要是烘烤、熏制食品，如烤肉、 薰肉。 举例：烤羊肉串
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焯
尼克酸的保留率 80～96%
（三）动物性食品： 肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、脂肪、 矿物质的损失较少，采用炖、煮等方法时，部分营养素溶
于汤汁中，但一般多连汤食用，不会丢失。
肉类烹调过程中损失较多的是B族维生素，损失率与 烹调方法有关。热炒损失较少，清炖、红烧、煎炸损失较
多。
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（二）、烹调加工对食品卫生质量的影响
4
烹饪、营养、卫生
烹饪营养：是最大限度地利用食品中有用的成分 烹饪卫生：是最大限度地降低食品中有害的成分
营养与卫生是相互制约、相互促进的关系
烹饪、营养与卫生是相辅相成的关系
5
Hale Waihona Puke Baidu
一、烹调的目的和作用
1、改善色、香、味等感官性状。 2、促进营养成分分解，使其更容易被人体消化吸收。 3、烹调加热还能杀灭食品中存在的有害微生物和寄生虫卵，
2.2
2.3 2.4 3.3
78
96 100 94
条
大 饼
标准粉
标准粉 标准粉
烙
烙、烤 炸
0.49
0.33
0
0.33
0
100
0.03
0.14
0.03
0.14
50
100
1.7
2.1
0.9
2.3
52
109 10
1、蔬菜先切后洗或在水中长时间浸泡，可造成水溶性维生 素的丢失。 2、切好的蔬菜放置时间过长，维生素Ｃ与空气接触被氧化
提高食品的安全性。
4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失，降低食 物的营养价值。
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二、营养素损失的途径
1、流失 2 、破坏
原因
1）蒸发 2）渗出 3）溶解
高温作用 原因 氧 化 生物因素 化学因素
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食物经过加工可使其发生一系列物理化学变化,以提高 食物的感 官品质，增强食欲，促进营养物质的消化吸收， 但是不科学的加工方法 会使营养素遭到破坏或损失，减 少或丧失食物的营养价值。加工方法对食物的影响主要有 以下几个方面。

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