餐饮界的复古潮流“手作”，是弘扬传承还是财富密码？

发布时间：2024-11-26 09:56

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随着大家生活品质的提高，对于吃有了新的标准和定义，不再拘泥于那些来自工厂量产的食品，而对前人传承下来的手工美味报以追求和向往。

在某红书上搜索「手作面包」，相关笔记超过47w篇，手作饮品、手作蛋糕、手作零食......比比皆是。在大家抱怨内卷严重、个人时间被压缩的今天，却涌现出越来越多的人对耗时耗力「手作」产品的重视和喜爱，仿佛只要被冠以「手作」二字，价格和格调都会一路飙升。

难道「手作」产品与工业产品有且只有价格上的差别，并无其他区别？

工业产品的特征是标准化，生产周期可预期，成本可预期，效能可预期，有成熟的市场体系，而手作产品相对来说这几个方面都不会稳定，所以可能会产生高于工业产品或者低于工业产品的一些特性，就形成了手作产品的独特价值。

「手作」产品，改变的是口味与创新，不变的是它的坚守与传承。就像五里关，锅底从重庆老师傅处取经学习，并研发总结出一套属于自己的锅底炒制理论体系；菜品源自老师傅的传统制作手艺，从食材挑选到调味料的精选，从菜品腌制手法到制作手艺......口口相传，口手相传，形成自身制菜的核心技艺。

口感的差异，也能轻易区别两者。就拿火锅店的顶流小吃糍粑而言，手打糍粑吃起来更加软糯流心，而工业制成的糍粑口感偏硬。

五里关的手打糍粑，从糯米变换成流心拉丝的糍粑，需要经过挑选、浸泡、蒸煮、捶打、切块、油炸等多重工序，均由人工代替机械操作，其中最具有代表性的环节——打糍粑，在店门口每天都能看到此番情景，两个身强力壮的汉子舞动着木棍，粒粒分明的糯米随着木棍上下起伏的节奏，逐步变成瓷实粘糯的热糍粑。

手作是对传统美食的敬畏与尊重，每一个好产品的背后，是每一位手工匠人最深切的付出，大家所追捧的是手作食品独特的口感价值而非「手作」本身。

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