时令菜品：餐饮业的新玩法，带来更多客源和利润

竞技游戏的更新迭代常带来新的玩法和挑战。 #生活乐趣# #游戏乐趣# #竞技游戏#

原创 陈富贵 筷子玩思考

温馨提示：本文约4264字，阅读需12分钟，由快湾四维记者陈富贵驻云南撰写。

应季产品又叫季节产品，是餐厅菜单的另一种玩法。通常餐厅会推出两种产品：一种是常备产品，比如椒炒肉丝、土豆丝；另一种是数量较少、上市时间较短的应季产品，比如香椿炒蛋、梅菜扣肉等。

值得注意的是，应季菜品“少而精”，其实正因为稀缺，才是一种消费优势，让顾客的消费意愿和支付能力高于普通菜品。

一般来说，好的季节性菜单能为餐厅带来更多顾客，带来更高利润。本文主要讲餐饮行业如何玩转季节性菜品，以及季节性餐饮背后的核心逻辑。

✔从遵循天命到遵循饮食原则，季节的起源和理解必须考虑到时代的变化

“节令”一词历史非常悠久，源于《礼记》和《后汉书》，主要用于农耕，是古人不断观察天象、划分节令、了解万物生长周期后，找到的生存智慧。古人认为万物的生长离不开天时地利，因此认为人与人之间的和谐也应该与天地融为一体，顺应自然规律。

农事与饮食，往往是连在一起的。孔子提出“食反时”，主张在特定的时间吃特定的东西。比如春天万物生绿，绿色是大自然的馈赠，享受绿色是顺应自然的规律。农事以夏收、秋收、冬藏为基础，每个季节都有不同的自然馈赠。吃当季最美味的食材，是古人认为最基本的饮食规律。

具体来说，北方元旦吃驴肉，古人称之为“嚼鬼”；立春吃刚从地里拔出来的萝卜叫“咬春”；三月采摘龙须菜，可“得一丝仙气”；四月吃京西大樱桃可“尝百果之首”，再有端午节吃五毒动物（吃五毒糕），秋风起时吃秋蟹。看来古人不仅讲究应季吃，还讲究吃的适时。

当然，我们不是提倡继续做古人的事情，清朝已经过去一百多年了，我们不能再盲目地遵循传统了，在不同的时代，盲目地遵循传统是懒惰和愚蠢的。

每个时代都有特定的生活方式，每个时代的文化也有特定的原则，我们要先看到其中必然的东西，才能推论出如何传承传统。

就拿立春吃萝卜来说吧，这很符合“经济学”，古人种不了多少蔬菜，容易种的蔬菜就更少了。萝卜个头大，浇水就长得快，可以种在各个地方，收割的时候，两根大萝卜就可以是一家五六口人吃一顿饭，既方便又经济。

另外，为什么我们不在立春的时候去摘野菜呢？野菜自然比萝卜没那么经济。再说了，以前大家都摘野菜，但总是不够吃。再加上古时候山上野外毒蛇凶兽多，摘野菜在当时未必是一种好的生活方式。

古时候，人们会在立春时节摘两根大萝卜，全家人围在冒泡的萝卜锅边，心里有股幸福感，清淡的汤汁也带着一丝甜味。如今，如果是过节，全家人围在同一个锅边吃两根大萝卜，哪怕里面放两斤排骨，一家人都会想：“这是什么日子，过节吃萝卜排骨，真没意思。”

时代变了，时令饮食文化也必须进行新的改革。我们要继承传统，但也要从传统的角度去创造新的想法。只有建立和打破传统，才能与今天的时代和今天的人们相联系。过去有它的原则，今天有它的想法。

✔目前，在大多数餐厅里，“季节性”这个词仍然是吸引顾客的最佳方法。

新时期，立春还能吃萝卜吗？

我们要看到两个时代的变迁：一是时令食材身份的转变。萝卜从立春时的应季食材，升级为如今的常见食材，一年四季都可以吃到，变得常见之后，这种食材就不再那么稀缺了。二是当代人饮食观念的转变。古人可以抱着一个大饼子吃好几天，一块咸鱼不吃也能活几个月，那是因为过去物资短缺。如果今天当代人一顿饭不吃几种不同的食材，营养学家会说他们的饮食不健康。一口一口吃、少食多餐，才是今天的饮食观念。

立春吃萝卜还新鲜吗？快碗思考认为，不是吃不吃的问题，而是怎么吃的问题。在山西，一家酒店用白萝卜和水晶虾做了水晶虾萝卜丸子汤，配上清鸡汤和清萝卜汤，一道“芙蓉雪球”就做好了。这道白萝卜菜，不仅适合立春主推，也适合纳入平日菜单，平日吃起来清爽爽口，立春吃起来更有上位之意。小份上桌，水里的鲜与地里的甜相遇，既符合传统，又适应现在的消费观念。

以传统为出发点，以时代优势为主料，做顾客想做的事，是当代时令餐饮的一大绝招。深究下去，除了做顾客想做的事，从供给端看，做别人没做过或做不好的事，也是好办法。所以，不是传统不再有效，而是思维需要升级。

应季产品从传统走向新时代。稻香村的思路是以节气为线索，自2009年起不断研发二十四节气糕点，推出了立春春卷、芒种青梅果、雨水春饼、谷雨香椿芽饼、清明绿丸子、五谷满园桂圆饼、重阳花饼、白露地瓜饼等节气产品，将应季食材、季节意象、饮食养生、传统文化与现在很好地结合起来。为了正当地顺应自然规律，稻香村还推出了《二十四节气养生文化手册》。

懂得吃、懂怎么吃、吃出美味、吃出健康、吃出漂亮、吃出文化，还要教会人们为什么要这样吃、这样吃的意义和内涵是什么，这才是时令饮食的玩法和文化价值。

从经济价值上看，时令菜更有发言权。在广东，就连小吃摊一年四季的菜单上都有“应季菜”，具体是什么，取决于食客什么时候到，老板有什么应季食材。通常，这样的应季食材价格不低，但正因为有季节性，比如香椿一年只有三个月能吃到，一棵香椿树最多只能采摘2-4次，错过了就要等一年，顾客自然会接受一定的消费溢价。

再比如黄蟹，只有农历七八月才能吃到，虽然一只售价上千元，但大多数时候还是一蟹难求（假冒伪劣产品很多）。如果在黄蟹的季节能吃到好的黄蟹，煮得够好，食客吃得动，那这就是难得的应季美食了。再比如秋季的大闸蟹，因为吃不到螃蟹，有的酒店推出了拆蟹服务，有的面馆也在卖蟹粉，价格和利润都不低。

“季节性”这个词至今仍是极好的获客利器。那么，我们应该如何做好季节性餐饮呢？

✔季节性餐饮的底层逻辑和经营理念

季节性餐饮也有自己的套路，每年什么时候有什么当季食材，如何销售这些当季产品，大部分老板都有经验。

1）季节性食材概况

以眉州东坡为例，早在2001年就推出四季菜单，并使其流程化、制度化、专业化。春节主推什么、秋季主推什么、不同季节冷菜和热菜的比例是多少、如何营销、谁负责等，都有章可循。夏季，眉州东坡全国推出的四季新品菜单，目前主推东坡肘子全家桶，有的地方则有乐山甜品卤鸭、五香卤鸡、小龙虾等。

这意味着季节性可以从两个角度来看，一个是当地的季节性食材，一个是全国和偏远地区的季节性食材。前者依靠满足需求，后者依靠需求开发，当然也注重供应链和当地文化的对接。

应季的东西有时候是小众的，而这种小众也能成为大众。云南有上百种可食用的鲜花食材，过去一般都是当地人吃的，如今随着物流逐渐铺开到各地，它们也成为了只有少数人能尝试的新食材。

菌类的营养价值更高，供应链更广，近几年鲜竹荪、黑虎掌、花脚菇、鸡菇、手青、黑松露等菌类逐渐进入全国各地餐饮门店，从这个角度看，应季食材不仅是地方性的，更是全国性的、全球性的，深度和广度同样重要。

2）要做好季节工作，老板需要对“季节”有深刻的理解和感受。

应季食材是不能直接端上桌的，比如大部分餐厅只用香菇做香菇炒蛋，如果年复一年这样下去，应季食材的价值就会淡化。有的餐厅会做香菇炒牡蛎、香菇炒鱼，让陆地与海洋的香气碰撞，顾客也能尝到不一样的味道。再比如应季蘑菇，有的餐厅会用虾仁、牛肉做成蘑菇丸子，再以蘑菇的形式呈现，创造出不一样的应季蘑菇丸子。

要做好当季餐饮，老板要当一名“美食探险家”，要游历不同的地方，观察不同的风俗文化。只有拥有更广阔的视野和格局，加上对季节的欣赏和深刻理解，餐厅才能在当季菜品的研发上创造出让顾客惊喜的体验。

3）传统菜肴与时令食材碰撞出的新火花

应季菜品本身就是一种营销，聪明的餐厅会放大这种营销的价值。在云南西双版纳的长笋季，一家川菜餐厅将川菜的灯影牛肉与云南的长笋搭配在一起。这是从“用菜营销”升级到“用名营销”的新视角。

花椒鸡、酸菜鱼等菜肴通常会放上一大堆花椒，有些餐厅还会将干花椒升级为鲜花椒。花椒芽当季时，也可以用在花椒菜肴中。酸菜鱼等菜肴中加入了春季花椒芽，让一道普通的菜肴也带有了当季的味道。所以这个季节的菜肴并不复杂，也不难做，全看你的用心程度。

去年春游，御溪中餐厅将春天融入菜品，以鲜绿作为菜品的主色调，连汤都是鲜绿，让顾客在餐厅用餐时，都能感受到春天的明亮与生机。以梅菜芽青粽为例，将冬与春的联系包裹在一只传统的青粽子里，以传统为基础，以时令为延续，以美学为内涵，最终实现价值的多元性。只要是美好的、稀有的、大众的、有文化的，通常都能很好地融入当代人的餐饮消费观念。

✔ 结论

尽管按季节饮食在中国有着数千年的文化根源，但仍有许多餐馆实际上并不参与季节性活动。

据快碗思考，大部分餐饮人觉得季节性周期太短，觉得难做，不知道怎么做，也不知道如何出新意。懒惰、不愿意改变，确实是部分餐饮人不做季节性餐饮的原因，而部分老板则觉得季节性餐饮太麻烦，不值得多赚一点钱。

我们也看到一些激进派，认为当季食材一定要生产，自己也要带头去做。比如有些当季食材因为消耗量大、数量少、周期短、难以标准化，所以没有进入批发市场，这就意味着大量的当季食材只能在小圈子里消费。有些老板会自己开车去偏远的村子里采食材。小众的东西不一定不好，也不一定门槛高，有时候只是苦于物流上没有经济价值。这让这些热爱当季食材的老板们变成了水果猎人、蔬菜猎人、菌菇猎人，把周边好的、小众的食材运到自己的店里。

当然，美食猎人这几年也发挥了作用，草芽菜等小众蔬菜，云南建水才有，以前基本在云贵川以外买不到，但2021年进入了盒马渠道。如何把本土、小众、保质期短的应季食材做全国，需要餐饮、物流、零售企业的共同努力。

这其中餐饮人应该扮演关键角色，不能等到物流到店才考虑做不做，首先要考虑物流能不能把食材新鲜送到店里，不能的话能不能做成餐饮美食？或许能通过加工，保留和激发当季食材的鲜味。这需要餐饮人、物流人、美食猎人不断思考。

如今的餐饮行业，大家都在说行业竞争太激烈，顾客对普通的食材已经厌倦，营业利润和营销点都很薄弱。随着应季食材的加入，餐饮人或许能在惯常的激烈竞争中闯出一条新路。

网址：时令菜品：餐饮业的新玩法，带来更多客源和利润 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/284024

相关内容

餐厅如何玩转季节性产品？一文弄懂餐饮业时令产品的生意经
餐饮=餐+饮，基于饮品的餐饮新盈利模型该花心思关注了
什么健康餐饮项目利润高？
多品牌入局千亿级市场 儿童餐成餐饮行业新风口
各餐厅立冬新菜玩转应季食材烹饪巧思
餐饮=餐+饮，这波新盈利模型简直绝了！
餐饮业创新供给活力足
线下餐馆将被外卖终结？这3个新趋势，是餐饮业未来盈利的方向
快餐带来健康灾难
中国餐饮业未来的发展趋势如何?餐饮业发展将迎来新变化！

随便看看