社区老人两成营养不良专家：应当建营养餐标准

发布时间：2024-11-28 14:33

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越来越多的老年人选择在社区配餐中心就餐。在肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会上，中国疾控中心营养与食品安全研究所研究员、中国老年学学会老年食品与营养专业委员会主任付萍发布的一份调查显示，由于老年人对营养的需求比较特殊，目前又缺乏统一标准，老年人在外就餐时，吃得饱却很可能吃得并不好。因此，付萍呼吁国家尽量设立老年配餐营养技术要求。

有调查显示98%老人钾摄入量不足

在社区里生活的老年人有20%营养不良，在医院住院的老年人营养不良比例为45%，而在养老机构居住的老年人营养不良比例高达60%。

付萍的团队在北京抽取了中餐饮企业487家，街道办事处等办的老年餐桌450家，对老年人就餐进行持续调查。结果显示，在75岁以上的92个老人中，20.6%能量摄入低于1200卡路里，58%脂肪摄入量低于50克，98%钾低于1500毫克，摄入量普遍不足。

付萍分析，产生这些问题的原因除了老人自身健康问题无法获取足够的食物外，加工方式不当也会导致食物中钾大量流失。

此外，她的团队在包括上海在内的全国各大城市做的一个营养状况普查还发现，60岁以上的城市老年人营养不良现象较为严重（详细情况见上文楷体字）。

老人餐并非只要软和烂

“老年人的年龄每上升5岁，咀嚼、消化能力就会发生很大的变化，餐饮标准也要有相应的调整。以肉类摄入为例，高龄老人尤其应当每天摄入75克左右的肉类，如摄入不足会使皮肤变薄，就容易产生压疮。”

付萍还介绍，随着老龄化程度加剧，不少社区都开展了老年助餐项目。但是，很多老人餐可以让老人吃得饱，却并不一定吃得好。

特别是很多供餐企业对老人餐存在误区，以为给老年人的供餐只需要软和烂就可以了，但这样的供餐标准并不科学。

“老人营养餐应该是以健康长寿为目标、依据老年人的生理特质和营养需要、合理搭配食材。”对此，付萍建议老人餐应当和学生餐一样有专属标准。

此外，老人营养餐还应针对糖尿病患者、高血压患者等有疾病的老年人进行定制化管理，从而提高这类老年人的生活质量。

[老人餐的配餐要点]

在研讨会上，付萍还就科学烹饪老人餐提出一份初步设想的《老年营养餐配餐技术要求》——

●主食类成品应尽量多样化，原料品种达到3种以上、做到细粮与粗粮的合理搭配、干与稀的合理搭配、谷类和薯类的合理搭配。

●动物性食物搭配中，多选用鱼、虾等水产类，禽肉、畜肉应以瘦肉为主，尽量不带骨和刺，少用肥肉、荤油。

●食盐要适度，每300克固体菜品加盐不宜超过1.5克。

●建议使用低钠盐和铁强化酱油来满足钾和铁的需要量。

●烹调用油要适度，每300克固体菜品宜5至8克油。

在老人营养餐的管理上，建议营业面积300座以上的餐馆、150人以上养老院配备专职营养餐专业人员，营养配餐人员应经过专业培训具备相关资格。

在提供老人餐时，餐饮单位和养老机构都应该对主要菜品进行营养改善，建立科学烹饪制度，并对厨师等从业人员进行营养知识培训。

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