预防食物中毒及措施

了解食物中毒的常见症状和预防措施，提高防范意识 #生活技巧# #紧急应对技巧# #食物中毒应急#

预防食物中毒制度及措施

（一）预防食物中毒制度

1、严禁采购及加工病死、毒死、死因不明、腐败变质、污秽不洁或感官性状异常的食品原料

2、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、新鲜的黄花菜、四季豆、河豚鱼等含有毒有害物质的原料加工食品严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐

3、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品

4、严禁采购及加工无商品名称、厂址、厂名、生产日期、保质期等不符合国家《预包装食品标签通则》和来历不明的食品或食品原料加工制作食品

5、为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开；做凉拌菜一定要洗净消毒，不吃隔顿凉拌菜

6、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热

（二）预防措施

1、细菌性食物中毒常见原因⑴贮存食品不当:如在8℃-60℃条件下存放熟制的高危易腐食品2小时以上，或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品

（2）未烧熟煮透食品因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足等，导致加工制作时食品的中心温度未达到70℃以上⑶未充分再加热食品:经长时间贮存的食品，在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70℃o4生熟交叉污染:如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的表面如操作台、容器、手等污染；接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染⑸进食未彻底清洗、消毒的生食品6从业人员污染食品从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者，或手部有化脓性或渗出性伤口，加工制作时由于手部接触等原因污染食品预防细菌性食物中毒的基本方法:⑴避免污染:主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染如避免熟制后的食品与生的食品原料接触；从业人员经常性清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁；消灭鼠类、虫害等有害生物，避免其接触食品2控制温度:采取适当的温度控制措施,杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖如熟制食品时，使食品的中心温度达到70℃以上；贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60C以上热藏或在8℃以下冷藏或冷冻3控制时间:尽量缩短食品的存放时间如当餐加工制作食品后当餐食用完；尽快使用完食品原料、半成品4清洗和消毒如清洗所有接触食品的物品；清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果5控制加工制作量:食品加工制作量应与加工制作条件相吻合食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒

2、化学性食物中毒常见原因1在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染，如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染2在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染，如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用,如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质，如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂预防常见化学性食物中毒的措施1农药引起的食物中毒使用流水反复涮洗蔬菜油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗，次数不少于3次，且先洗后切接触农药的容器、工具等做到物品专用有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用2亚硝酸盐引起的食物中毒禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐包括亚硝酸钠、亚硝酸钾，避免误作食盐使用

3、真菌性食物中毒常见原因食品贮存不当，受到真菌污染，在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生毒素如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素预防常见真菌性食物中毒的措施严把采购关，防止霉变食品入库；控制存放库房的温度、湿度，尽量缩短贮存时间，定期通风，防止食品在贮存过程中霉变；定期检查食品，及时清除霉变食品；加工制作前，认真检查食品的感官性状，不得加工制作霉变食品

4、动物性食物中毒常见原因食用天然含有有毒成分的动物或动物组织如食用野生河纯、未经农产品加工企业加工的河纯，织纹螺、鱼胆、动物甲状腺；在一定条件下，可食的动物性食品产生了大量有毒成分如组氨酸含量较高的始鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时，产生大量组胺预防常见动物性食物中毒的措施1河豚引起的食物中毒禁止采购、加工制作所有品种的野生河纯和未经农产品加工企业加工的河2胎鱼引起的食物中毒采购新鲜的船鱼；在冷冻藏条件下贮存®台鱼，并缩短贮存时间；加工制作前，检查®台鱼的感官性状,不得加工制作腐败变质的船鱼

5、植物性食物中毒食物中毒常见原因食用天然含有有毒成分的植物或其制品如食用有毒菌、鲜白果、曼陀罗果实或种子及其制品等，在一定条件下，可食的植物性食品产生了大量有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分如马铃薯发芽后，幼芽及芽眼部分产生大量龙葵素，加工制作不当未能彻底去除龙葵素植物中天然含有有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分如烹饪四季豆的时间不足，未能完全破坏四季豆中的皂素等；煮制豆浆的时间不足，未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物预防常见植物性食物中毒的措施1有毒菌引起的食物中毒禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌2四季豆引起的食物中毒烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热3豆浆引起的食物中毒将生豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上涌，出现“假沸现象应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物4发芽马铃薯引起的食物中毒将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，避免马铃薯生芽。

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