烹饪营养配膳课程标准与设计.doc

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《烹饪营养配膳》课程标准与设计 PAGE 22 《烹饪营养配膳》课程标准与设计 一、课程标准 （一）课程定位 《烹饪营养配膳》课程是烹饪工艺与营养专业的一门主干课程，是国家示范性建设工学结合的优质核心课程和院级精品课的建设课程，也是学生考取营养配餐员、公共营养师等国家职业资格证书的重要课程。本课程是培养餐饮业、食品企业、营养咨询中心、营养快餐公司等企业一线营养配餐员、公共营养师、食品卫生检测员和餐饮质检经理等必须掌握的理论与实践一体化的课程。 本课程积极与郑州颐顺轩餐饮管理有限公司、河南鲁班张餐饮有限公司等餐饮企业合作进行基于工作过程的理论与实训一体化的课程和教材的开发。本课程的建设经历了课程内容优化整合、实训内容情景化、理论与实践一体化三个阶段，在省内高职院校同类课程中，率先实行了“理论实践一体化，工学结合”的教学模式。本课程通过“基于工作过程”的任务驱动项目教学法，使学生掌握营养配膳职业岗位技能和相关专业知识，也为其关键职业能力的发展奠定坚实的专业基础，同时培养了学生爱岗敬业、诚实守信、善于沟通、奉献合作等方面的综合素质。 （二）课程任务 本课程通过与食品、餐饮企业合作，根据公共营养师、营养配餐员职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，优化教学内容。理论知识与实践技能以职业能力为核心，教学内容职业化；以工作过程为导向，教学内容务实化；以岗位分析为依据，教学内容模块化；以能力培养为主线，实践教学多元化。 学生经过食品营养价值评价、营养菜点设计与制作、营养食谱的制订（不同人群营养配膳设计与制作）、人群营养状况评价、膳食调查和评价、营养与食品安全知识咨询、营养教育、中式筵席营养设计等完整的基于工作过程的操作，掌握人群营养状况评价、食品营养价值评价、膳食调查和评价、不同人群的营养配膳与中式筵席的设计与制作、营养咨询与教育等五大核心配膳技能，从而达到营养配餐员、公共营养师岗位职责所必备的各项职业能力。 （三）教学目标 本课程主要使学生了解膳食调查意义和烹饪原料的基本知识，熟悉营养配餐准备和制作的工艺流程，掌握膳食调查和评价、营养食谱的设计和制订，能够针对不同人群营养状况，开展营养食谱和中式筵席的设计，能够对常见菜点进行营养分析评价，对不同人群进行营养管理及干预。能够与同学进行经验交流，养成良好的工作习惯，从而构建起属于自己的营养配膳的理论和技能体系。其具体目标如下： 1.学习能力：具有整理营养食谱、膳食调查问卷、筵席菜单、人群营养状况评估表、营养咨询与教育等资料与文件书写能力；能利用实习手册或网络获得相关需要的资料信息能力；养成积极进取、认真的学习习惯。 2.工作能力：能够规范操作人群营养状况评估器械以及使用烹调菜肴与面点制作的设备和工具的能力；能根据不同人群制订合理的营养配膳计划并能将营养食谱制作完成工作任务的能力； 3.创新能力：具备创新思维的能力，能够改进生产技术和设计实施新配方的能力。 4.其他能力：具备职业行为能力；团结协作能力；语言表达能力；遵守职业道德的能力。 （四）教学内容 《烹饪营养配膳》课程根据营养配膳职业岗位要求，基于人群营养状况调查、膳食结构调查、营养配膳设计与制作过程和典型工作任务（主要技能）的需要，设置课程内容。 项目 序号 项目名称 教学形式 主要内容 学时 项目一 食品营养价值评价 工学结合、 教学做一体化 各类食物的营养特点、食品营养价值评价 8 项目二 营养菜点设计与制作 理论教学、实训项目 营养菜点的设计原则与方法、营养菜点的搭配宜忌、补充营养素的营养菜点、按不同体质设计药膳 12 项目三 营养食谱的制订（不同人群营养配膳设计与制作） 理论教学、实训项目 针对不同年龄人群、特殊疾病人群、特殊工作环境下人群、四季的营养需要，确定食物种类、运用营养成分计算法或食物交换份法编制食谱、食谱调整、评价与制作 24 项目四 人群营养状况评价 工学结合、 教学做一体化 人体体格测量、实验室指标收集和判断、营养不良的症状和体征判别 12 项目五 膳食调查和评价 理论教学、 实训项目 膳食调查的基本知识、食物摄入量调查、膳食摄入量调查方法、膳食调查结果的计算与分析 16 项目六 营养与食品安全知识咨询 工学结合、教学做一体化 食品选购指导、烹饪营养的指导、平衡膳食测评、膳食纤维测评、健康生活方式测评、体力活动水平测评、家庭食物中毒及其预防 8 项目七 营养教育 工学结合、教学做一体化 体重控制的营养教育、食品卫生安全教育、平衡膳食的营养教育、普通人群运动方案设计和指导 8 项目八 中式筵席营养设计 理论教学、实训项目 筵席基本知识、传统筵席的评析与改革、营养筵席设计 12 合计 100 （五）教学内容的组织与安排 《烹饪营养配膳》课程根据工作岗位对专业知识需求及工作态度，重构以行动为导向、以职业能力为

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