食堂标准

食品安全标准包括食品添加剂使用标准、食品卫生标准、食品标签标准等 #生活常识# #生活安全# #食品安全标准#

员工餐厅操作规程《管家部运行过程控制程序》1管理职责1.1管家部是员工餐厅归口管理部门。1.2员工餐厅主管负责员工餐厅的日常管理工作。1.3员工餐厅领班负责日常食品加工及质量检查工作。2服务特性热情礼貌、干净卫生。3管理要点3.1确保食品卫生把好病从口入关严防食物中毒。3.2确保厨房运作安全,消除火灾隐患。3.3科学配餐营养合理做到品种多样化。4程序要求4.1确定每周食谱4.1.1每周食谱由员工餐厅主管会同领班讨论制定菜谱制定依据1)生活委员会召开时员工所提意见和建议。2)根据季节变化和市场所供应原料的实际情况。4.1.2员工餐厅主管每周一前应将下周菜谱交至管家部办公室由经理审核。4.1.3员工餐厅主管每周一前应将成本部核价后的菜谱公示在员工餐厅明示栏内。4.1.4因原料影响当日菜品时员工餐厅主管应在开餐前将更换后的菜品名称及时在员工餐厅明示栏内修改。5原料采购和验收5.1员工餐厅主管根据每周食谱次日所需原材料填写“当日食品请购单”于午班结束后报供应部。5.2员工餐厅主管每日会同收货组进行原材料验收并要求供应商把原材料放到适宜位置5.3对不合格的原材料处理详见《不合格品控制程序》。6准备工作6.1员工餐厅主管每天召开一次班前会总结前日工作和传达相关信息检查各部位卫生填写“卫生情况记录表”。6.2员工餐厅领班检查员工仪容仪表。6.3当班厨师检查个人操作工具。6.4值班员开启保温台排风扇、空调、消毒柜等进行餐厅内开餐准备工作。详见《保温台使用规范》《空调器使用规范》《消毒柜使用规范》。7初加工7.1摘洗7.1.1摘洗人员备齐蔬菜品种和数量粗加工人员准备用餐及盛器如剪刀、小刀、削皮刀、菜刀、菜墩、菜筐、笊篱等。7.1.2摘洗人员按配制菜肴要求对蔬菜进行拣摘或去皮取嫩叶、芯等。7.1.3分类浸泡、洗涤蔬菜保持其完好沥干水分置筐内。7.1.4交切配使用或送冷藏库暂存待用。7.1.5摘洗人员清洁场地清运垃圾整理用具和盛器妥善保管。详见《冷库使用规范》。7.2摘洗标准7.2.1无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。7.2.2修削整齐进行分段或分类符合规格要求。7.2.3无泥沙、虫卵洗涤用水见清沥干水分。7.2.4合理放置不受污染。

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