什么？这家餐厅没有菜单？却会为你普及食材知识！

发布时间：2024-11-29 19:07

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樸石BOKU

区域特点：隐藏在上海法租界汾阳路，附近交通方便，地铁1号线、10号线和12号线路陕西南路站均可到。

地址：上海市徐汇区汾阳路3号2号楼104（近淮海中路）

人均消费:800元（午餐: 150元）

座位数：34个

“樸”

意为回归本质，“石”乃坚持不移，这是餐厅创始人潘大圣先生对美食的理解和他的创业态度。一个未曾在日本生活过的人，凭借其对美食的热情、独特的设计思维以及对餐饮梦想的执着追求，开了这家无菜单的日本料理店——“樸石”，旨在将朴实无华的最本真的料理带给消费者。

“樸石”的空间设计由潘先生一手操刀，出身美术世家，又是会展与空间设计专业的他，力求将“禅意”透过每一个细节传达给顾客。原创的“一盘一筷”之中都饱含着他对于“樸石”自然本味的执着追求。与大多数传统日式装修风格不同，潘先生在设计时融入工业硬朗风，更加时尚。

通过美食传递自然与生命的本味，这是潘先生创业的初衷，而无菜单料理（お任せ）是最能将这一理念得以体现的料理。这也恰好与从业30年的庄师傅一拍即合。庄师傅既是餐厅合伙人，也是主厨，一丝不苟的匠人精神让他手中的食材拥有了不一样的生命。

无菜单料理，主厨根据当天食材为顾客搭配

一丝不苟的匠人精神让庄师傅手中的食材

拥有了不一样的生命

无菜单料理，即不需要菜单，由主厨根据当天的食材进行搭配，入座后，将自己交给料理师，食客可以像跟老友叙旧一样边与厨师聊天边享用美食。这是一种带有惊喜感和私人订制的用餐体验。对于餐厅而言，对食材的品质和季节性把握要求尤其高。庄师傅介绍说：“为了保证味道的纯正，店里大大小小的食材大部分是从日本空运过来，根据季节更替选用最佳的产地出产的最好的食材。”在用餐过程中，对于一些喜欢研究食材的食客，庄师傅会乐此不疲地从他珍藏的食材百科全书中找出当天的食材，介绍食材的特性和吃法。

季节性不仅体现在食材上，还体现在烹饪手法上。庄大厨说：“一道菜品的口味甚至会随着天气的冷暖有所变化，每个料理师的心中应该有一把尺，这把尺是衡量的标准。”庄大厨口中的标准，就是他在培训厨师们时强调的八方汁。“八方汁是基准，在基准之上，天气热的时候适当调高，天气冷了则要调低，甚至同一道菜中午和晚上也要有高低之别。”

在传统的基础上加以创新，同时又始终坚持追求食材的本味，这是餐厅创始人一贯坚持的理念。为了让更多食客体验到这份用心，餐厅以高性价比推出午市套餐，吸引周边商务客群。

POINT 1 季节性食材不断更新

无菜单料理对食材的季节性把握尤其重要，餐厅以10天一变的菜单适应物候的变化，在带给食客惊喜的同时也传递着关于自然与生命的本味。

POINT 2 自制酱料让味道更纯正

餐厅里所有酱料都由主厨自制，比如鳗鱼饭的酱汁，用活鳗鱼骨经过晒、烤、熬等一系列复杂工序制成，为的是让味道更纯正。

POINT 3 午市套餐吸引周边商务客群

通过精致的午市套餐，成功吸引周边商务客群前来尝试，让他们有机会体验餐厅在食材和烹饪上的用心，有助于餐厅积累潜在客群。

POINT 4 食材百科书让食客更懂食材

庄师傅已经成为一本活的食材百科书，他会在用餐过程中与顾客交流食材的特性和吃法，为了更有说服力，他会将他珍藏的食材百科书拿给顾客看。

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