食材库：秋之味

发布时间：2024-11-29 19:08

'食材库存提醒': 避免食材过期，保持厨房整洁。 #生活乐趣# #美食烹饪乐趣# #烹饪教学APP#

秋是收获的季节，各式农作物经过一年的生长，结出沉甸甸的果实。秋食的特点是味道浓厚，比如红薯、南瓜等，又或是坚果类。

在日式法国料理餐厅 Lewin Terrace，执行主厨松本圭介的 “和魂洋才（秋）”菜单与总厨新海宏行的 “赏味（秋）”菜单，都分别用了不同的秋季特色食材。

Chef Shinkai (1).jpg

新海宏行（左图）说：“秋天对我来说，饱含着温暖、如家一般的气息，这也是我希望通过菜色所呈现的感觉。通过不同口味的搭配，体现每一种食材独有的特色。“

Lewin Terrace 混合了法式和日本料理手法，新海宏行说：“日式料理的特点在于干净利落，让每一个食材都能被注意到。混合了法式的烹调手法，让每道菜的味道更和谐。”

目前，菜单上所用的食材，都是新海宏行与松本圭介两位师傅从日本、法国等各地寻觅来的上等材料。新海宏行说：“我们菜单上，比如赏味菜单赏的秋季食材都来自不同的地方，主要是日本和法国。比如来自日本的秋季特产岐阜富有柿、金目鯛还有法国的黑松露等。“

一起去认识秋季的独特风味。

摄影：黄伟樑

和栗 Waguri

和栗比普通的栗子要大很多，而且外表带绿色的刺，是秋季代表性的食材。在日本和栗做成栗金饨（Kuri Kinton），是新年期间的传统小食。

法式甜点蒙布朗蛋糕用栗子做成，松本圭介发挥创意做了一道“Mont-not-Blanc”，外型与传统的蒙布朗蛋糕不一样，而且用日本特产的和栗为原材料，搭配黑醋栗和蛋白糖霜脆饼（Meringue），在传统的基础上发挥创意。

摄影：黄伟樑

日本蕃薯

Lewin Terrace所用的日本蕃薯来自日本南部的九州。九州是出产蕃薯的重地。秋冬是蕃薯的當造季。在日本蕃薯可以煮、炸、烤等，松本圭介把番薯打成泥，做成美味的八寸，八寸就是以当季特色食材制成的开胃小菜。松本圭介也加入山椒风味中和蕃薯的甜味。

摄影：黄伟樑

加拿大大西洋龙虾

秋季不仅是枫叶的季节，也是加拿大大西洋龙虾味道最鲜美的季节。松本圭介将龙虾以香草叶包裹，上菜之前先在铺满仙草的小罐中蒸，让来宾可以先闻到龙虾的香气，然后放入熬煮了很久的龙虾汤中。香草的味道与龙虾的鲜美搭配得宜，一改传统西餐处理龙虾的方法。

摄影：黄伟樑

日本松茸 Matsutake

松茸（Matsutake）是秋季珍贵的美。松茸通常长在赤松、鐵杉等树的根部。松本圭介的菜单中就将这道松茸与松露相搭配，并且放入法式清汤中，让松茸的山野鲜味为清汤增添层次。

摄影：黄伟樑

日本南瓜 Kabocha

日本南瓜个头比较小，但是肉质扎实，味道甜美。在日本，通常南瓜被做成天妇罗，或者放入汤品。

摄影：黄伟樑

松露

松露分成夏松露和秋松露两种，味道也有差别。通常秋松露有類似於杏仁的香味，而夏松露的香味则比较淡。松本圭介的菜单中，松露与其他两味顶级食材来自法国鹅肝、日本的和牛相搭配，让人“过食不忘“。在新海宏行的赏味（秋）菜单中则是用松露来搭配半生熟蛋、小洋葱，最后淋上用来自葡萄牙的马德拉酒做成的酱汁（Madeira Sauce)，带出松露的独特香味。

喜欢写作，热衷分享，极爱吃，人生中最美妙的莫过于一句“Bon Appétit!”。但人莫不饮食也，鲜能知味也，写吃，不过学做个知味之人。