特色炒菜小炒快餐特色菜系技术厨师速成八大菜系

发布时间：2024-11-30 02:43

《中国八大菜系》系列：全面解读八大菜系的烹饪特色和代表菜品。 #生活乐趣# #美食烹饪乐趣# #烹饪书籍#

特色炒菜训练内容:

1、小炒基础：刀工、翻锅技术，生炒、熟炒、滑抄、干抄、爆炒技巧，火候掌握。

2、食材处理：青菜处理，家畜处理，水产品处理，干货水发，馅料制作，肉料腌制等。

3、蔬菜小炒：醋溜脆白菜、芙蓉卷心菜、鱼香菜心、蒜蓉油麦菜、炒空心菜、耗油生菜、糖醋豆苗、蒜蓉茭瓜、地三鲜、酱香茄子、豆芽炒韭黄，金钩茄子、珊瑚菜花、干煽四季豆、苦瓜藕丝、白果丝瓜、虎皮青椒、烧汁西葫芦、耗油炒春笋、木耳炒山药、金针菇炒双耳、酸辣土豆丝、素双脆、干烧四素、油吃双丝、芝麻炒水芥丝、清炒香菇、核桃仁炒韭菜、松仁玉米等。

4、禽蛋小炒：水炒鸡蛋、番茄炒蛋、丝瓜炒蛋、洋葱炒蛋、青椒炒蛋、虾仁炒蛋、茭白炒鸡蛋、核桃仁炒雀蛋等。

5、豆制类小炒：麻婆豆腐、熊掌豆腐、肉沫豆腐、春笋豆腐、熏干炒蒜苗、香辣豆腐干、蒜苗炒干丝、木耳烧腐竹等。

6、畜肉小炒：鱼香肉丝、京酱肉丝、回锅肉、水煮肉片、锅巴肉片、可乐排骨、糖醋排骨、猪肝西芹、火爆腰花、麻辣肚丝、水煮牛肉、小炒黄牛肉、黑椒牛柳、清香爆百叶、孜然羊肉、葱爆羊肉、宫保鸡丁、辣子鸡丁、滑炒鸡片、咖喱鸡块、啤酒烧鸭、韭菜炒鸭肠。

7、水产小炒：水煮鱼片、红烧鱼块、泡茶鲫鱼、清蒸武昌鱼、香酥刁子鱼、干煽鱿鱼丝、双椒炒鳝丝、蒜仔炒鳝段、香料基围虾、草菇爆虾球、香辣文蛤、怪味田螺等。

8、米面小炒：蛋炒饭、扬州炒饭、咖喱炒饭、花式炒饭、花式炒面、炒粉等。

特色炒菜制作：家庭版

炒菜，中国菜的常用制作方法之一。其指将一种或几种菜在凹型锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加入油、佐料和菜品后用工具“锅铲”翻动将菜炒熟的烹饪过程。A、麻婆豆腐食材：嫩豆腐一块、猪肉末180克、豆瓣酱20克、淀粉少许、干辣椒5个、糖5克、味精、小葱1、先将豆腐切四方小块，锅中烧水把豆腐放进去焯水1分钟，去除豆腥味2、然后调个料汁，先倒入半碗清水，加糖，味精，盐，少许淀粉，混合均匀3、炒锅烧热倒入菜籽油，下猪肉末炒至变色，再下入豆瓣酱，干辣椒，炒出红油4、接着倒入豆腐和料汁，开大火收汁，出锅撒上葱花即可B、大救驾食材：云南饵块、韭菜、番茄、鸡蛋、大蒜、辣椒粉、盐、味精、蚝油、老抽1、先将饵块切薄片，大蒜剁成碎末2、起锅倒油，放蒜末，辣椒粉炒红油，然后放进番茄炒一会3、紧接着放入饵片，韭菜，来点老抽上色，再加一勺水，这个时候把盐，味精，蚝油放进来4、ZUI后开大火把汤汁收干，这道云南名菜就做好了C、鱼香肉丝食材：猪里脊1块、蒜苔5根、胡萝卜、泡发木耳、盐、玉米淀粉、老抽、料酒、胡椒粉、糖、鸡蛋1、先将猪肉放进冰箱冷藏10分钟，然后把胡萝卜，木耳切细丝2、拿出猪肉切丝，冻过的猪肉非常好切，而且切得比较均匀，放进碗中加少量水搅至吸收，再打一个鸡蛋，加老抽，糖，胡椒粉，盐，料酒，抓拌至有黏度，之后少来点生粉，搅拌吸收3、锅中倒水，把木耳，胡萝卜，蒜苔放进去煮至断生，捞出控水备用4、另起锅加3大勺油，下入肉丝，用筷子滑散，炸至变色，捞出来5、锅留少许油，下入配菜翻炒，接着下猪肉，来一勺水，加盐，老抽，糖，味精调味，淋入少许淀粉水，开大火收汁，把水分收干就做好了

D、辣炒年糕食材：年糕条1包、辣白菜100克、糖2勺、盐、味精、湿淀粉、辣椒酱2勺、香油1勺、少许胡椒粉、大蒜1、先调个酱汁，辣椒酱，糖，香油，胡椒粉，味精，少许盐，再加2大勺水，少量淀粉和开2、锅中烧水，下入年糕煮软，把大蒜剁成碎末3、另起锅倒油，下蒜末炒香，再倒入酱汁，辣白菜，煮至沸腾4、接着下入年糕条，开小火炒至裹满酱汁即可E、辣炒杏鲍菇食材：杏鲍菇2个、干辣椒、豆豉、猪肉、青椒、盐、糖、蚝油、味精、葱姜蒜1、先把杏鲍菇切片，烧水放入杏鲍菇煮2分钟，捞出控水，豆豉剁碎，青椒切片2、炒锅烧热倒入凉油，下葱姜蒜，干辣椒，青椒，炒出香味，接着下豆豉炒2分钟3、炒好后下入杏鲍菇，加盐，味精，糖，蚝油调味，炒至调料融化即可F、炒拉皮食材：东北拉皮2袋、猪肉100克、大蒜、大葱、盐、老抽、蚝油、鸡粉1、先将猪肉切片，剁碎，加胡椒粉，盐腌制5分钟，并把大葱切葱末，大蒜剁碎2、东北拉皮清洗干净，放进锅中过一遍热水3、不粘锅倒入油，先放肉末炒一炒，颜色变白后接着倒入葱末，蒜末继续炒翻炒，炒出香味后，可以倒入拉皮了4、加点盐，老抽，蚝油，鸡粉调味，翻炒1分钟就可以出锅了，炒这个菜非常粘锅，建议选用不粘锅，容易操作G、虎皮蛋食材：鸡蛋5个、面粉、水、盐、味精、十三香、菜椒、大葱1、鸡蛋煮熟，捞出过凉水，剥去鸡蛋皮2、然后切成片，厚度和筷子一样就可以3、再来调面粉糊，碗中加一勺面粉，边加水边搅拌，搅至稠稠的面糊，加少许盐，十三香，味精，搅拌均匀4、平底锅刷油，把鸡蛋逐个加进来，煎至两面金黄5、另起锅下葱花炸香，接着下青椒炒一下，加盐，味精调味，之后把鸡蛋倒进来，翻炒至调味料融化，出锅

１、川菜菜品：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头等。

２、湘菜菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、金钱鱼、腊味合蒸、组底鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋、辣椒炒肉，剁椒鱼头。口味蛇、腊味合蒸、红椒酿肉、罐子肚条、麻辣子鸡、剁椒鱼头、东安子鸡。冰糖湘莲、　玻璃鲜墨　、翠竹粉蒸鱼、　东安子鸡等。

３、粤菜菜品：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、清蒸东星斑、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、木瓜炖雪蛤、干炒牛河、老火靓汤、罗汉斋、文昌鸡、煲仔饭、支竹羊腩煲、萝卜牛腩煲、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜等。

４、东北菜菜品：红扒熊掌、飞龙汤、三鲜鹿茸羹、美味鼻、白松大马哈鱼、白扒猴头、什锦蛤蟆油、清卤蚕蛹、酸菜排骨、小鸡炖榛蘑等数百种。

５、赣菜菜品：宁都三杯鸡、莲花血鸭、四星望月、余干辣椒炒肉、井冈烟笋、白浇雄鱼头、鳜鱼煮粉、甲鱼粉皮、藜蒿炒腊肉、滋补泰和乌鸡等。

６、本帮菜菜品：锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等；而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等。

７、鲁菜菜品：清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。

８、闽菜菜品：佛跳墙、七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等。

９、浙菜菜品：蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子、鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球、咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、老法虾仁、五彩鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等。

１０、徽菜菜品：茶叶熏鸡，鸭黄豆腐，板栗仔鸡，花菇田鸡，铁狮子头，玉兔海参，绩溪一品锅，八公山豆腐，鸳鸯土豆泥等。

学厨师可以作为科班出身,也可以半路出家。可以从基础学起,成就一名烹饪高手;也可以独辟蹊径,专攻某项特色餐饮,享誉一隅。无论如何选择,大家都是烹饪厨艺上的追求者。短期7天,30天的中期,也同样可以改变一生!短至7-30天的安排,更加紧凑,对导师的要求也更高!很多厨师学校,其实都有不少短期的烹饪班。毕竟有不少同学,时间比较紧,又或者只是希望能学个特色小吃的技术,开店创业,所以,他们选择了进行厨师的短期速成。

详细介绍:面食系列：面食:肠旺面、辣鸡面、大排面、红烧肉面、香菇面、猪脚面、鸭块面、肉沫面、脆臊面。牛羊肉粉系列：羊肉粉系列:清汤牛肉粉、红烧牛肉粉、泡椒牛肉粉、黄焖牛肉粉、遵义牛肉粉、金沙牛肉粉、砂锅牛肉粉、兴义羊肉粉、水城牛肉粉。砂锅饭系列：砂锅饭系列:鸡丁砂锅饭、红烧肉砂锅饭、牛肉砂锅饭、鸭块砂锅饭、鸡腿砂锅饭、腊肉砂锅饭、板筋砂锅饭、肉丝砂锅饭、肉园砂锅饭。砂锅粉系列：砂锅粉系列:三鲜砂锅粉、红烧肉砂锅粉、牛肉砂锅粉、鸭块砂锅粉、鸡腿砂锅粉、羊肉砂锅粉、大排砂锅粉、狗肉砂锅粉、肉园砂锅粉。重庆风味小吃：重庆风味小吃:酸辣粉、红油抄手、担担面、重庆小面、刀削面、牛肉拉面、重庆米线、重庆碗杂面、肥肠米线。炸鸡汉堡系列：炸鸡汉堡系列:脆皮炸鸡翅、脆皮炸鸡腿、鸡肉汉堡、炸土豆、炸鸡排、炸鸡柳、水果沙拉、冰淇淋、汉堡制作。小龙虾系列：小龙虾系列:蒜香小龙虾、麻辣小龙虾、泡椒小龙虾、辣卤小龙虾、鲜辣小龙虾、十三香小龙虾、鱼香小龙虾、油焖小龙虾、香辣小龙虾。鸭系列:脆皮烤鸭、卤鸭胗、凉拌鸭舌、麻辣鸭肠、三鲜鸭架汤、干锅鸭掌、五香鸭翅、麻辣鸭头、香辣鸭脖。美蛙系列:麻辣牛蛙火锅、泡椒干锅牛蛙、开胃酸菜牛蛙、香辣干香牛蛙、石锅生烹牛蛙、养身奶汤牛蛙、养颜金汤牛蛙、沸腾玉石牛蛙、椒麻馋嘴牛蛙、麻辣牛蛙火锅。酸汤系列:酸汤鱼、酸汤蹄花、酸汤牛肉、酸汤鸡、酸汤排骨、酸汤肉圆、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤肥肠。麻辣火锅系列:麻辣鱼头火锅、麻辣片片鱼火锅、麻辣毛肚火锅、麻辣鸭肠火锅、麻辣鳝鱼火锅、麻辣泥鳅火锅、麻辣肥肠鱼火锅、麻辣螺丝鸡火锅、麻辣豆皮火锅。烧烤系列:烤生蚝、烤扇贝、烤脑花、烤鱿鱼、烤蔬菜10种、烤大虾、烤花甲、烤鲫鱼、烤肉串、烤生蚝。

干锅系列:干锅牛肉、干锅香辣蟹、干锅香辣虾、干锅排骨、干锅牛蛙、干锅毛肚、干锅鸡、干锅蹄花、干锅鹅掌翅。烤鱼系列:豆花烤鱼、麻辣时蔬烤鱼、番茄纸包鱼、香辣时蔬烤鱼、时尚水果烤鱼、泡椒烤鱼、三椒烤鱼、孜然烤鱼、蒜香烤鱼。鱼头系列:奶汤养身鱼头、湘味剁椒鱼头、浓汤美容鱼头、麻辣肥肠鱼头、断桥青椒鱼头、开胃酸汤鱼头、砂锅酱鱼头、三鲜番茄鱼头。鱼系列:麻辣沸腾鱼、奶汤鱼、木桶鱼、石锅鱼、酸菜鱼、青椒番茄鱼、砂锅鱼头、清汤鱼丸、酸汤鱼。网红蛋糕:双层淋面蛋糕、小汽车蛋糕、方形水果蛋糕、心型蛋糕、生日蛋糕胚、圆形蛋糕、花边玫瑰花、剧场蛋糕、芒果慕斯。网红甜品系列:酸奶制作、鲜奶水果捞、酸奶水果捞、鲜果西米露、杨枝甘露、椰汁西米露、雪媚娘、水果杯、时尚布丁。中点系列:破酥包、小笼包、灌汤包、鲜肉大包、酱香饼、千层饼、烧麦、肠粉、老面馒头。中点卡通系列:象形小鸟包、猪猪包、南瓜包、草莓包、冬瓜包、苹果包、玉米包、刺猬包、石榴包。卤菜系列:红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。家常菜系列:炒空心菜、蚝油生菜、地三鲜、干煸四季豆、虎皮青椒、木耳炒山药、酸辣土豆丝、白灼芥蓝、清炒香菇、松仁玉米、肉末茄子、椒盐金针菇、辣味荷兰豆、香辣外婆菜、小炒花菜、手撕包菜、鱼香茄子、酸辣白菜、小炒黑木耳、干煸土豆丝、小炒山药、油炯双冬、千张小白菜、豆角茄子、干锅萝卜、上汤娃娃菜、巧妇爽口茄、乡村爆脆藕、椒蒸毛芋等。热菜系列:川式盐煎肉、板栗焖鸡、熊掌豆腐、东坡肉、辣子鸡、家常豆腐、小炒肉、红烧狮子头、鱼香肉丝、酸辣板筋、鱼香茄条、虎皮尖椒、铁板豆腐、宫爆鸡丁、木须肉、萝卜干肉沫主厨套餐系列:川菜盐煎肉、板栗烧鸡、铁板豆腐、啤酒鸭、椒盐排骨、泡椒牛蛙、辣子鸡、酸辣板筋、三鲜肚条、糟辣鱼、酸菜鱼、宫爆肉丁、酱爆猪肝、鱼香茄夹、虎皮尖椒、爆炒黄喉。实操内容:1、原材料的认识与选用;2、掌握掂锅的方法;3、菜品的基本刀法和处理方法;4、所学品种炒制方法;5、掌握炒制过程中的火候;6、成品的装盘和摆盘;7、原材料的保管;8、学员享受3年内免费跟踪服务,终身技术升级服务。

介绍一些炒菜的基本常识,来之前可以先看看。炒菜大致有以下分类:1、熟炒:熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些。2、生炒:生炒又称火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放入配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,清爽脆嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。3、滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒。4、清炒:清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。5、干炒:干炒又称干煸、煸炒。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不上浆,但干炒的时间要长些。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。6、抓炒:抓炒是抓和炒相结合,的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。7、软炒:软炒是将生的主料加工成泥茸,用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状),再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。8、焦炒:将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求,或直接炸或拍粉炸或挂糊炸再经用请汁或芡汁调味而成菜的技法。工艺流程:选料→切配→喂味→拍粉或挂糊→炸制→炒制调味→装盘焦炒分挂糊和不挂糊,但都必须炸焦炸透,调料即用清汁也可用芡汁,但让原料充分吸收,保持菜肴味浓韧脆,焦香。口味咸鲜采用卧汁方法,不用糖、醋而焦熘加糖醋。

厨师速成班优势:流程:先签约,后发给学员配方及操作过程的详细资料文件,老师手把手一对一教学,即签即学。学校针对路途遥远的学员提供住宿,学员在学习期间学什么吃什么。老师亲手操作并口头指导,学员边看、边听、边记、边学。由负责此项目的老师亲自带学员实际操作-整个项目从头到尾 (把核心技术告知学员)学员亲手实际操作一一整个项目从原材料开始到成品,老师监督、成品点评。给学员提供所需采购设备及原料的供应市场、学员毕业后遇到技术问题、可以随时打电话咨询。