浅谈绿色餐饮与健康

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浅谈绿色餐饮与健康

     一、绿色餐饮

    绿色餐饮是从原料到餐饮消费的绿色过程,需要运用安全、健康、环保的理念,坚持管理绿色化,倡导消费绿色化,从而实现维持生态平衡性以及自然资源的可持续利用性.

    通过实施绿色餐饮,提醒人们保护环境、节约资源、合理加工,减少、杜人体的污染、伤害,为消费者提供简朴、自然的餐饮产品和餐饮服务.

    二、绿色餐饮与健康之间的关系

    与常规餐饮相比,绿色餐饮至少应具备安全,健康和环保三大特点.

    安全.如果消费者在享受餐饮产品时人身安全的不到保障,生命得不到尊重,就谈不上"绿色".其中,影响绿色餐饮安全的两个因素是公共安全和食品安全.

    健康.把是否健康作为一个重要的目标进行考虑,提供有利于人民身心健康和生活品质提升的产品和服务.

    环保.保护环境必须减少对自然资源的耗用,减少排放污染物,把对环境的影响和污染减到小.对消费者而言,绿色餐饮应该是无公害的,对环境而言,绿色餐饮应该是无污染的.

    我国餐饮消费在经历了"充饥求吃饱"、"好吃求美味"、"吃好求健康"等发展阶段之后,现在人们的消费观念更多是关注环保、健康和营养.为此中国饭店行业协会于2002年颁布《绿色饭店等级评定规定》(SB/T10356-2002)并正式实施.引导"安全、健康、环保"的消费观念.中国烹饪协会也于2002年在行业内开展"全国绿色餐饮企业"创建和评审.

    三、实施绿色餐饮,保障消费者健康

    (一)绿色原料与营养

    原料是绿色餐饮产品的基础.绿色餐饮的原料必须符合安全、健康与环保的要求.这就需要采购原料的货源必须来自于合法渠道;原料采购、库存数量保持在合理水平;严禁采购受国家法律保护的野生动植物.

    营养素的来源恰恰来自于各种食物原料,因此原料在采购过程中应该考虑营养的因素.比如同样的一种原料在不同的季节、不同的产地、不同的储存手段等因素对营养素的影响也不一样.如蔬菜在冷藏过程中随着时间和温度的变化,造成维生素C的损失率也会不同.(见表1)原料初加工是烹调前进行的一项基本工作,是把烹饪原料从毛料成为净料的全过程.原料初加工方法得当,可以减少原料浪费、得到净料也多;如果方法不当则会造成原料浪费、损耗较大、环境污染.原料使用过程中杜绝刁、精、尖的用料陋习,做到物尽其用.烹饪原料的综合利用在一定程度上也是对营养素的大保护,以芹菜为例,芹菜含有丰富的维生素C,在烹饪应用过程中,主要使用的部位是茎,而实际上80%的维生素C存在于芹菜的叶部.其他的烹饪原料也存在一些含有营养素丰富的部位被弃用的情况.

    合理的应用烹饪原料,做到绿色应用,减少浪费和减少营养素损失时绿色餐饮的一个重要方面.芹菜叶可制作冷菜"蒸菜";鱼鳞可以制作"鱼鳞凉粉"、" 鱼鳞冻膏"等.

    (二)绿色制作与营养

    烹饪的过程是绿色餐饮产品生产的重要阶段.生产制作既是餐饮企业直接管理控制的领域,又是对绿色产品构成产生重大决定作用的环节.洗、切、配、烹制、成型、装盘等岗位要严格执行操作过程,绿色餐饮产品才能顺利制作出来.合理运用烹调技法,避免对营养素造成破坏;根据用餐进程,调整烹制速度,少炒勤烹,减少菜肴堆焐;合理使用调辅料,突出原料自身美味.

    1、避免易损失营养素的烹调技法

    食物在烹饪过程中都会有营养素的损失,关键在于选择合适的烹调技法对相应的原料进行烹调加工,以菜肴的风味和菜肴的营养.目前,在餐饮行业中从业人员对营养学知识了解的不是很多,一些从业者甚至从来没有接触过相关的知识.对菜肴的制作停留在表面的技能操作层面,没有从绿色餐饮产品的角度考虑健康、营养等深层次的问题.选择合适的烹调技法,以减少营养素的损失需要对常见的烹调技法对营养素的影响有一个了解.总的原则时间宜短不宜长、火候宜大不宜小、技法宜简不宜繁.在烹饪过程中营养素的损失主要在加热所致,加热时间越长,营养素的损失也就越大.旺火速炒可以缩短加热时间在一定程度上避免了营养素的流失.比如猪肉:切丝旺火速炒,其维生素B1损失率为13%,维生素B2为12%;而切块文火炖,则维生素B1损失率为21%,维生素B2为65%;研究表明:叶菜类用旺火速成的方法,可使维生素C的平均保存率为60%~70%,而胡萝卜素的保存率可达76%~90%.技法选择上应根据菜肴的实际需要来考虑,过于繁琐的加工,一个是时间比较的长、另外每一个加工环节都会造成不同程度的营养素的损失.

    一些不合理的烹调技法,不但会导致营养素的损失,而且会增加一些有害人体健康的物质.如长时间的煎、炸、烤、熏制作等会产生致癌物质3-4苯并芘.

    2、合理的烹调处理

    合理的烹调处理就是在烹饪加工过程中,对营养素的保护措施.如正确的焯水处理可以在保护维生素C的同时,去除蔬菜中含有不利于人体消化的草酸等物质.而不正确的焯水虽然也能除蔬菜中含有的草酸,但却会导致维生素C的大量损失.正确的方法是什么呢?沸水焯之!其原理是:蔬菜中含有破坏维生素C的抗坏血酸氧化酶,这种酶在60℃~80℃时的破坏能力强,温度在90℃以上时则失去了破环能力.

    烹调过程中还可以考虑其他的一些保护措施,同样可以避免营养素的损失,达到绿色餐饮产品的要求.如合理的挂糊上浆、正确的刀工处理、恰当的调味品的应用.

    3、应用烹饪新技术,减少营养素损失

    (1)微波烹调技术.与常见加热方式不同,微波加热的成熟是由内向外,具有加热速度快,所需时间短,营养损失少等特点.其加热时间只相当于常规加热的1/10~1/100,而且受热均匀.微波加热食物中维生素A的损失在10%~27%之间,维生素B2和维生素E的损失约为3%~19%,维生素B1的损失则介于24%~55%之间. 　　(2)真空低温油炸.真空低温油炸是利用在减压条件下,能在短时间内迅速脱水的原理,实现在低温条件下的油炸.其特点是温度低,营养损失少;水分蒸发快、干燥时间短;优质的劣化速度慢、油耗少等.特别适合含水量大、含有维生素丰富的水果类以及蔬菜类的脱水.

    真空低温油炸,使原料处于相对缺氧的负压状态,减轻甚至避免氧化作用的危害.真空低温油炸之后的食品还具有不易褪色、变色、褐变的特点.真空油炸技术时,原料在密封状态下被加热,原料中的水溶性呈味物质,随着原料脱水,得到了浓缩,因此可以很好地保存原料本身具有的香味.负压状态下,油脂中的气体很快逸出,产生蒸汽压力小,且油温低,因此,油脂的劣化程度大大降低.

    (3)分子烹调技术.分子烹饪是从食材的分子层面入手, 通过现代物理、化学的手段, 运用现代仪器和设备来制作奇妙食物的烹饪方法.利用物质的凝胶、乳化、增稠、升华、水化、发泡、抗氧化、交联、脱水、异构等反应,使食材的理化性质及形态发生变化,从而改变物质原有的质感,产生奇妙的新风味.

    分子烹饪的实质是维持烹饪原料的分子空间构象的各种副键(例如氢键、疏水键、二硫键等)受特殊因素(如超低温、真空、加热、机械作用等)影响而发生变化,失去原有的空间结构,引起烹饪原料的理化性质发生改变,生成新的空间构象和形态.

    (三)绿色服务与营养

    销售服务是连接前厅与厨房生产的桥梁,是绿色餐饮的重要环节.要引导消费者理性消费、推荐科学的菜肴组合;当客人点餐时, 服务人员要尽可能介绍绿色、健康食品, 协助控制上菜道数和规格,减少多点误购.客人用餐后,餐饮企业应主动提供" 打包" 服务,选用可降解的包装材料,以减少对环境造成的污染.

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