17个厨艺技巧，全是厨师门的智慧结晶！

发布时间：2024-12-01 06:59

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百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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冰八带增脆盐和蛋清搅打

给冰鲜八带增加脆度我们有个小窍门：

取自然解冻的冰鲜八带5千克清洗干净，放入盆内，倒入鸡蛋清2个、盐200克，朝一个方向使劲搅打约20分钟，冲洗干净后放入沸水中快速焯水，捞出冰镇即可。

加盐搅打的作用跟搅打鱼丸是相同的，可以增加八带的脆爽感。

烤羊排中途喷啤酒

制作烤羊排、羊腿、牛排时，待原料烤至五成熟，将原料取出，喷入少量啤酒（啤酒要装入喷壶内），再继续烤制，做好的成品表皮更酥香，色泽也更金黄。

炖牛肉 1个苹果增香味

在炖牛肉时，加入少量苹果（牛肉5千克时需要添加一切二的苹果150克），可以增加菜肴的鲜香味。

煮羊蹄蔬菜料煮后冷水泡

羊蹄的异味是非常浓的，所以在烹调前，我们要先给它祛异味。

我的方法是：羊蹄5千克放入不锈钢桶内，放入白萝卜块、胡萝卜块各300克，八角10克，桂皮5 克，芹菜段50克，香菜梗、蒜子、葱段、姜片各20克，注入冷水没过表面，大火烧开后改小火煮20分钟，捞出羊蹄清洗干净，用冷水再浸泡20分钟，捞出即可烹调。

山药入柠檬水不变色

去皮后山药很容易因为氧化而变黑，如果把山药放入加有少许柠檬汁的水中浸泡，再用来烹调就不会变色了。

杀鳝鱼先冰镇

活鳝鱼很难加工，一来它本身比较滑，二来容易动，所以给宰杀带来了一定难度。为此，我们在宰杀前将活鳝鱼先冰镇，待其不动时再宰杀。

红烧甲鱼加香醋

在制作红烧甲鱼时，为了更好地遮盖异味，同时提升香味，除了要加入常规的调料外，我还会加入恒顺香醋300克，小火煨15分钟。

啤酒给猪肚致脆

生猪肚500克洗净，片成片，加入面粉、香醋各200克反复搓揉10分钟，用清水冲洗干净，控干水份，放入加有啤酒和水的盆里（啤酒和水的比例为2∶5，以淹没猪肚为准）浸泡2小时，即成猪脆肚。

红烧菜用陈皮粉可增香

将干陈皮（越陈越好）碾磨成陈皮粉，在红烧菜出锅前2分钟撒入0.3克，可赋予菜肴特殊的香味。

红烧肉增鲜新法

制作红烧肉时，我加入了味淋、特制增鲜料，做好的成品口感香甜软糯，香味十足。

我的做法是：猪五花肉2500克放入烤炉内小火烤去油份，改刀成块，加入老抽220克，生抽、糯米黄酒各500克，白糖125克，冰片糖30克，味淋125克，纯净水1500克，蒜子、生姜各375克，特制增鲜料12克，味精 20克，红烧至肉成熟即可。

特制增鲜料的调配方法是：味精、美极鸡粉各60克、目鱼素30克调匀后粉碎。

香菜籽给鱼菜增香

香菜籽用小火炒香，放凉后放入擂钵内，舂成细粉，在制作水煮鱼、酸菜鱼时放入2-3克，即可起到增加香味的效果。

炖肉加米酒风味更独特

在炖制鸡、鸭、排骨等荤类原料的初期，放入米酒80克，汤味会更加鲜美。

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