肉制品解冻过程中会产生的问题与解决方案

发布时间：2024-12-02 00:11

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肉类解冻过程中会产生血水流失、表面变黑、微生物滋生等问题，这些问题产生的原因是什么呢？又应该怎样应对呢？请和小编一起来看看吧。

·产生大量血水

解冻出的血水主要是由于肉类在冷冻的过程中细胞内产生了冰晶，而冰晶在冷冻的过程中会逐渐成长并刺破细胞膜，在解冻的过程中，细胞液体就顺着破处流到细胞外，形成了血水。降低血水唯一可行的方法是在冷冻之前减缓冰晶的成长，尽可能维持较为细小及均匀的冰晶。

·表面变黑与哈喇味

解冻时肉的表面变黑以及肉的哈喇味主要是源于氧化的过程。为了加速解冻的效率，大部分厂家会把塑料包装袋（极佳的隔缘体）拆掉，再把肉放进解冻车间或者解冻设备，空气中的氧气及其他有助于氧化的元素，譬如灯光，过渡金属等开始产生氧化作用，这个氧化作用随着解冻的时间加长，速度越来越快。黑色加深同时哈喇味变得更加难以忍受，甚至空气中都可以闻到。肌球蛋白色素氧化到一定程度就不可逆转。哈喇味是由于肉的脂肪的氧化及裂解，裂解的脂肪酸因为分子量低，易挥发，所以空气里也可以闻到。

·微生物的滋生

微生物的迅速生长跟解冻的温度、时间及相对湿度有直接的关系。一般冷冻肉的活性水几乎在0.98以上，表面生长的微生物主要是嗜冷性细菌，当然这也包括许多致病菌。经过解冻再包装或调理的肉类产品，因致病菌产生的风险系数增加，终端用户食用该肉类产品时，必要的加热时间及温度才能确保食品的安全。

·解决方案

减少解冻变黑、失重、氧化及细菌滋生的问题关系着厂商成本及终端使用者的食品安全，解决的方法除了在解冻的参数需要更加科学及细致的管理以外，及时采用更先进的解冻技术也是极为关键的。

鲜道科技高压静电技术是将冻品放置于高压静电场中，电场设在低温环境中，利用高压电场微能源产出的效果，使食品解冻。该法解冻速度快，解冻后食品温度分布均匀，汁液流失少，能有效防止食品表面变色；同时高压静电场对微生物具有抑制和杀灭作用，有利于保持食品品质，是一种很有前途的解冻方法。

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